Приглашаем на занятие в Obed Bufet (ФОТО)
7 ноября у студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» состоится выездное занятие в кафе «Обед Буфет» (улица Новый Арбат 15). Об организации и управлении производством на предприятиях общественного питания студентам расскажет бренд-шеф московского проекта Андрей Сердин. Приглашаются студенты групп Р-31. Предлагаем вашему вниманию фотоотчет о занятии, которое Андрей провел для студентов RMA ранее.
О проекте:
Obed Bufet — первый совместный проект Алексея Васильчука и Дмитрия Сергеева. Для тех, кто не очень следит за рынком, поясним: Васильчук — это «Чайхона №1», Сергеев — Ginza Project. Что заставило передовиков отрасли заключить союз за рамками своих основных бизнесов, неизвестно, да и не интересно — важнее, что получилось. В новом заведении объединилось сразу несколько технологий: хорошо известное free flow — то есть история со столовскими подносами, пока еще известный скорее в теории интернет вещей — о нем ниже, магазин готовой еды, гриль-бар, вок-станция. Вечером все начинают распродавать со скидками; таким образом, уходит все без остатка.
Блюда, которые вы берете самостоятельно, взвешиваются на кассе, но это не проблема — все стоит одинаково, поэтому перепутать ничего невозможно. Кассу проходишь за какие-то секунды — и это одна из важнейших особенностей проекта, поскольку нет ничего ценнее, чем время, проведенное в очереди. Другая ценность — контроль состояния приготовленной пищи: за каждым участком наблюдает отдельный су-шеф и отдельный стюард, и все, что хоть немного потеряло вид, безжалостно уносится вон.
В заведении целых четыре бренд-шефа, и каждый отвечает за свое направление: Изо Дзандзава, главный специалист «Гинзы» по пхали, хачапури и прочим цыплятам табака, следит за аутентичностью грузинских рецептов, Андрей Сердин из «Гудмана» заведует всем, что связано с мясом, Алексей Царалов приехал, чтобы поделиться с коллегами опытом работы в питерском Obed Bufet, а Денис Крупеня назначен эксперт-шефом.