В уходящем году российские продукты ожидаемо оказались на первом плане: за неимением импорта шефы экспериментируют с местными мясом и рыбой. Повара обращаются к таким традиционным способам приготовления, как запекание, копчение, жарка на углях. На первый план выходят естественность и простота: натуральный вкус и вид продуктов, блюда, которые вызывают у гостей скорее понимание, нежели удивление. В связи с этим портал Foodservice поговорил с несколькими известными шеф- поварами, работающими в России, и задал им следующие вопросы: 1. Какие новые продукты вы открыли для себя в этом году? 2. Как эмбарго сказалось на вашей работе? 3. Стали ли вы использовать больше российских продуктов? Каких? 4. Какие способы приготовления были самыми актуальными? 5. Как текущая ситуация на рынке сказалась на предпочтениях гостей? Как в целом изменились вкусы гостей за этот год? 6. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги, поездки произвели на вас сильное впечатление в последнее время? Вот как на них отвечали:

Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторанов Grand Cru, (Москва, Санкт-Петербург)

1. Те продукты, которые в последнее время были в моде, я использую уже давно. Например, те же мясные субпродукты или крупы – булгур и киноа. Обычно я всегда сам привозил новые продукты из Испании и других стран, а через три года они становились популярны в Москве. Сейчас этого лучше не делать: было бы нечестно привезти то, чего нет на российском рынке, и предложить это гостям, так как я не смогу пополнять запасы. В нынешней ситуации нужно ориентироваться на местный рынок.

2. Есть большая проблема с сыром. Нет фуа-гра, без которой, конечно, можно обойтись, но я, к сожалению, очень люблю этот продукт. Хамон пока есть, мы работаем с тремя компаниями, но стоит он сейчас очень дорого. В целом пока я не чувствую сильного дефицита продуктов, варианты есть. Но что будет дальше – это другой вопрос. На рынке в Москве нет такого ассортимента продуктов, как в Барселоне, Нью-Йорке, Лондоне. Там огромный выбор овощей, десятки видов грибов. Здесь у нас баклажан, цукини, перец трех цветов – и все.

3. Сейчас появилось много российской рыбы, она в основном замороженная, но в целом нормальная. Единственное, что меня не устраивает, – нестабильное качество: сегодня одно, а завтра другое. Что касается мяса, то я всегда работал с российской вырезкой. Правда, раньше весь персонал моих ресторанов настаивал на том, что мы не должны рассказывать об этом гостям. Российский рибай мы, конечно, никогда не закупали, но если что-то можно найти здесь, то я всегда предпочитаю работать с этим. Например, в холодное время года люди часто заказывают тушеное мясо, а для этого не нужно использовать рибай или вырезку – можно приготовить великолепное рагу из других частей туши.

4. В Москве в последнее время не появлялось супергастрономических ресторанов, которые могли бы задать моду в отношении технологий. Мы же исходим не из того, что хотим применить какую-то технологию, а из того, что хотим получить в блюде, какой вкус, какую текстуру, и думаем, какая технология могла бы нам в этом помочь. Мы используем сферификацию, работаем с азотом, но в последнее время есть такая тенденция – натуральность. Она присуща новой русской кухне, но задали тенденцию в Скандинавии. Это натуральные вид и вкус продуктов. В привычной для меня средиземноморской кухне это могут быть овощи с добавлением небольшого количества соли, и все. Некоторое в время назад в Москве нельзя было такого себе представить.

5. Меняются больше не вкусы, а концептуальные представления. Люди хотят есть более простую еду в более простых ресторанах, это тенденция – ресторан с талантливым шефом, который готовит простую еду. Почему шеф, который готовил раньше необычные блюда в дорогих ресторанах, решил подавать пиццу? Потому что это лучше для бизнеса. Что лучше: пустой ресторан, где готовят высокую кухню, или популярный ресторан, где подают бутерброды? Французский ресторан с тремя звездами Мишлен – это сейчас не бизнес, потому что это не модно. Молодые люди хотят другого. Сейчас очень популярны гастропабы. Но и классические гастрономические рестораны, на мой взгляд, должны оставаться.

6. Я был в Скандинавии, в Копенгагене, в ресторане Noma и других. Это действительно интересно. То, что они сейчас готовят, выглядит очень просто и натурально, например, спаржа на тарелке выглядит так, будто с ней ничего не делали, просто достали из земли, а в действительности за этим стоят тонкая, деликатная технология и большой опыт шеф-повара. Все сейчас это копируют, что мне не очень нравится. Смотреть другие рестораны, с одной стороны, полезно – это позволяет видеть тенденции, новые продукты, технологии, с другой – губит креативность. Чужой опыт – это всегда влияние, твое блюдо не может быть креативно, если ты использовал чужой прием. Поэтому я предпочитаю получать меньше информации: если не знаешь, что делает другой, ты можешь быть более оригинальным.

Читать дальше…