С осени в Москве закрылось около 900 заведений общепита, и дело не только в экономической ситуации, пишут "Ведомости". Санкции, рост цен на продукты и арендных ставок лишь ускорили крах, основной же причиной закрытия ресторанов эксперты называют отсутствие концепции и "дурное управление".

Крах общепита ускорили запрет на ввоз импортного продовольствия из Европы и США, рост цен на продукты и арендных ставок. По оценкам Андрея Петракова, исполнительного директора Restcon, в последние три месяца выручка ресторанов упала на 10–30% по сравнению с тем же периодом 2014-го, а валовая рентабельность снизилась с 15–20% до нескольких процентов. Но основной причиной «смертности» все же стал стратегический просчет самих рестораторов – отсутствие концепции. Именно так: раньше других в Москве начали вымирать дорогие заведения с неопределенной концепцией – где суши соседствовали с салатом оливье, пастой карбонара и кальяном. Татьяна Мельникова, совладелица ресторанов «Хачапури», «15 сестер» и кафе «Одесса-мама», говорит: «К тем, кто хочет, чтобы к ним одновременно ходили и студенты, и банкиры, и домработницы, и мамы с малышами, в результате не ходит никто. Надо четко представлять свою аудиторию и идти к ним с понятной идеей: городское кафе, семейное кафе, пловная, бургерная, ресторан с кухней бывшего СССР и т. д.».

«Очень часто низкая посещаемость связана не столько с внешними факторами, например, с сокращением реальных доходов населения, сколько с внутренними проблемами ресторана: неинтересным меню, несоответствием цены блюд их качеству, а также антуражу ресторана, наконец, невкусной едой. И устранить внутренние проблемы вполне возможно», – считает генеральный директор Restcon Елена Перепелица.

С рынка уходят не только дорогие заведения со смешанной кухней, но и безликие демократичные кафе. В крупных торговых центрах из 8-10 операторов фудкортов закрылось по два-три подобных места, повально закрываются и заурядные кафе на первых линиях улиц. Среди других причин фиаско - консервативность шеф-поваров, не желающих приспосабливаться к кризису, и инертность закупщиков, которые не привыкли искать выгодную цену, самостоятельно ездить по мясокомбинатам и фермерским хозяйствам. 

В результате просчета менеджмента и владельцев заведений без работы оказались тысячи шеф-поваров, су-шефов, администраторов и директоров ресторанов. На одну вакансию приходится девять претендентов, наибольшим спросом пользуются официанты и работники кухни. По оценкам Федерации рестораторов и отельеров России, к лету в Москве закроется 3 тысячи заведений. В этих условиях мелкие предприниматели массово распродают прогоревший бизнес.