В этом году впервые за четыре года на «Маркете местной еды» не было ни одного проекта с бургерами. Раньше у нас всегда было по две-три бургерных, а в один из месяцев получилась целая битва — почти десяток похожих проектов. Неужели время бургеров прошло? «Секрету фирмы» отвечает основательница «Маркета местной еды» Анастасия Колесникова.

Как появился «Маркет местной еды»

В 2011 году я решила открыть место в Москве, где каждый начинающий предприниматель мог бы протестировать свою концепцию. Быстрее всего проверить идею можно, когда делаешь гастрономический стартап: твою еду или едят, или не едят. С этого я и решила начать.

В 2013 году во всём мире начался гастрономический бум. Маркеты появились в Америке, и мы последовали примеру Запада — сделали «Маркет местной еды», тестовую площадку для всех, кто мечтает открыть своё кафе, но пока не знает, как это сделать.

Какие проекты появились благодаря маркетам

За четыре года мы провели 32 маркета, в которых поучаствовало более 500 проектов, из них около сотни начали своё дело. Возможно, вы были первыми, кто попробовал бургеры с клюквенным соусом в The Burger Brothers в парке Горького в 2013 году или фо-бо в Москве-Сити, вафли на палочке в ангаре на «Соколе» (между прочим, первом маркете за пределами ТТК, а раньше считалось, что там жизни нет). Если вы едите хумус в The Hummus на Даниловском, рамен и суширитто на улице Казакова или фо в ТЦ «Океания», знайте, что все эти ребята начинали на «Маркете местной еды».

Участников «Маркета» всегда привлекала возможность быстро протестировать концепцию. В 2013 году к нам пришёл проект уличной еды с дальневосточным крабом Crabs are coming. Я сомневалась в формате, потому что средняя цена была выше обычной почти в два раза — 400 рублей против 250. Но именно с Crabs are coming началась мода на местное крабовое мясо. Они открыли своё кафе в центре города, краб появился в меню многих ресторанов, стали открываться моноконцепции с крабом.

То же самое произошло с хумусом и израильской кухней, популярность которой началась с участников макрета The Hummus и «Едим стоя».

В 2016 году мы начали проводить опросы гостей на самих маркетах и в соцсетях о том, чего им хочется и чего не хватает. Спустя год мы увидели зависимость между пожеланиями гостей и реализованными проектами. Это логично, ведь часто в маркетах участвуют те, кому чего-то не хватает.

В прошлом году гости активно жаловались, как им надоели бургеры в каждом киоске и как хочется морепродуктов и рыбы.

В июле 2017 года на «Маркете» не было ни одного участника с бургерами, а было семь проектов с рыбой и морскими гадами.

Что это значит? Может быть, бургеры стали неинтересны и скоро мода на них пройдёт?

Конечно, нет. Просто те, кто продавал 500 бургеров за маркет, теперь кормят тысячи людей в городе. Крафтовые бургеры стали мейнстримом, понятным и востребованным продуктом для широких масс.

Читать далее…