Еще до кризиса на рынке ресторанов fine dining наметились тревожные тенденции: в сегменте практически не было открытий, гламурные «тусовочные» заведения с претензией на высокую гастрономию стали закрываться или репозиционироваться. На их место приходят заведения, где высокая кухня приобретает очертания ресторана без лишних формальностей, помпезности и вычурных интерьеров. Кроме того, продуктовое эмбарго и девальвация рубля привносят в сегмент fine dining моду на забытые отечественные продукты. Предлагаем вашему вниманию материал о том, что ждет fine dining, опубликованный на странице журнала Food Service в Facebook.

Надо  сказать, что некоторый спад интереса к традиционным ресторанам fine dining наблюдался и до кризиса последних месяцев. Причина этого – не только отъезд части платежеспособной аудитории из страны (недаром Аркадий Новиков открыл в Лондоне уже три ресторана и закрытый клуб Rififi), но и смена гастрономических ориентиров. Мейнстримом последних лет стала мода на заведения с минималистичным интерьером, нередко в лофтовом стиле, и относительно узким, часто обновляемым меню, позиционирующие себя как гастрономические. Такие рестораны активно продвигают себя в социальных сетях, акцент в позиционировании делается на фигуру шеф-повара. Именно он и его авторское видение кухни, а не громкое имя холдинга или ресторатора, призвано привлекать сюда гостей. Проекты рассчитаны на смешанную аудиторию: за соседними столиками можно увидеть модную «хипстерскую» молодежь, которая наравне с артхаусным кино интересуется и гастрономией, и солидную публику, которая еще вчера проводила вечера в дорогом пафосном ресторане. Яркий пример такого проекта, оттягивающего аудиторию у классических fine dining, – «Уголек» Вильяма Ламберти и Ильи Тютенкова. Четко прописанная концепция, оригинальная идея кухни (приготовление еды в чугунных печах и на гриле), модный шеф-повар, интересный интерьер – не вычурный, но с изюминкой, непринужденная атмосфера без лишних формальностей – все это привлекает сюда не только поклонников «Афиши» и the Village, но и взрослую платежеспособную публику.

Масла в огонь подлили события последних месяцев, от которых, впрочем, пострадал весь ресторанный рынок, а не только сегмент fine dining. Основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться рестораторам, несколько: это и запрет на курение, вступивший в силу в начале лета, и продуктовое эмбарго, спровоцировавшее рост цен, и девальвация рубля, и значительное повышение реальной стоимости аренды. Так, ресторатору Аркадию Левину (El Gaucho, «Пивная 01», «Джоведи») пришлось закрыть два далеко не худших проекта: в октябре прекратил работу мясной ресторан «Талиесин», а ранее – «Композитор» в отеле «Националь», потому что владельцы помещений не решились проявить лояльность, не став понижать стоимость аренды. По оценке Аркадия Левина, дно кризиса рынку еще только предстоит увидеть. «Основную картину мы будем наблюдать в феврале, когда на вольные хлеба отправится множество белых воротничков, и покупательская способность снизится еще больше», – прогнозирует ресторатор.

Так или иначе кризис расставляет акценты: слабые идут ко дну, сильные выживают и стараются адаптироваться.

 На дне

Первыми сегмент fine dining покидают заведения с размытой концепцией, пытающиеся предложить «все и сразу», и атмосферные рестораны – те заведения, куда люди ходили поглазеть на селебрити. И дело даже не в кризисе последних месяцев – общий экономический спад просто ускорил их исчезновение. «Мода на гламур прошла, и тусовочные заведения, которых за последние годы стало слишком много, как формат себя изжили, – считает совладелица сети «Хачапури» и ресторана «Одесса-мама» Татьяна Мельникова, долгое время управлявшая новиковской «Галереей». – Так же, как и имиджевые рестораны, открытые состоятельными людьми забавы  ради – чтобы прославиться, влиться в тусовку, порадовать жену или дочь». С этим соглашается и Аркадий Левин. «Там, куда люди ходят посмотреть на модную тусовку, выпить стакан минералки и сделать селфи, нет гастрономии. В кризис такие заведения терпят экономические убытки и, как правило, закрываются», – утверждает он.

Еще одной пострадавшей категорией стали держатели кальянов – вернее, те заведения, где на кальяне была построена немалая часть бизнеса. «Рестораны, у которых 20–25% прибыли приносили кальяны, сейчас на грани банкротства, – заявляет ресторатор Александр Затуринский. – Они пытаются ввести электронные аналоги, но это уже не то. Что же касается рынка целом, то еще до кризиса он был перегрет. И эмбарго, кстати, задело его в меньшей степени – аналоги продуктам находят концепции fine dining, и уж тем более заведения среднего сегмента. Куда хуже на индустрии отразились антитабачный закон и повышение стоимости аренды».

Читать далее...