Новости
26 августа 2015

«Нужно различать рестораны модные и популярные»

На счету адвоката по профессии и ресторатора по призванию Александра Раппопорта десяток громких проектов, среди них «Мясной клуб», «Brasserie Мост», Black Thai, «Китайская грамота», «Паб Ло Пикассо», Cook’kareku, «Dr. Живаго»; в последний бронировать столик на ужин надо чуть ли не за две недели. Специальный корреспондент «FoodService» Анна Коварская поговорила с едва ли не самым модным на сегодня ресторатором Москвы о том, куда движется столичный рынок, об актуальных и умирающих трендах и его новом петербуржском проекте «Блок».

Справка: Александр Раппопорт: с 2003 года по настоящее время – управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Окончил семь специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Принимал участие в ресторанных проектах «Мясной клуб», «Brasserie Мост». Совместно с компанией Ginza Project открыл заведения Black Thai, «Паб Ло Пикассо». Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» включает в себя рестораны «Китайская грамота», «Dr. Живаго», Cook’kareku, «Блок». Открыл ресторан Laivas в Юрмале. Обладатель премий «Человек года-2014» от журнала GQ за ресторан «Китайская грамота»; «Золотая пальмовая ветвь-2014» за проект Cook’kareku.

Александр, как вам удалось за довольно короткий срок стать самым модным ресторатором Москвы?

Мне, конечно, приятно, что мои рестораны активно посещаются, но доверху наполненный сосуд легко расплескать. И нужно различать рестораны модные и популярные. «Модности» обычно хватает на год, затем либо ресторан становится популярным, либо умирает. Например, модный пятнадцать лет назад ресторан Аркадия Новикова «Белое солнце пустыни» стал вечным, а его же проект GQ – ресторан-настроение через какое-то время закончился. Для меня самое важное в ресторане – это концепция. Если она правильно выстроена, он успешен. Для меня хорош тот ресторан, о котором в двух словах можно сказать, какая там еда. Я умею, как мне кажется, делать продуктовые концепции, то есть мои рестораны всегда про еду. Я человек ленивый и толкаться с кем-то, конкурировать не люблю, мне нужно найти и занять свободную нишу и в ней работать. Если ты находишь нишу и делаешь удачную еду в достойном интерьере с нормально работающим персоналом – ты обречен на успех. Но нельзя забывать о некоем пятом элементе, который ощущается на кончиках пальцев. Не было в Москве ресторана с современной китайской едой, и мы сделали «Китайскую грамоту», не было вечернего тайского ресторана – мы придумали Black Thai. Ниша русской кухни была не полностью занята, и именно поэтому мы сделали «Dr. Живаго».

Довольно провокационное название для ресторана.

На меня многие нападали: как можно называть ресторан именем человека, который умер от голода? Но Живаго умер не от голода, а в трамвае от сердечного приступа, умер абсолютно счастливым! Это роман о счастье, о человеческой жизни. Для этого проекта мне требовалось никем не политизированное имя из XX века, которое бы одинаково работало на всех. Живаго – вовне, мечущийся в поиске своего пути, и это ровно то, что происходит сегодня со страной. Иностранцы знают Пушкина, Достоевского и Живаго, Пастернака они не знают. Поэтому в качестве русского гастрономического аттракциона это было идеальное название. Обычно сперва появляется помещение, потом концепция, потом уже название. С «Dr. Живаго» было с точностью до наоборот. Название у меня было придумано десять лет назад, мы пересмотрели много помещений – четыре раза уже почти подписывали договора и готовили дизайн-проекты. И каждый раз что-то не срасталось.

Во всех ваших проектах вы озвучиваете приблизительно одинаковый средний чек – порядка 1500 руб. Переформатировали дорогой «Мясной клуб» в демократичный. Вы сознательно уходите из fine-dining в casual?

