Несмотря на кризис в индустрии, ресторанная сфера в Петербурге и Москве по-прежнему продолжает развиваться, и количество проектов, которые готовятся к запуску, по сравнению с прошлыми сезонами не уменьшилось. Один из самых успешных рестораторов России, создатель Probka Family Арам Мнацаканов, рассказал в материале The Village, как рестораны справляются с кризисом, почему нужно открываться именно сейчас и как избежать самых распространённых ошибок новичков.

О кризисе

Это ещё не дно, вектор движения пока направлен вниз. Индустрия посыпалась, и то, что сделано непрофессионально и без любви и понимания, разваливается в первую очередь. 

Сейчас жизнь высвечивает цену людей в профессии, кризис ставит всё на свои места. Приходит время ужесточения профессиональной конкуренции в личном зачёте и в бизнесе. С одной стороны, я этому радуюсь, потому что цена человека становится абсолютно справедливой и объективной, и это меняет отношение сотрудников к деньгам. С другой стороны, гости ресторанов также начинают тратить деньги более осмотрительно. 

Рентабельность ресторана в России сейчас более или менее пришла к европейскому уровню. Раньше русские говорили: «Всего 10 % рентабельности? Да я за эти деньги даже со стула не встану!» Сейчас все понимают, что надо вставать со стула. Кризис повлиял на всех одинаково: как на крупных, так и на мелких игроков. Все стали думать о том, как усилить свои преимущества и уменьшить недостатки. Начали работать больше. Время комфортного ничегонеделания однозначно осталось позади. Сейчас рестораторы любой величины очень тщательно выверяют свои траты. Любой проект, сделанный недостаточно добросовестно, неважно, крупная это компания или нет, обречён на провал.

Мне сложно сказать, кто виноват в этой ситуации. Я думаю, что двери открываются в любом случае. Молодёжи сейчас заниматься бизнесом, конечно, куда интереснее и проще, чем раньше. Когда я был молодым человеком, мы жили совсем в другой стране. Тогда попросту не существовало понятия частной собственности, а за индивидуальное предпринимательство сажали в тюрьму. 

Почему рестораны продолжают открываться 

Открытие нового заведения в кризис — палка о двух концах. С одной стороны, в это время планка входа на рынок самая низкая. Условия аренды помещений, стоимость сторонних услуг, стоимость рабочей силы — всё гораздо комфортнее, чем в перегретой экономике. Вход на рынок в любом сегменте становится относительно недорогим. С другой стороны, риски остаются очень высокими из-за снижения потребительского спроса.

В любом из сегментов ресторанного рынка по-настоящему классных мест — по пальцам пересчитать. Поэтому, если сделать достойный проект, то он будет жизнеспособен. В любых условиях.

О местных продуктах 

С продуктами сейчас всё очень непросто. Всё что касается пасты, масла, консервов, — всё это осталось. Есть очень большие сложности с овощами, сырами. В целом пока нам удаётся оставаться аутентичными в итальянской части меню наших ресторанов.

В большинстве случаев местных маленьких производителей невозможно расценивать как полноценных поставщиков. Сегодня у них заяц один, завтра — второй, а послезавтра — нет зайца вовсе. Стабильность поставок низкая. А когда вы идёте в ресторан, вы хотите, чтобы котлета, которую вы обожаете, была всегда одинаковой. 

Кроме того, я не вижу смысла делать свою моцареллу или прошутто — это всё равно что делать свой айфон. Зачем? Его уже сделали. У нас есть свои продукты: икра, треска и другие.

Об ошибках начинающих рестораторов 

Любой успешный проект — это колоссальный труд и знания. Самое главное в нашем деле — это доверие. Доверие возникает по отношению к человеку, который досконально знает, что он делает. Ты опираешься на его мнение, чувствуешь к нему доверие, вовлекаешься в его историю и готов платить за это деньги. Невозможно сделать что-то без: а) любви; б) знания своего дела, своей темы. Поэтому надо пытаться очень глубоко копать. Когда ты в теме, ты невероятно интересен. Как только начинается придумывание чего-то, то шансов на успех практически не остаётся. 

Основная ошибка начинающих рестораторов — открывать заведения, не имея соответствующего опыта. Мой совет: прежде чем заняться собственным рестораном, поработать в этой сфере, в хороших проектах, набраться знаний, посмотреть, как работают профессионалы. Мои слова подтверждаются собственным опытом. Ребята, которые работали у меня по 5–10 лет, зачастую уходят в свободное плавание и открывают отличные собственные места.

Читать далее…