Новости
03 июня 2010

Пятнадцать учеников Джейми Оливера

На исходе четвертого дня стажировки "Новые ресторанные концепции Лондона" слушатели специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" посетили Fifteen, управление рестораном осуществляет широко известный в восточном Лондоне ресторан повара-телезвезды Джейми Оливера. В этом заведении и прошли курсы «Управление ресторанным бизнесом».

Заведение существует уже восемь лет, предлагая своим гостям блюда артизанской (деревенской) и современной итальянской кухни. Все это время на кухне Fifteen мастерство Джейми перенимают его ученики. Сначала их было пятнадцать. Отсюда и название.

Изначально собственно ресторан был спроектирован всего на 30 посадочных мест при довольно большом баре. Впрочем, вскоре администрация осознала, что подобное решение не способствует увеличению числа гостей: у жителей восточного Лондона как-то не сформировалось привычки коротать досуг у барной стойки. Поэтому через некоторое время организация управления рестораном была скорректирована, и питейное подразделение было переоборудовано в тратторию. С тех пор количество ежегодно обслуживаемых гостей Fifteen остается практически неизменным: 114 тысяч человек.

Изначально открытый как своего рода учебное заведение Fifteen, где преподавались курсы «Управление рестораном», остается таким и сейчас. Только теперь на его кухне работают не 15, как прежде, а уже 18 студентов-практикантов в возрасте от 18 до 24 лет. Примечательно, что их обучение обходится ресторану в полмиллиона фунтов в год: значительная часть этой суммы покрывается за счет доходов заведения, остаток – за счет привлечения государственных грантов.

Кстати, о доходах: приблизительно четыре месяца назад в целях их увеличения Fifteen организовал прямо при ресторане, а также на его интернет-сайте торговлю сопутствующими товарами: кухонными передниками, полотенцами, оливковым маслом "от Джейми Оливера". Результат сказался незамедлительно: месячная прибыль заведения выросла вдвое. И, как ожидается, вырастет еще: дело в том, что cовсем недавно структуре, отвечающей за управление ресторанным бизнесом Fifteen, удалось найти партнера, который взялся организовать продажу товаров под брендом Fifteen в магазинах популярной розничной сети по всей Великобритании.

Что касается Джейми: сам он возглавляет фонд, отвечающий за управление рестораном, и лично на кухне появляется не часто, в его обязанности входит скорее обучение управлению рестораном своих будущих коллег. До сих пор он не получил от Fifteen ни пенса прибыли. Напротив, потратил на его развитие весь гонорар, причитавшийся ему за суперпопулярную книгу кулинарных рецептов Нappy Days With The Naked Chief ("Счастливые деньки с голым поваром"): один из тех поступков, что позволяют мистеру Оливеру входить в десятку самых щедрых благотворителей Соединенного Королевства.

При открытии ресторан понес некоторый имиджевый урон: выстраивающаяся в очередь публика лелеяла надежду увидеть за работой самого Джейми и страшно огорчалась, узнав, что сделать это можно вовсе не ежедневно и только если повезет. Информация же о том, что на кухне заправляют ученики мистера Оливера вызвала у части аудитории язвительные замечания: дескать, еда, подаваемая в Fifteen, что-то слишком дорога для блюд, приготовленных "недоучками". Ситуацию удалось исправить только после того, как для этого были приложены недюжинные PR-усилия, с помощью которых до сведения общественности был доведен тот факт, что помимо учеников Джейми в ресторане трудятся 25 высококлассных профессиональных поваров.

С тех пор Fifteen превратился в один из самых популярных ресторанов Лондона. Особенно любят его туристы. Многие из них все еще надеются увидеть здесь живого Джейми Оливера. Но это, как мы уже знаем, дано не всем. Уж такова организация и управление ресторанным бизнесом, согласно философии Fifteen.

София ШЕРШУНОВИЧ

Все новости >