На Малой Никитской, в здании, куда до этого могли зайти только 999 человек, имевших специальную клубную карту, заработал ресторан Анатолия Комма, самого титулованного и требовательного из российских шеф-поваров, который прославился высокой русской кухней в Варварах, переделанных позже в Русские сезоны. У нового заведения Anatoly Komm есть приписка for Raff House — потому что в этом доме по-прежнему продают эксклюзивные драгоценности и часы. Правда, теперь времена изменились: попасть сюда можно даже через Facebook. Но подход к еде по-прежнему соответствующий, драгоценный, «коммовский». Фактическую кухню на цокольном этаже её хозяин называет самой оснащённой в Москве. Предлагаем вашему вниманию интервью Анатолия Комма, опубликованное на сайте It's my wine.

– У меня есть для вас история. Одна моя подруга лет в 14 несколько месяцев экономила на школьных завтраках, чтобы попасть в «Варвары».

– Попала?

– Да, и говорит, что это было одним из самых ярких юношеских впечатлений. 14-летняя девушка в джинсах и кепке — в «Варварах». Конечно, она нигде и никогда до этого не пробовала высокой кухни…

– Это прекрасно. Значит, не зря мы там работали. Чтобы появлялись такие истории.

– Почему вам важна такая вот эксклюзивность места, которое вы создали? Это вызывает ажиотаж? (столики в новый ресторан Anatoly Komm for Ruff House расписаны уже на недели вперед, но бронировать их разрешают даже через Facebook — прим. ред.)

– Здесь ведь вопрос не в этом. Вопрос в природе ажиотажа. Если он возникает на почве хорошей еды, — это замечательно. А если он возникает, как в московском случае, ради возможности «зачекиниться» в нужном месте, показать, что ты тоже в тренде, то это всё наносное, такая «потёмкинская деревня». Как раз история про девочку, которая вместо школьного завтрака пришла в «Варвары», замечательна. Там было много таких историй, причем с участием как детей, так и пенсионеров.

– Проекты «Варвары» и «Русские сезоны» для вас теперь завершены окончательно? Это — новая инкарнация Комма?

– Я бы не стал говорить так. Потому что инкарнация подразумевает смерть. Я не думаю, что я умирал, а теперь возродился или переродился. Это обычный эволюционный процесс. Всё равно я делаю новую еду. У меня есть лаборатория в Швейцарии, где хочешь не хочешь, а я что-то изобретаю. Получилось как раз, что это новое можно показать в Москве — я и показываю.

– Что это новое?

– Суть этого места проста. 8 лет назад я ввёл понятие гастрономического спектакля. Все тогда над этим потешались, крутили пальцем у виска — столько эпитетов я на себе перемерил: сноб, идиот, Дон Кихот, белая ворона. Сейчас все этим начали пользоваться: любой сет воспринимают как гастрономический спектакль совершенно спокойно. Более того, прошло несколько дней, как мы открылись, и люди начали спрашивать: «А можно гастрономический спектакль заказать?». Если сейчас это стало модным, то для меня это пройденный этап, мне это уже неинтересно.

 И молекулярная кухня тоже?

– Это тема отдельного разговора. Дело в том, что никакой другой кухни в мире просто не существует. Если вы вкладываете в это понятие что-то дикое, то это всего лишь ваши сны и ваши же проблемы. Не лично ваши, разумеется. Никакой другой кухни в мире нет в принципе. Мы, в частности наше тело и всё, что бы мы ни делали, состоит из органической химии. Вы кладёте сахар в чай — вы занимаетесь молекулярной кухней. Вы достали масло из холодильника, оно пять минут постояло — вы занимаетесь молекулярной кухней. Вы же знаете, что если яйцо бросить в воду и варить 3 минуты, оно будет не совсем твердым, правда? А если 10 минут? Вы каждое утро занимаетесь молекулярной кухней. Я в этом смысле никогда не занимался молекулярной кухней специально. Я всегда делал русскую высокую кухню.

– И она стала трендом?

– То, что я вижу, — да.

– А что будет дальше?

– А дальше, ещё лет через 8, повара, которые идут за мной, придут к тому, что сейчас есть в Anatoly Komm for Ruff House.

Читать далее...