По данным компании 2ГИС, в ноябре 2014 в Москве насчитывалось 2824 ресторана. В январе 2015 их стало 2778 — кризис сделал свое дело. Впрочем, желающих открыть свой собственный ресторан оттого сильно не поубавилось. Специально для таких смельчаков Buro 24/7 собрал инструкции от известных деятелей столичного общепита.

Вопрос, как выяснилось, занимает сейчас самых разных людей, внезапно открывших в себе страсть к еде. Менеджеры, дизайнеры, врачи бросают старую жизнь и примеряют на себя куртку шеф-повара, а то и замахиваются на звание ресторатора. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин попросил состоявшихся профи и новичков в бизнесе рассказать, сколько денег нужно для открытия собственного ресторана и какому алгоритму следовать при его создании.

№ 1. Где. Выбор места

Мишель Ломбарди, шеф-повар и совладелец ресторана «Река»

Как открыть свой ресторан? Для начала стоит задаться вопросом, хотите ли вы пустить к себе домой толпу незнакомых людей. Ведь это место может в прямом смысле слова стать вашим домом — будьте готовы проводить там большую часть своего времени.

Если вы все же решительно настроены, в первую очередь подумайте о местоположении и, соответственно, концепции вашего будущего ресторана. Эти вещи непосредственно связаны, и от них во многом зависит успех заведения.

Марина Левина, ресторатор (совладелица ресторанов «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито»)

Локация определяет 80 процентов успеха. Ресторан может быть великолепным, с блестящим шеф-поваром, но расположен неудачно — не на той стороне улицы, не по ходу движения, 30 метров вглубь квартала, — и его уже не видно...

Лика Льюин, владелица сети кафе Laffa Laffa

Исходя из концепции и формата заведения, ищем подходящее место. Например, открыть корнер с пончиками на первом этаже спорткомплекса — не самая лучшая идея. А вот открыть там джус-бар — актуальная история. Или корнер с отличным кофе в бизнес-центре с легкими закусками и сэндвичами — прекрасная мысль.

Эльмар Каграманов, совладелец ресторана "Жукоvка"

Ресторану важны специальные парковочные места и близость к развитой транспортной инфраструктуре. Московская публика избалована и искушена самыми разными заведениями в шаговой доступности. Редко кто готов поехать на другой конец города в ресторан, о котором говорят, что там вкусно кормят. Кстати, сейчас, как это ни парадоксально, появляются очень любопытные предложения по аренде помещений. Например, для ресторана на 200—250 кв. м в центре месячная аренда обойдется в 300—350 тыс. руб.

Анастасия Джмухадзе, совладелица ресторана «Монте-Карло»

Когда недвижимость предварительно выбрана, нужно вылезти из машины и несколько дней (лучше минимум неделю) походить вокруг ножками. Посмотреть, удобно ли добираться от метро, например, стоят ли вечером такси, которые могут подвезти, если до ресторана идти дольше 5 минут. В какое время мимо ресторана идут офисные работники, есть ли им где пообедать в округе кроме вашего будущего заведения. Насколько загружены машинами парковочные места по вечерам. Есть ли обзор вывески хотя бы на 180 градусов, заметна ли она с дорог, остановок, от входа в ТЦ и БЦ. Нет ли препятствий для пешеходов, таких как ремонт дороги, стройка, отсутствующий тротуар. Все эти данные надо записать по дням недели и времени. Так вы сразу увидите свои будущие «мертвые часы» и проблемы. Если у местоположения больше трех очевидных минусов, не тратьте деньги.

№ 2. Что. Концепция

Максим Горячев, владелец кафе «Кусочки» и Didu

Закончилось время понтов и пафоса — в тренде интересные атмосферные заведения, с качественной вкусной и недорогой едой, новыми рецептами и креативными подачами. Люди хотят нового, они стали требовательнее и разборчивее, поэтому, не выкладываясь полностью и не относясь с любовью к своему делу, успеха ждать не стоит. Идет новая волна, и тот, кто сможет к ней приспособиться, начнет думать по-другому, добьется успеха в это перестроечное для ресторанного бизнеса время.

Эльмар Каграманов, совладелец ресторана «Жукоvка»

Концепция ресторана завязана на кухне, а точнее на профессионализме шеф-повара и его помощников. Сбалансированное меню, интересные, а главное, вкусные блюда вкупе с ценами, доступными для аудитории, на которую вы ориентируетесь, привлекут к вам гораздо больше гостей, нежели дизайнерски оформленные интерьеры. Повторюсь: московская публика «наелась», простите за каламбур, дорогих диванов и люстр. Ресторан — это о кухне и только о ней. В хорошем ресторане все сплетено в единое целое: кухня, интерьер, атмосфера и прочее.

Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup (сети «Тануки» и «Бенвенуто», рестораны «Поехали», «Рыбка», ESHAK и др.)

Концепция заведения должна быть отличной от конкурентов. Хотя иногда оказывается успешной и концепция «как у всех», но в этом случае важно продумать стратегию продвижения ресторана. Тенденция в ресторанном бизнесе сейчас такова, что публика из премиальных заведений активно перемещается в более демократичные. В связи с этим в ближайшие два года в определенном выигрыше окажутся рестораны и кафе быстрого питания с простой, понятной концепцией и кухней и средним чеком до 1000 рублей.

Сейчас на открытие ресторана среднего сегмента в Москве нужно порядка 15—20 млн рублей. В эту сумму входят и брендинг, и аренда помещения, и дизайн, и оплата сотрудников, и все необходимое для запуска проекта.

Владимир Райх, управляющий партнер «ДжинджерБрендМен» (развивает сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt в России и проект «Раз два пицца»)

В ситуации кризиса, безусловно, будут развиваться рестораны демократичного класса, а также заведения fast casual. Эта концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, которые используются в концепции fast food, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечит большой поток посетителей.

Читать далее…