Известный адвокат и успешный ресторатор Александр Раппопорт в интервью «Ленте.ру» рассказал о локальной русской кухне, прогрессивном гастрономическом фастфуде, вкусе слов и о том, как симпл шик убивает ресторанный пафос.

Совсем скоро вы открываете новый ресторан в Петербурге. Кажется, это ваш первый опыт работы как ресторатора за пределами столицы. Что это будет за проект?

В Питере нам предложили очень хорошую площадку в «Ленинград Центре». Это совершенно новый объект с оригинальным концептом и, как мне кажется, большим потенциалом. Я долго думал, что там можно сделать, и в итоге остановился на мясном ресторане. Все-таки в Северной Пальмире эта ниша еще недостаточно освоена. Хочется сделать необыкновенный проект и по глубине, и по масштабу. Надеюсь, что со временем он станет главным мясным рестораном страны. Он будет называться «Блок». В названии, как обычно, есть ирония и скрытая игра смыслов.

С одной стороны, это имя великого русского поэта, безусловно, важное для питерцев. С другой, meat block — это доска для разделки мяса. В Петербурге другая аудитория, и к ней нельзя подходить с московскими мерками. Она, может быть, менее искушенная в гастрономическом плане, но более утонченная и требовательная. Поэтому работа с ней требует иных усилий.

Означает ли это, что кухня в вашем питерском ресторане будет более эстетской, более интеллектуальной, если угодно?

Я убежден, что между эстетской и относительно простой кухней нет принципиальной разницы. Они обе находятся на одном полюсе.

Открываете мясной ресторан в Питере, а аналогичный московский проект закрыли?

Да, «Мясного клуба» в прежнем виде не будет. Однако от самой идеи я не намерен отказываться. Я планирую реализовать ее в рамках иной концепции, сделав ставку на кухню русской провинции. Внимание к региональной кухне сегодня является общемировым трендом, и наша страна не исключение. В России региональные различия, конечно, не столь глубоки, как в Италии или во Франции, но они существуют. У нас есть локальные продукты высочайшего качества, но из-за чудовищной логистики они почти неизвестны широкой аудитории. Недавно я нашел отличное мясо в Омске, но по разным причинам не могу привезти его в Москву. Потихоньку эту проблему удается решать.

Сейчас в «Dr. Живаго» мы начали продавать сахалинские креветки. Они совершенно другие, нежели, например, средиземноморские. Они живут в холодном океане и благодаря этому обладают более ярким и выраженным вкусом. То же касается любой северной рыбы. В холодных водах она активно нагуливает жир, благодаря чему ее мясо обретает особую сочность. Именно поэтому во всем мире так ценится черная треска, или чилийский сибас, который на самом деле никакой не сибас, а патагонский клыкач. Хорошо известно, что рыба из реки Лены обладает более интенсивным вкусом, чем та, что живет в Енисее. В Мурманске и Архангельске есть изумительные морепродукты, например морской еж или мурманский гребешок. По качеству они как минимум не уступают средиземноморским или атлантическим, но в Москве их днем с огнем не сыщешь.

Если говорить глобально, нам надо решить проблему преодоления внутренних границ. Чтобы локальные продукты без усилий перемещались по стране. Если мы это сделаем, то создадим отличную базу для развития бизнеса. Есть еще одна вещь, до конца не осмысленная российской аудиторией. Я говорю о качественной мясной продукции. Еще года три назад понятие «российское мясо» для меня было более чем спорным. А сегодня в стране есть несколько производителей, которые делают мясо не только не хуже, но зачастую лучше зарубежных аналогов.

Изначально они закупали биологический материал за границей, потому что его здесь попросту не было. Но затем в течение многих лет целенаправленно занимались селекцией, а попутно осваивали новые технологии и создавали современное производство. Помножьте все это на типично российский фанатизм, свойственный людям, которые увлечены своим делом, и вы получите на выходе отличный продукт. Я сейчас использую во всех ресторанах продукцию мясокомбината «Заречное» из Воронежской области. Производитель кормит животных кукурузой. Не могу представить, где еще в мире делают такое. Для Австралии это слишком дорого. В Аргентине со времен голода законодательно запрещено кормить скотину тем, чем могут прокормиться люди. Про Европу я вообще не говорю.

Читать дальше…