Когда продукты дорожают, особенно нелегко приходится заведениям, в концепции которых изначально заложена невысокая наценка и работа с оборота. Их будущее полностью зависит от мастерства шеф-повара, его умения находить маржинальные продукты и перестраивать ассортиментную матрицу максимально незаметно для гостей. Бренд-шеф петербургских ресторанов Marketplace формата fast casual Александр Куренков поделился с читателями «FoodService» своим опытом по оптимизации меню и подготовил ряд антикризисных советов по снижению фудкоста.

Cовет 1. Выберите ключевые продукты: Определите для себя стратегические продукты и используйте их максимально часто. Для меня это прежде всего овощи: капуста, морковь, редька, свекла, цукини, особенно в сезон. Конечно, хочется побаловать гостей интересным вкусом – беру, например, кольраби, овощ с высокой себестоимостью, но при этом добавляю в блюдо недорогую белокочанную капусту.

Крупы тоже, безусловно, стратегический продукт: гречка, перловка, кускус, киноа, булгур. Не все крупы  сегодня дешевы, но их ведь нужно немного. По выгодной цене нашел замороженную клубнику – использую как основу для смузи, к которой можно добавлять для вкуса другие ингредиенты, от ?других ягод и бананов до цитрусовых и ?огурцов. Также из клубники делаю соус – с оливковым маслом и красным базиликом – и топинг к десертам.

Совет 2. Больше маржинальных блюд: Хлеб в нашей стране всегда был одним из ключевых продуктов, а сейчас востребован особенно. Например, брускетта – модное, маржинальное и выигрышное в подаче блюдо, где можно проявить максимум фантазии, используя самые разные ингредиенты, от мягкого сыра до хумуса. Такие блюда, как запеканки, удобны тем, что ингредиенты в них взаимозаменяемы, причем один из ?ингредиентов – картофель – уместен почти в любой запеканке. Это горячее сытное блюдо всегда можно запечь под золотистой корочкой из ?бешамеля или сыра, выглядит оно антуражно. К тому же в запеканку всегда можно положить остатки овощей, мясную обрезь. Я, ?например, делаю картофельную мусаку с ?баклажанами, помидорами и ?бараниной ?– но мясной фарш могу приготовить как из баранины, так ?и? ?из ?другого вида мяса, ориентируясь на текущую ситуацию.

Та же история с блюдами из фарша ?– они маржинальны по сути. В ?котлету всегда можно положить тертый картофель, булку, добавить лук, в последнее время я стал добавлять в котлетный фарш фенхель ?– овощ дает особенный аромат и добавляет объема массе. Я часто делаю фарш из разных видов мяса: к говядине или свинине добавляю курицу или сочетаю сразу три вида мяса. Также уместно добавлять куриный фарш в соусы для пасты или лазаньи, например, к утке или кролику. Благодаря наличию блюд с низким фудкостом у меня есть возможность держать в меню блюда с более высокой себестоимостью. Средний фудкост получается порядка 25–26 процентов.

Совет 3. Ищите новые продукты: Размышляя над тем, как оптимизировать блюда с морепродуктами, я нашел гениальный ингредиент ?– кальмары. Кальмары поставляют с ?Дальнего Востока в замороженном виде, их ловят и сразу брикетируют. Они приходят в небольшой глазури, поэтому при дефросте теряется немного. Кальмара можно жарить, тушить с различными овощами, травами и ?специями.

На станции «Салаты» я запустил два салата с ?кальмаром: один с корейской морковью и ?огурцом, другой – с рисовой лапшой, кальмаром и древесными грибами. Со станции «Паста» вывел пасту с морепродуктами, вместо нее ввел пасту с кальмарами с томатным соусом и оливками и пасту с кальмаром со шпинатом. Плюс горячее блюдо с ?кальмаром, картофелем и ?помидорами со сметанной заправкой.

Мы долго искали рыбу: локальные виды вроде сига и судака нам нравились, но фирмы не могли и не могут предоставить нужный для нашей сети объем. Нашел отечественную замороженную филетированную рыбу: пангасиус, гренадер, сазан, пока работаем с ней.

Читать дальше…