Ресторатор Александр Затуринский (Bad Boy Bar, Tartineria, Hills, «Сытый лось») и шеф-повар Андрей Коробяк открывают ресторан скандинавской кухни Møs Gastronomic Smart & Casual. Заведение напротив усадьбы Трубецких на «Фрунзенской» заработает с завтрашнего дня, но первый месяц будет функционировать в тестовом режиме, сообщает Афиша-Город.

Ресторан будет располагаться на первом этаже нового жилого комплекса «Дом на Трубецкой», и его окна будут выходить прямо на парк. Интерьер для заведения разработало российское архитектурное бюро Büroe. В MØS будет два этажа, на обоих створки окон открываются полностью — поэтому помещение легко трансформируется в двухэтажную веранду. На первом этаже находится открытая кухня (гости смогут наблюдать за работой поваров), к которой будет примыкать так называемый chef table на восемь мест. Здесь же поставили контактную барную стойку и несколько столиков. На втором этаже — опять же открытая заготовочная кухня. Всего в M?S 72 посадочных места.

Кухню обещают сделать максимально аутентичной. Шеф Андрей Коробяк несколько лет прожил в Скандинавии, в частности, работал в мишленовском ресторане Geranium в Копенгагене. В меню, например, такие позиции: закуска «Дуэт из двух видов икры (сиг и савель) с картофельными чипсами» (240 р.), паштет из куриной печени с чатни из ревеня (32о р.), теплый картофельный салат, маринованный лук и выдержанный сыр (380 р.), зеленое орзотто с уткой конфи (460 р.), сливочный десерт (желе из кервеля и щавель граните, 220 р.). Из напитков обещают широкую винную карту и большой выбор крафтового пива — как российского, так и европейского. Один раз в неделю Коробяк будет готовить специальные сеты, которых нет в основном меню, а периодически сюда будут привозить знаменитых скандинавских поваров на гастроли. Обещают, что средний чек составит 1500–2000 р.

До сентября ресторан будет работать только с 18.00 до полуночи, а потом перейдет на европейский режим: с 12.00 до 16.00 здесь будут готовить только обед (а по выходным — бранчи), а затем кухня будет закрываться на два часа. В это время можно будет заказать только закуску (например, смёрребрёды), а все повара будут обедать вместе с гостями в основном зале. С 18.00 до 23.00 работа кухни возобновляется. 

Предлагаем также прочитать интервью ресторатора, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Александра Затуринского, опубликованное в журнале Finparty.

Ресторатор Александр Затуринский в разные годы открыл в России 37 ресторанов и кафе различного формата. Сейчас работают 12 проектов, в том числе гастрономический ресторан Erwin. На днях открывается гастробар «со скандинавским уклоном» M?s, а также готовится проект заведения в Нью-Йорке. Господин Затуринский рассказал Finparty о своих планах, увлечении самолетами, недоверии к мишленовской кухне и о том, как ему пришлось съесть медузу. 

— Вы открываете гастробар M?s в кризис, когда многие заведения прогорают. Не боитесь? 

— Честно говоря, я сам поражен. Пока не было кризиса — рестораны так не открывались. Какая-то обратная реакция. Владельцев не особо беспокоят кризисные явления, и гостей в ресторанах много. Средний чек упал, доллар вырос, но это отчасти компенсируется тем, что во многих местах снизилась аренда, перераспределились потоки операционных расходов и соответственно изменился оборот. У некоторых поменялся формат заведений, они стали более демократичными. Casual-формат, как мы задумали в M?s, будет все более востребован. Есть тенденция к уменьшению посадочных мест: 70-80 «посадок» оптимальны. Это позволяет уменьшить арендуемую площадь — скажем, в M?s на двух этажах всего 270 кв. м. Выживать как-то надо, не закрываться же. 

— То есть в тренде простая кухня casual — это и привело к моде на скандинавские заведения? 

— Ну, я не сказал бы, что Скандинавия — самый заметный тренд. Более заметна, на мой взгляд, мода на гастробары и греческую кухню. Надеюсь, наша интерпретация Nordic-кухни будет востребована. Другие рестораны, например Bj?rn, вышли слишком скандинавскими, потребитель не понял, и заведению пришлось переходить на более простой формат. Очень важно не напугать клиента: «чистая» Nordic-кухня очень специфична, в ней много ягод, трав, свежей рыбы, она сильно отличается от привычных нашему вкусу итальянской, испанской и французской. Проекты, которые хорошо работают в самой Скандинавии, далеко не всегда так же хорошо работают у нас. Наш народ слишком привык к «котлетно-пюрешному» меню постперестроечной поры, в свое время созданному Новиковым. Бакинский салат, пюре, котлеты из кролика. «Домашка», как его называют. Или японская кухня — в Москве был просто ее культ много лет, нигде такого не видел. Потребителю сложно быстро менять мировоззрение. Кроме того, Nordic требует свежих продуктов, притом таких, которые не всегда есть у нас, а наши продукты не всегда становятся достойной заменой. Плюс санкции. Поэтому наша кухня будет несколько проще, чем аутентичный Nordic. 

— Расскажите, как вообще складывались ваши отношения с едой? 

— У меня никогда и мысли не было, что я буду заниматься ресторанами. С детства я мечтал летать, быть летчиком, и теперь это мое хобби, у меня есть лицензия пилота и несколько собственных самолетов. Но как-то получилось, что после кризиса 1998 года мы открыли с друзьями в Москве быстро ставший известным клуб Studio на Тверской. Меня затянуло – я там был и официантом, и закупщиком, и менеджером, и управляющим. Потом был ресторан Сан-Мишель в театре Станиславского. Там нашим клиентом был Алексей Осипов из Asparagus Group. Я познакомился с ним, хотел предложить открыть вместе магазин обуви – почему-то мне тогда хотелось открыть магазин обуви. Но в итоге нашел площадку и открыл Mon Cafe, которое проинвестировал Осипов. Это был мой первый самостоятельный проект, с которого и пошла моя собственная ресторанная история. 

Читать далее…