The Village публикует интервью шеф-повара и совладельца El Celler de Can Roca, лучшего ресторана 2015 года по версии The World’s 50 Best Restaurants. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

10–15 лет назад гремел El Bulli. Вы тоже представители этого пласта современной испанской кухни и современной кухни вообще. В последние годы все говорят о моде на северную, скандинавскую кухню. В прошлом году и раньше главным рестораном по версии The World’s 50 Best Restaurants был Noma. И вот в 2015 году El Celler de Can Roca становится первым. Как вы думаете, почему снова испанцы? Почему именно вы? И за кем сейчас, по вашему мнению, движется молодое поколение поваров?

Не я раздаю места в рейтингах, поэтому не мне судить о том, почему мы первые. Быть номером один в каком-либо списке — это относительно. Мы этого не чувствуем. Как работали, так и работаем. Ничего сверхъестественного не случилось. А что касается моды и первенства в мире кухни какой-либо страны, сейчас на первый план выходит глобализация. Шефы приезжают получать образование в Испанию, во Францию, в Сингапур, в Гонконг. Стили перемешиваются. А потом эти шефы возвращаются в собственные страны и хотят превознести именно свою культуру, свою кухню, продукты своей страны. Я думаю, скоро по всему миру равномерно распределятся повара, которые учились в хороших школах, у хороших шефов. Раньше было сложно передвигаться и получать информацию. Франция развивалась сама по себе, потом была Испания. Сейчас всё гораздо проще и люди разъезжаются за получением опыта, а потом снова передвигаются, чтобы его применить. Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно, использовать любые продукты, кулинарные техники своей или чужой традиции. Главное то, как сами шефы понимают свою собственную кухню. Будущее гастрономии — аутентичная кухня, главное в которой — это вкус. И потихоньку мы видим, как в мире происходят гастрономические революции то там, то здесь. Спасибо глобализации.

Может ли сейчас стать первым в каком-либо важном списке ресторан, в котором не используют в основном местные продукты? Все это повторяют уже мимоходом, как само собой разумеющееся: «Мы используем фермерское, местное, локальное».

Очень важно использовать местные продукты, но необязательно. Я в своём ресторане использую от 80–85 % местных продуктов, оставшиеся проценты приходятся на такие продукты, как какао из Колумбии, ваниль из Мадагаскара. Есть продукты, которые я не могу заменить местными. Я могу представить, что ресторан, не использующий преимущественно локальные продукты, станет номером один, но, наверное, в этом и будет особенность этого заведения.

А кимчи вы сами делаете, или она в категории незаменимых?

Я уже говорил, культуры смешиваются, кухни смешиваются. Мы путешествуем, видим новые методы и технологии приготовления еды и, когда нужно, пользуемся ими в нашем ресторане. Если мне нужно, я могу полететь на неделю хоть на край света и научиться там интересующей меня технологии. Это стало так легко! Так что да, кимчи мы делаем сами в ресторане. Мы умеем это делать и играем с ферментацией по-разному.

El Celler de Can Roca вы открыли в 1986 году, а именно эту, новую его инкарнацию в здании на Can Sunyer, 48 — в 2007 году. Не будем брать всю историю, но, может, вы прикинете, сколько раз менялось меню в ресторане за последние восемь лет?

Меню у нас, может, и не меняется регулярно, но постоянно меняются блюда в нем. Ежегодно мы придумываем и вводим в меню до 60 новых блюд. Восемь на 60 — значит, 480 блюд за восемь лет.

Вы можете ввести в меню блюдо, придуманное буквально вчера, на следующий же день? Я видела у вас на кухне армию стажёров.

Думаю, ответ будет отрицательный, ведь El Celler de Can Roca — большая машина, места для экспромта в ней нет. Нам важно не только что вы будете есть, но и как и в чём блюдо будет вам подано. Вы видели наше огромное количество тарелок? (Смеётся.) Это долгий процесс. Мы обсуждаем дизайн посуды с дизайнерами. Сначала идеи мы записываем на меловой доске при входе на кухню. Потом обдумываем их, обговариваем и затем потихоньку начинаем реализовывать. Может быть, мы подадим блюдо в обычной тарелке, а может, будет необходимо больше дизайнерских решений. Некоторые блюда мы можем вводить в меню от шести месяцев до года.

Если блюда вводятся по одному, значит, общая концепция меню не меняется?

Каждое меню имеет своё начало — мы придумываем идею и постепенно начинаем добавлять в неё блюда. Но все меню связаны между собой, все наши блюда дополняют друг друга, ведь они отражение того, что мы думаем о кухне. На наш стиль влияют память и путешествия, новые впечатления. Но всегда они проходят через наше базовое понимание кухни братьев Рока.

Наверное, не часто выходит путешествовать?

Не так часто, но хорошо, что нас трое. Мы подменяем друг друга — пока один путешествует, двое в ресторане.

В книге Where Chefs Eat список рекомендуемых братьями Рока ресторанов — это сплошной Пьер Ганьер, Жоэль Робюшон и Ферран Адриа. В рестораны попроще вы ходите?

Нам очень нравится пробовать разные блюда, нравится ходить в совершенно разные рестораны, смотреть, как люди готовят. Не только в рестораны с именем. Самое главное — чтобы у шефа была любовь к еде. Это всегда видно, всегда чувствуется по тому, как она приготовлена, как она подана. Мы открыты всему и рады исследовать, но то, что я могу посоветовать, должно быть идеальным. Ведь это ответственность. В тех ресторанах, указанных в Where Chefs Eat, я уверен на сто процентов. Там вы получите удовольствие.