Выездное занятие в один из винных бутиков компании DP-trade "Винум", принесло много интересных открытий слушателям курса ресторанного менеджмента ГУУ. Занятие имело как информационную часть, так и дегустационную, что было замечательным сочетанием полезного и приятного. Основной темой было исследование влияния формы бокала на органолептические свойства вина. Этот тренинг был предложен австрийской компанией Ридель, которая является признанным эталоном качественных винных бокалов.

В течение десяти поколений семейство Ридель изготовляли стеклянную посуду сначала в Чехословакии, а после Второй мировой войны – в Австрии. Клаус Ридель обнаружил, что форма и размер бокала влияют на восприятие вкуса и аромата. Первое открытие было сделано во время распития вина. Одно и то же вино, подаваемое в разных бокалах, казалось совершенно разным, даже для знатоков. Поэтому впоследствии были разработаны формы бокалов, которые подчеркивали лучшие качества каждого сорта винограда и даже улучшали его свойства.

Форма каждого бокала разработана таким образом, чтобы направить поток жидкости к нужным "вкусовым зонам" языка, обеспечивая сбалансированные вкусовые ощущения. И, оказывается, нашими ощущениями управляет физика и гравитация.

 
Чтобы в полной мере оценить особенности каждого сорта винограда и характер вина, очень важно подобать бокал нужной формы. Именно форма бокала отвечает за распределение потока вина, за направление его на правильные вкусовые зоны вашего языка. Точка первичного контакта определяется формой и объемом бокала, диаметром края, а так же его обработкой (край может быть срезанным под прямым углом и отполированным или иметь закругленный ободок), в равной мере, как и толщиной хрустальных стенок. Когда вы подносите бокал к губам, ваши вкусовые рецепторы приходят в готовность. Поток вина направляется на соответствующие вкусовые зоны языка, что создает различные вкусовые картины. Как только вино соприкасается с языком, мозг одновременно получает три послания: температура, текстура и вкус. Вино состоит из различных элементов: фруктовых составляющих, минеральных компонентов, танинов и алкоголя. Сочетание запаха и вкуса вводит нас в удивительный мир ароматов!

Именно форма бокала отвечает за правильный баланс и гармонию ароматов вина. Компания RIEDEL была первой, кто открыл правило: "Содержание определяет форму!"

Дегустация была проведена по четырем сортам вин, два из которых были произведены по принципам биодинамики. Биодинамика – это новое модное направление в виноградарстве. Долгое время виноградарство являлось натуральным, но в 60-е годы виноградари стали использовать методы промышленого сельского хозяйства, основанные на применении химических удобрений с целью повышения продуктивности. Благодаря этим методам была повышена урожайность. Но тогда производители еще не понимали, что подобное развитие неизбежно повлечет за собой всеобщую стандартизацию вин, выразившуюся не столько в понижении качества, сколько в потере индивидуальности вина.
 
В 80-е годы стала актуальной проблема экологии - именно тогда начали появляться виноделы, которые стремились применять в своих хозяйствах методы биодинамики, основанные на правилах, которые запрещают применение химических веществ.

ФОТООТЧЕТ

СОВЕТЫ ОТ КОМПАНИИ РИДЕЛЬ ПО УХОДУ ЗА БОКАЛАМИ