Сегодня заработал второй этаж «Воронежа» – нового мясного суперпроекта Александра Раппопорта. Накануне «Афиша» провела с ресторатором день, посмотрев, как он дегустрирует пастрами, костерит дизайнеров и строит в Москве новую гастрономическую империю. Предлагаем вашему вниманию этот материал.

10.00. Завтрак в «Dr. Живаго»

Раппопорт начинает день с завтрака в «Живаго» — своем ресторане на первом этаже гостиницы «Националь»: лакированные белые стены, алые бокалы, советская эстрада. Он усаживается за свой постоянный стол и заказывает овсянку на молоке с сухофруктами и орехами. С этой минуты он говорит практически без остановки. Со дня на день его владения прирастут еще тремя заведениями: «Латинским кварталом» и «Воронежем» в Москве и «Блоком» в Санкт-Петербурге. «Открыть ресторан — это по эмоциям как первая любовь, — начинает он. — Так вот у меня сейчас их пять! Надеюсь, последний раз в жизни». Официантки с ярко накрашенными губами выстраиваются в рядок чуть поодаль и ловят каждое его движение, а он говорит и говорит — как умеют говорить только адвокаты — необидными округлыми фразами.

«Завтраки тут получились. А вот что не получилось в «Живаго» — это ночь. В«Кукареку» я приехал в полвторого — не сел, а здесь ночь пустая. Для меня это странно, потому что если имеет право в Москве существовать ночное заведение, то здесь с точки зрения антуража, удобства, географии, пустой парковки и Красной площади, здесь ему самое место. С другой стороны, сюда ночами сходятся ночные бабочки — я не видел ни разу, но вот менеджеры говорят, что заходят». Во внезапно случившейся паузе Клавдия Шульженко произносит: «Давай закурим?»

У Раппопорта звонит телефон. Он коротко отвечает на звонок и объявляет, что сейчас мы пойдем смотреть совсем новый его проект — «Лапшу и уток». Это часть ресторана Mandarin Combustible, которую раньше называли Piano Bar: хозяева «Мандарина» оставят себе собственно бар, а Раппопорт забирает все, что связано с едой, и сделает полноценное заведение с 5 видами утки и 20 типами лапши. «Шефом берем китайца, который когда-то открывал«Китайскую грамоту», а последние три месяца заведовал Black Thai. В Black Thai поставим тайца, в «Грамоте» будет новый шеф». Сам Mandarin Combustible Раппопорту нравится: «Он хороший, просто недотянутый. По четвергам и пятницам у них там играли пианисты, но это к бизнесу же не имеет отношения. Я вот считаю, что любая культурная программа может существовать только при чем-то». «Перестраивать Piano Bar было непросто, — продолжает он, — там ведь хозяева, помимо прочего, еще и дизайнеры».

Куда больше интерьеров его беспокоят цены: «Мы все читаем по утрам курс ЦБ, как сводки с фронта. С вином все стало гораздо жестче — дистрибьюторы, как доллар скакнет, сразу задирают цены. Общепит в этом плане прямо-таки пошел на картельный сговор наоборот — никто не жадничает, все зажались». Еще одна проблема индустрии — повара: «В «Воронеже» самое сложное оказалось найти мясников. На первом этаже там работает Сэбби Кеньон, на втором и третьем — Роман Шубин из «Мясного клуба», который будет общим шефом над трехчастным проектом».

У Раппопорта опять звонит телефон — оказывается, в «Мандарине» только что перекрасили полы в какой-то невероятный цвет, они еще не высохли, поэтому ходить там нельзя. Марк Бернес запевает «Любимый город может спать спокойно». «Тогда поедем в Барвиху», — предлагает ресторатор, у которого там строится вторая «Китайская грамота». Вдруг он останавливает официантку: «Вы хотели, кажется, принести нам варенец. Больше не хотите?» Та оправдывается, что очень хочет и как раз сейчас собиралась, — и действительно приносит. Блюдо оказывается сказочного вкуса — Раппопорт радуется. Леонид Утесов и его дочь Эдит поют: «Что сказать вам, москвичи, на прощанье».

10.40. Прогулка до Камергерского переулка

Мы выходим на Охотный Ряд — есть идея пройтись пешком до офиса. «Хорошая будет прогулка, сейчас народу пока немного на улице, — говорит Раппопорт. — Вы не были у меня? Здесь ровно 6 минут ходу, и мне нравится начинать день в «Живаго» еще и поэтому». Раппопорт долго утверждал, что рестораны — это его хобби, основное дело — адвокатура. Получается, что деньги как бы неважны? «Нет, не так — не соглашается он. — Я видел много проектов, которые открывают богатые люди как бы не для денег, и они проваливаются. Человек вроде бы строит для себя ресторан как маркер успеха, а он превращается в символ его неуспешности. Хобби — это значит, что рестораны для меня пока не превратились в жизнеобразующий фактор. Но это бизнес — все серьезно».

Сворачиваем в Камергерский, и речь опять заходит о «Воронеже» — последнем раппопортовском проекте, обязательном чек-пойнте осени для всех, кто сколько-нибудь следит за ресторанной жизнью города. «Он такой получился стебно-хипстерский, — описывает его Александр. — Это первое место, который я делаю с сестрами Сундуковыми, и мне с ними комфортно — они меня слышат. Я всегда довлею над дизайнерами, но что делать в таком заштукатуренном особняке XIX века, мне было непонятно — сестры разобрались. Теперь они работают со мной еще в «Лапше и утках» и еще со вторым «Кукареку» в «Мега Химки». У Раппопорта получается делать доступные рестораны — цены невысокие, еда понятная, — но все-таки открытие в торговом центре за МКАД кажется слишком уж радикальным уходом в народ. «Это они сами, то есть «Мега», хотели, — рассказывает он, — я не хотел, потому что мне нужен отдельный выход, круглосуточный режим, отдельная логистика. Ну где я и где «Мега»? Но они подумали и сказали: делайте все что нужно. Дали фасад, выходящий на Куркино, с отдельным входом». 

Дальше Раппопорт прерывает скороговорку и рассказывает совсем дикую вещь, раскрывающую его амбиции на господство. Ему с партнерами отдают первый этаж в ТЦ «Европейский» — где фонтан, лифты и ошалевшие от товарного фетишизма гости столицы. Скоро там будет нечто под названием «Гранд Европа экспресс»; возможно, оно развернется в сеть. «Хотим вернуть к жизни европейскую кухню, которая в глазах всех ресторанных людей представляет собой совершенный ширпотреб», — говорит человек, который сам любит китч и не отрицает поп-форматов в общепите. «У нас будет килограммовый венский шницель, — он продолжает описывать «Экспресс», — оссобуко, паста, венгерский гуляш, греческий салат. Основных кухонь — четыре, но мы выбрали их скорее с точки зрения дизайна вокзала — мы там выстраиваем как будто вокзальную площадь. С одной стороны — Лондон, с другой — Вена, затем Рим и Париж. И испанское что-то может появиться, и скандинавское. Мы хотим уйти от дурно сваренных макарон — сделать нормальную еду. А сверху по всей этой конструкции пустить игрушечный поезд из Hamleys».

Читать далее…