Ресторанный критик, промоутер, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олег Назаров написал очередную колонку для портала Restoranoff.ru, в которой объясняет почему ничего не меняется в российском общепите.

Вот уже аккурат 20 лет, как я участвую в околоресторанной жизни новой России. Поначалу было, что и говорить, восхищение – мол, надо же! И мы можем, как они! И у нашего шеф-повара на голове держится колпак, чей объем вмещает четыре его головных мозга! И нам лягушачьи лапки не чужды! И у нас официант, подавая борщ, вовсе не обязательно купает в нем свой большой палец!..

Потом, в начале нулевых, чувство щенячьего восторга поутихло, пришло ощущение зрелого достоинства. Дескать, чему тут удивляться? Да у нас ресторанов этих в Москве больше, чем где еще! И вообще, Белокаменная – гастрономическая столица мира, наряду с Парижем, Лондоном, Сингапуром…

Еще через пару пятилеток нагрянул ужас. Вдруг стало понятно, что наш ресторанный рынок – это и не рынок вовсе, а какая-то пародия на него. И нет в нем абсолютно ничего, что свойственно цивилизованным бизнес-отношениям. Я имею в виду арендные ставки, давление бюрократов всех мастей, жлобство поставщиков, запредельные цены, отсекающие 90 процентов населения страны от общепита…

Год назад, после известных событий, ресторанная жизнь поначалу замерла в судороге, а сейчас началось вообще несусветное. Сегодняшняя ресторанная и околоресторанная жизнь напоминает ощущения больного, которого доктора, не зная, как лечить, обкололи морфием или которому дали надышаться веселящего газа. То есть, с одной стороны, ничего не улучшилось, но с другой, субъективно пациенту вдруг стало и легко, и приятно, и ощущение такое, что нет никакой болезни, а впереди одни радости бытия.

Вот поглядите, к примеру, какое количество гастрономических фестивалей вдруг появилось. Во времена куда более тучные и для этих фестивалей гораздо более подходящие их не было в помине, а тут они как грибы после дождя повылезали! И везде повара что-то готовят, и гостей, купивших 500-рублевый билет, угощают, и на близрасположенных лужайках даже полежать разрешается…

А как вдруг оживились шеф-повара! Не те, что, как сталевары у домен, трудятся с утра до вечера в своих заведениях, а повара без ресторанов, предпочитающие именовать себя «бренд-шефами». Как правило, это люди, закончившие какую-то из кулинарных школ, насмотревшиеся на более шустрых персонажей, колдующих с едой на телеэкранах, и понимающие, что порхать с одного объекта на другой и что-то «курировать» гораздо прибыльнее и проще, чем работать на одном месте, лично отвечая перед владельцем заведения и его гостями за приготовленную еду…

Этих поваров, коим не дает покоя слава Джейми Оливера, вдруг появилось такое количество, что, мне кажется, их численность в России уступает сегодня только численности магазинных охранников. Все они активные участники соцсетей, выкладывают по три фотки своих блюд в день с подписью «Вчера придумал… Безумно вкусно!!!», обожают сбиваться в лагеря, по-современному говоря – кэмпы, хвалят друг друга, как Басков с Киркоровым, и учат, учат всех остальных без разницы чему, вплоть до приготовления плова в сувиде… А еще они очень любят фотографироваться со счастливыми лицами и кулаками с оттопыренными большими пальцами. И чтоб подпись обязательно была: «Мы – гастробанда!».

Но только, господа, давайте смотреть правде в глаза. Ничего же не изменилось в нашем общепите. И арендодатели-звери никуда не делись. И власти на местах все такие же алчные. И реальным импортозамещением не пахнет. И если кто-то в своем ресторане вдруг раздобыл и приготовил мурманскую треску или астраханскую щуку, то это становится событием чуть ли не всероссийского значения, о котором шумят, как о полете Гагарина. А еда в большинстве наших ресторанах отнюдь не вызывает гастрономического оргазма, следы которого видны на лицах счастливых «бренд-шефов» с поднятыми вверх большими пальцами…