Cafe «Чайковский» - это совместный проект Аркадия Новикова и ресторанного холдинга Ginza Project. Заведение своим названием обязано расположением в концертном зале им. П.И. Чайковского. Заведение, находясь в двух шагах от станции метро Маяковская, как параллельный мир, в котором ничего не напоминает о подземной суете. Здесь хочется просто сидеть, наблюдать за посетителями и никуда не торопиться.

Restorate.ru встретились с Виктором Гримайло, шеф-поваром Cafe «Чайковский», и поговорили о том, как изменились со временем вкусы москвичей, что может мешать шефу в работе и о том, кто главный в ресторане.

- Виктор, ваша карьера повара началась в 1995-96 гг., когда еще только открывались первые, скажем - не государственные рестораны в Москве.

- Да, я застал то время.

- Прошло 20 лет. Изменилась ли публика в ресторанах? Как изменились вкусы гостей?

- Эти изменения происходили так медленно, что они даже не заметны, честно говоря. Но, в любом случае, все возвращается на круги своя. Качественная кухня ресторана – это то, что было, есть и будет актуальным. Как мне знакомый говорит, сейчас даже картофельное пюре правильное найти очень трудно в Москве.

 - Т.е. гастрономические удивления – это не про современных гостей?

- Почему же? Для этого есть одно – два заведения, и, наверное, их достаточно  для этих удивлений. Т.е. чаще современным гостям этих удивлений не нужно. Им хочется получить качественную еду и не разочароваться при этом. Они, наверное, не экспериментирует для того, чтобы не разочароваться. А заказывает простую, но вкусную еду.

- В некоторых ресторанах Германии запретили фотографировать еду, так как это нарушает авторские права поваров. А плохо сделанные фото еды еще и искажают представление о нем. Как вы относитесь  к этому?

- Меня это вообще как-то не волнует. Если человек захотел снять еду, то это потому что, либо блюдо ему понравилось, либо не понравилось. Просто так, для интерьера снимать, тем более еду, никто не будет. Поэтому, под фотографией либо будет комментарий: «О! Как здесь все круто»,  либо будет: «Ну, отстой, я больше сюда не приду» Т.е. всё будет понятно, и какая разница, как человек снял. Я тоже не фоторепортер, но я люблю в 8 часов утра сфотографировать свой кофе, выставить его в инстаграм с надписью: «Я в 8 утра уже на работе, пью кофе, а вы что делаете?».

- Т.е. вряд ли в ближайшем будущем на стенах в «Чайковском» появится объявление, что здесь снимать еду запрещено?

- Нет, а для чего? Может, когда-то и появится какой-то нехороший тренд. На данный момент, наоборот, все заведения призывают: «Сними у нас, размести у себя, оставь комментарий и получишь …(что-то)». Я не видел, чтобы где-то в заведениях Москвы был такой запрет.

- Чего никогда не сделает шеф-повар Виктор Гримайло? Один из пунктов внутреннего кодекса чести шефа.

- Быть честным.

- Мешает в работе?

- Очень мешает (улыбается). Со мной вообще трудно работать. Я имею свою точку зрения. Однако, команде, мне кажется, наоборот проще так работать. Если мне человек не нравится, я подойду и скажу: «Либо ты начинаешь работать, либо завтра мы не встретимся». И всем всё понятно. А вообще, стремлюсь к тому, чтобы было взаимопонимание в команде и много работаю над этим.

 - Есть ли такое блюдо, которое вам надоело готовить? Набило оскомину, к примеру?

- Одно из преимуществ шеф-повара в том, что у него есть команда. Повара, которых я учу готовить блюда так, как я делаю это сам. Поэтому у меня нет такого блюда, от которого бы я очень устал (смеется).

- Ваши постоянные гости просят блюда от шеф-повара?

- Да, спрашивают. Я прошу прощения, но остальные блюда в ресторане от кого? Даже тот же самый оливье, сделанный моими руками, всегда будет отличаться от оливье, который вы съели за углом. Поэтому это - мой оливье. Это не мой авторский рецепт, но блюдо моё. Это я его делаю, я даю своей команде задачу делать его именно так. Здесь любое блюдо мое.

 - Гости приглашают вас в зал, чтобы взять рецепт?

- Да, не даю (улыбается). Рецепты абсолютно всем доступны сейчас в интернете. Я дам то же самое. Но не факт, что вы приготовите это так же. Вот они, мои золотые (показывает на свои руки). Их я вам предложить не могу.

Читать далее…