Мы сами с трудом делаем различия и вообще не используем эти понятия. Мы первые, кто с точки зрения бизнес-модели перестал оценивать аудиторию: она идеально размытая, у нас сидят и хипстеры, и олигархи – что в «Dr. Живаго», что в Black Thai. И средний чек мы стараемся делать везде одинаковым –1500–2000 руб. В каждом проекте мы даем гостю диапазон цен по вину и еде. Вина мы предлагаем и за 30 000 руб., и за 3000, в каждом ресторане есть много позиций меню по 600– 700 руб. Меня раздражают высокие цены в ресторанах, и в моих заведениях я хочу предоставлять гостям возможность есть занедорого. И это становится бизнесом, ведь сегодня правая часть колонки в меню стала актуальной. Мне кажется сексуальным и задиристым выстроить правую колонку со средним чеком в 1500 руб., согласитесь, это мало кто делает сегодня, при этом предлагая еду высокого уровня.

Что происходит сегодня в ресторанной жизни столицы?

Все ищут форматы, открывают что-то новое – и новички, и такие столпы, как Деллос, Новиков, «Гинза». Гениальный стратег Дмитрий Сергеев абстрагировался от своего детища «Гинзы» и сделал «Бабетту», AQ Kitchen, «ОбедБуфет»: проекты разные, но в каждом выверены каждое движение и каждая деталь. В целом рынок растет. Пару лет назад могли ли мы представить себе ситуацию, когда минимум в двадцать заведений в среду вечером – не в пятницу, в среду – не сесть без предварительной записи? На мой взгляд, активно будут развиваться рестораны авторские, с четкой ресторанной концепцией. Также останутся востребованы талантливо сделанные комплексные заведения. Отличными современными ресторанами считаю Pinch, Twins, «Семирамис». Новиков (которого хотели списать со счетов, а он все время на дорожке, просто иногда берет паузы) открывает интереснейшие точные проекты. В «Фарш» стоит очередь, а ведь бургеры предлагают в столице еще 50 мест.

Видимо, сработал эффект «дорогой Новиков задешево».

Я бы согласился, если бы «Фарш» был тусовочным модным местом, с танцами и светскостью, но там продают только котлеты.

Какие кухни сегодня нужны Москве и какие нет?

Грузинских, японских и итальянских ресторанов больше всего, они надоели, но они востребованы. На слуху еврейская кухня – я тоже попробовал вместе с компанией «Гинза» реанимировать «Цукер». Из еврейского ресторана мы сделали панарабский, смешали кухни ближневосточных стран, нам просто не хватило времени – начались проблемы с собственниками. Но та же еврейская кухня не может быть в столице такой популярной, как, допустим, китайская или даже тайская. Сегодня уже открыт один перуанский ресторан в «Ритце», открывается второй от Зарькова – эта кухня в мировом тренде сегодня, станет ли она трендом московским, неизвестно.

У вас были ошибки, просчеты? Например, Laivas в Юрмале – не получился? Он открывался как запасной аэродром?

В Латвии у меня много близких друзей. Я в течение десяти лет часто приезжал туда, делал свои традиционные обеды, закупая на рижском рынке копчености и шпроты. В какой-то момент мне показалось, что я увидел пустую нишу, что в Риге нет современных латышских ресторанов, и, если сделать подобие «Dr. Живаго» в Латвии, это будет успешно. Думал, на старинной ностальгической парадигме «водка-селедка» мы заполучим нашего гостя. Ведь все выучили фуа-гра и вонтоны, но настоящий праздник – когда на столе запотевшая бутылка водки и традиционная закуска: сельдь под шубой, правильные капуста и огурцы. Я думал, что латвийская селедка, которой там под полусотню видов, угри, миноги, гениальная копченая курица улягутся в эту концепцию. Летом в Laivas была толпа российских туристов, а осенью публика закончилась. Оказалось, рижане не хотят покупать селедку в ресторане. Этот проект мы сейчас реформируем, но пока это стопроцентная неудача, по крайней мере первый структурный заезд у нас не получился. Мы не смогли сделать ресторан современной латышской кухни в прибалтийских условиях.

Есть мнение, что сегодня не нужно открывать ресторан более чем на 50 посадочных мест, иначе тебя ждет провал.

Я не верю в догмы. У каждого свой подход к своему бизнесу. В «Китайской грамоте» 80 посадок, а в «Паб Ло Пикассо» 200 – просто нужен разный подход к ценообразованию. Публике нравятся большие помещения, но они должны быть заполнены. Таков наш новый петербуржский ресторан «Блок» – большой, на 300 посадочных мест.

Читать дальше…

Все новости >