Новости
13 мая 2010

Британские тренды

4 мая группа слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления прибыла в Лондон, где на протяжении недели знакомилась с кулинарными традициями и последними ресторанными тенденциями столицы Великобритании. Как открыть ресторанный бизнес? На что стоит обратить внимание? Как открыть ресторан с нуля? Как открыть кафе-ресторан? Утолять культурный голод будущие рестораторы принялись с самого первого дня, отправившись на экскурсию по самым значимым лондонским местам.

Первым мероприятием в программе зарубежной стажировки, которая стала уже третьей на специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии", стала лекция лондонского ресторанного критика, автора бестселлера How To Be a Better Foodie Суди Пиготт (Sudi Pigott). За два часа Суди рассказала об истории и особенностях приготовления традиционных британских блюд и отметила основные тенденции развития современной ресторанной индустрии.

Оказалось, самый известный "исконно британский" блокбастер - Fish and Chips впервые был создан еврейскими эмигрантами. Идея же картофеля-фри на гарнир пришла из Бельгии - зато известный мишленовский шеф англичанин Хестон Блюменталь разработал специальную технологию его трехступенчатой жарки. Основой другого национального блюда - Bubble and Squeak - как стало известно, служит оставшаяся от воскресного обеда мясная подливка, а его название происходит от глаголов, обозначающих звуки, которые это блюдо издает при жарке.

О том, что начало традиции английского чаепития положили дамы английского высшего света, опасающиеся проголодаться между ланчем и ужином, многим было известно. В отличие от того, например, что теперь в некоторых лондонских барах помимо традиционных булочек "сконов" предлагают диетическое фруктовое пюре (The Metropol Hotel) и пирожные в виде сумочек и туфелек в тенденциях последних показов мод (The Berkeley Hotel).

От истории Суди Пиготт плавно перешла к анализу современных ресторанных тенденций Лондона, который, не смотря на споры, по-прежнему считают столицей гастрономических нововведений. Неслучайно недавняя церемония Best Restaurant Award, на которую слетелись лучшие шефы со всего мира, проводилась именно здесь. По словам Суди, в современной Британской ресторанной индустрии основным направлением развития является переход к большей демократичности. Суди Пиготт рассказал о том, как открыть кафе-ресторан, и поведал об основных тенденциях гастрономических пристрастий.

Популярность получили более простые в приготовлении и потреблении блюда. Например, пироги (Pies) – тенденция, спровоцированная участием ресторанов в кейтеринг-обслуживании музыкальных фестивалей. Под ее влиянием в ресторанах появились Posh Hot Dogs - когда простота формы сочетается с премиальным качеством ингредиентов (например, вручную приготовленных сосисок из отборных сортов мяса). Распространилась популярность Gourmet Fast Food Vans – передвижных вагончиков с фаст-фудом - мексиканской кухней, вручную сделанными шоколадными сладостями или горячими напитками. Следствием такой демократизации стало и появление большего разнообразия закусок "на всех". Хотя в некоторых ресторанах высокого уровня (Soho House Group, Caprice Holding) блюда с указанием в меню "минимум на двоих" или "минимум на восемь персон" в отношении цены, напротив, оказываются далеко не демократичными. Как говорит Суди Пиготт, современная британская кухня представляет собой интерпретацию традиционных блюд с вкраплениями новых техник и ингредиентов, развивающуюся под влиянием следующих тенденций, которые стоит изучить перед тем, как открыть кафе:

Внимание к сезонности продуктов и месту их происхождения

Вплоть до указания в меню фермы-производителя мяса и региона выращивания овощей. Перестало быть модным вести разговоры о молекулярной пище и продуктах «органик». Гораздо более актуальным стал рациональный подход, когда главное – качество ингредиентов и вкусный продукт на выходе. Для этого многие рестораны устроили на подсобных участках сады, где выращивают собственную зелень и овощи. А некоторые даже разводят собственных кур. Даже дизайн блюд подвергся этой тенденции – стало модным декорировать тарелку в виде природного пространства с имитацией природных явлений и предметов – нарезка хрена в виде снега, использование ракушек. Этот тренд, например, активно используется копенгагенским рестораном Nоma, который в 2010 возглавил чарт самых лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine.

Демократичность

Это выражается в том, что даже мишленовские рестораны стремятся к большей доступности в отношении цен за счет использования менее дорогостоящих компонентов и более нетрудоемких блюд. Даже в интерьере становится меньше роскоши - рестораны становятся более камерными и уютными.

Pop-up restaurants

Тематические рестораны, которые открываются в самых необычных местах на несколько вечеров или недель. Во время Лондонского ресторанного фестиваля такие места открывались на крыше универмага Selfridges, в кабинках колеса-обозрения London Eye. В специально анонсированные дни для них готовили разные шефы, стоило это удовольствие недешево, но пользовалось большой популярностью. Поэтому до того, как открыть ресторан, надо тщательнейшим образом продумать тематику.

Первый день пребывания слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ закончился ужином в гастро-пабе Лондона, награжденном мишленовской звездой Harwood Arms. Здесь под дымящийся Sunday Roast и утонченный суп из грибов и дикого чеснока участники стажировки получили уникальную возможность познакомиться и в неформальной обстановке расспросить специальную гостью вечера – Керстин Стенли Хьюз (Kirsin Stanley Hughes), агента двенадцати лучших мишленовских шефов Лондона, о Гордоне Рамзи, звездах "Мишлен", о самых волнующих вопросах, например, как открыть кафе с нуля и о многом-многом другом.

Все новости >