Несмотря на кризис, посетители ресторанов продолжают активно заказывать мясные позиции, предпочитая свинине и мясу птицы бургеры и стейки из говядины. Для удержания клиентов и стабилизации отпускных цен рестораторы переориентируются на локальных поставщиков и вводят в меню антикризисные предложения – стейки из альтернативных говяжьих отрубов и блюда из субпродуктов, пишет FoodService.

Под влиянием валютных колебаний в конце 2014 г. – начале 2015 г. значительно повысились цены на импортную мясную продукцию. «В среднем рост закупочных цен для поставщика составил 25–30% на премиальное мясо, а на мясо «эконом» себестоимость выросла более чем на 50%», – отмечает директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. По ее словам, ситуация с ценами на рынке более-менее стабилизировалась к июню-июлю 2015 г.: новые партии закупались по более выгодному курсу валют.

  Ослабление рубля не могло не сказаться и на стоимости продукции отечественного производства. Так, по данным компании «Продукты легкого приготовления», рост цен на российское мясо за последний год составил от 10 до 30% в зависимости от разновидности. «Российские хозяйства используют корма, медикаменты и оборудование импортных производителей, не будем забывать и о регулярном увеличении стоимости электроэнергии, газа и других ресурсов», – объясняет генеральный директор компании «Продукты легкого приготовления» Ольга Голиченко.

Процесс ценообразования на мясную продукцию, произведенную внутри страны, находится в непосредственной зависимости от цен на мясо на мировом рынке, считает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. «Несмотря на то что производство мяса в России растет, мы все еще находимся в сильной зависимости от импортных поставок: отечественные производители вынуждены корректировать свои отпускные цены, ориентируясь на мировую конъюнктуру, чтобы иметь одновременно и относительно приемлемый доход, и стабильный сбыт продукции», – объясняет он.

В некоторых случаях удорожание конкретных разновидностей мяса обусловлено их дефицитом. Если отпускные цены на отечественные свинину и курятину в первом полугодии 2015 г. оставались относительно стабильными, то говядина, напротив, значительно прибавила в цене. «В данном случае все закономерно: российской говядины не хватает, что в свою очередь вызывает рост ее стоимости: отечественная говядина практически сравнялась по цене с аргентинской и новозеландской», – утверждает Михаил Павлинов, руководитель направления по работе с каналом HoReCa компании «Группа Черкизово».

Удорожание мясного сырья заставило рестораторов оптимизировать себестоимость блюд, менять поставщиков, в некоторых случаях – отказываться от тех или иных позиций в меню. Так, компания «Плаза Инвест» (управляет сетью ресторанов «Панчо Пицца»), чтобы избежать повышения отпускных цен, отказалась от дорогой в закупке мраморной говядины и по многим мясным позициям переориентировалась на локальных производителей, доведя долю российской продукции в структуре закупок мяса до 76% (ранее этот показатель не превышал 20%).

В ресторане «Фани Кабани» от импорта мяса отказались полностью. В стейк-хаусах Goodman был разработан ряд демократичных спецпредложений из альтернативных отрубов и субпродуктов.

География поставок 

В результате эмбарго, введенного в августе 2014 г., доля импорта в структуре российского рынка мяса для ресторанов значительно сократилась. По словам Оксаны Глибчук, в первом полугодии 2015 г. доля импорта в различных товарных категориях уменьшилась в три–шесть раз по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. В целом по рынку соотношение импортной и российской продукции в сегменте премиального мяса в настоящий момент составляет 30 к 70%. Импорт на российском рынке сегодня представлен в основном мясной заморозкой: доставлять охлажденное мясо из-за рубежа при наличии аналогов у локальных производителей поставщики и рестораторы считают нерентабельным.

«Максимально привлекательным для рестораторов является охлажденное сырье российских агрохолдингов, которые могут предложить рынку высококачественные говядину, свинину и мясо домашней птицы», – комментирует Ольга Голиченко.

Учитывая запросы ресторанного рынка, многие поставщики сегодня наращивают объемы закупок отечественной продукции, инвестируют средства в развитие производств и фермерских хозяйств на территории России и стран СНГ. Так, например, компания «Восток-Запад» ведет поставки мяса из Новой Зеландии, Аргентины, Уругвая, Бразилии, Австралии (замороженные телятина и ягнятина), Парагвая, России и Белоруссии. Отечественная и белорусская продукция в общей сложности дают до 40% всех продаж компании в мясной группе, до введения эмбарго данный показатель составлял не более 20%. По словам старшего аналитика компании Екатерины Михалевой, в результате смены поставщиков в 2015 г. уменьшился объем продаж охлажденной мясной продукции – с 35 (показатель 2014 г.) до 15%.

Читать дальше…