Новости
04 марта 2015

«Самые стойкие – богатый класс и бедный»

Максим Ливси начал заниматься поставкой фермерских продуктов, когда это ещё не было модно, затем превратил обычный бургер в фетиш и показал, что ларёк в парке может стать местом силы. Сейчас он готовит к выпуску новый проект на модном фудкорте «The 21». О том, что будет с общепитом в кризис и откуда столько ресторанов в последнее время, Максим рассказал порталу It’s my wine.

Что будет с общепитом

«Тенденция одна: умрут рестораны среднего класса, которые всплывали последние 5-6 лет, которые, может, и не очень интересны. Останутся сетевые рестораны — люди у нас ретрограды. Вот ты поставишь у метро «Текстильщики» «Крошку картошку», Shake Shack и картофель из ресторана «Пушкинъ», все пойдут в «Крошку картошку», даже если цена будет одинаковая. Второе: люди не перестанут ходить в дорогие рестораны — этот класс самый стойкий. И бедный класс самый стойкий. Людям нужны будут рестораны, закусочные, стритфуд и фастфуд, где есть будет дешевле, чем дома. Дешевле чем дома — от 500 рублей и ниже за обед. 950 рублей за обед, которые все могли себе позволить год-два назад, — это будет самая не учтённая ниша. Люди по-прежнему могут позволить себе за обед 6-7 тысяч и до 500 рублей. 1000-1500 за обед — это никому не интересно. Для бедных это слишком дорого, а богатым там не очень комфортно, они могут заплатить за обед пять и сидеть в привычной для себя обстановке. Поэтому сейчас время открытия больших сетей, новых проектов, но основанных на одном: дёшево, дёшево, дёшево. Суп за 400 рублей — это уже никому не надо».

Откуда за последнее время столько ресторанов

«Бум связан с тем, что, во-первых, это old money ещё работают, потому что инкубационный период ресторана — это год-полтора, и люди, когда планировали это, какие-то деньги под это букировали. Если недалёкая женщина заработала деньги, она, скорее всего, откроет салон красоты. Если недалёкий мужчина заработал деньги и хочет диверсифицировать бизнес, ему кажется самое простое — это (ну если он уж «совсем») мойка, а на втором месте стоят, как ни странно, рестораны. Любой человек считает себя экспертом в ресторанном бизнесе только потому что ходит в рестораны. И потом говорит: «Вот я ем борщ за 450 рублей, а моя теща Зинаида Ивановна такой готовит, лучше, чем в «Аисте»! Ну и я говорю: «Зинаида Ивановна, за сколько приготовишь? Приготовишь за 150 рублей?». И она говорит: «Я за 150 рублей тебе, Васенька, кастрюлю сделаю!». В этот момент человек принимает решение открыть ресторан. И он не понимает, что это даже не вершина айсберга, это вот торчат волоски и ты думаешь, что там муравей, а это динозавр! Поэтому возникает ситуация: ресторанные группы выходят из бизнеса, закрывают убыточные места, а дилетанты, наоборот, заходят, потому что освобождаются арендные площади, и ещё они считают, что люди есть никогда не прекратят. Да, не прекратят, но не факт, что у тебя».

Ужасы стритфуда

«У меня четырёхлетний опыт работы со стритфудом, и я с экспертной точки зрения могу сказать, что в этом городе нет зимы и нет лета. У нас погода резко изменчива. Уже третий год подряд, когда открываются катки, не искусственные, с 27 декабря по 2 января стоит плюсовая температура, а люди говорили: «Сейчас на праздники заработаем». 5 января вжаривает -18, половина людей заболевает, те, кто выносливый, сидят дома. Летом — то же самое. Идеальный поход в парк — это когда +22 и солнечно. Главное, чтобы солнце было утром. А если наоборот, в 10 утра накрапывает дождик, а потом солнце — всё, люди свалили на дачу или ушли в запой и не придут ни на какой праздник еды, конфет и варенья. Это очень сложный, изменчивый бизнес, который зависит не от тебя, а от погоды. Как только у тебя появилась крыша над головой, всё уже зависит от тебя, от умения креативить, работать, нанимать персонал, делать вкусную еду. К тому же, многие люди, которые заходят в стритфуд, не понимают, какая на них ложится ответственность. Они думают, что накормить 10 тысяч человек — это как у себя дома. Сделал ты день рождения на 12 человек, Валя с Серёжкой отравились, все посмеялись и разошлись. Тут за такие проделки грозит пара лет строгого режима».

«Пока ты всё не наладишь и не оптимизируешь, заработанное будет уходить в расходы. Вот взять ресторанные группы. Ты приходишь в дорогой итальянский ресторан. Там фуд-кост до недавнего времени варьировался от 18 до 25 процентов. При этом всё там несравнимо вкуснее, чем твои пирожные, которые ты сделал в Бирюлёво, где у тебя себестоимость могла бы быть 40%. Ты не считаешь. Вот ко мне подходят и говорят: «Я хочу открыть кофейню на Патриарших для таких, так мы». Для каких «таких»? Во-первых, эти люди ставят штампы и считают себя не такими, как другие. А люди все разные. «Вот кофе у нас будет 60 рублей, яичница 60, с беконом — 70». Я говорю: «То есть, чтобы выйти, грубо говоря, в ноль ты собираешься в день продать 5 000 порций яичницы?» Человек не понимает, что когда ты дома сидишь и ни за что не платишь, — это другая история. Носки бабушка купила, бритву мама подарила, газ оплачивает сосед дядя Толя. И ему кто-то ещё сдуру сказал: «Серёжка, ты делаешь отличный грушевый пирог!». Всё, он пошёл продавать. Смотрит: за 250 рублей никто не берёт, за 200 никто берёт, за 140 пошли продажи. Продал в конце дня на 9 600, закупка — на 8400, а на следующий день ему звонят из парка и говорят: «125 тысяч рублей аренды не забудьте занести». Всё, Серёжка повесился.

Читать далее…

Все новости >