Новости
30 сентября 2010

Не будем нарушать традиций

23 сентября в Лондоне прошел мастер-класс ресторанного критика Суди Пиготт (на фото – с известным дизайнером баров и ресторанов Шоном Кларксоном), организованный RMA для клиентов компании "Филипп Моррис Украина", работающих в области ресторанного бизнеса и индустрии развлечений. Тема мастер-класса была обозначена как "Традиции снова в моде: от классической британской кухни до новых лондонских трендов".

Справка:
Суди Пиготт. Репортер и ресторанный критик. Пишет о гастрономии, ресторанах и путешествиях. Сотрудничает с The Financial Times Weekend, The Saturday Times, Time Magazine, House & Garden, British Airways High Life, Peak Gourmet Food & Travel и другими изданиями. Суди – автор популярной книги How to be a Better Foodie, а также консультант по ресторанным трендам.

Суди Пиготт о возрождении традиций

Нынешнее состояние британской гастрономии, один из основных трендов английского ресторанного бизнеса характеризуется возрождением интереса к традиционным рецептам.

Взять, к примеру, такое исконно английское блюдо как "воскресное жаркое" (Sunday Roast). Уже давно его популярность в английских ресторанах не была так велика как теперь. Востребованы также и "остатки жаркого" (Bubble&Squeak), приготовляемые следующим образом: картошка и капуста тушатся, по желанию к ним добавляются морковь, горошек, брюссельская капуста и т.д. Когда эта овощная смесь готова, ее подают вместе с мясом, оставшимся от "воскресного жаркого" . Лучше всего, на мой взгляд, эти блюда готовят в мишленовском ресторане The Harwood Arms в Фулхэме. Там же вам предложат отменную дичь с лесными грибами, приправами и соусами из трав.

Еще одна тенденция: в меню лондонских ресторанов все чаще можно увидеть так называемые общие блюда (Big Pot). Это может быть все, что угодно: запеканка, кус-кус или жареный поросенок. Основная суть заключается в том, что это блюдо выставляется на середину стола и есть его одновременно могут все, кто за этим столом сидит. Считается, что это способствует более непринужденному общению, экономит силы и время поваров и прочего персонала заведения да и, наконец, просто впечатляюще выглядит. Прекрасный выбор общих блюд предлагает, в частности, Le Cafe Anglais в Bayswater. Там же советую вам отведать жаркое из сезонной дичи (рябчик, фазан).

Еще один хит ресторанных продаж - жареная рыба с картофелем фри, традиционный английский Fish&Chips. Раньше это блюдо считалось совсем простецким, его подавали в каждом пабе. А теперь его можно встретить в меню лучших лондонских ресторанов, таких, например, как Dorchester, Bibendum или Geales. Разумеется, самое пристальное внимание при этом уделяется тому, чтобы рыба поступала на кухню из абсолютно проверенных, экологически безупречно чистых источников.

Несколько слов о десертах. В полном соответствии нынешней моде на все традиционное очень популярен теперь в Лондоне песочный Crumble – бисквит, пропитанный вином и залитый взбитыми сливками trifle. Он может подаваться к традиционному пятичасовому чаю (в Лондоне дух этой церемонии лучше всего передан в таких заведениях как Ritz и Fortnum&Mason). Хотя в последнее время у самого пятичасового чаепития как средства скоротать время от обеда до ужина появилась альтернатива в виде так называемых британских пикантностей (british hotties).

Традиционно они подавались именно в конце вечерней трапезы, сразу после десерта, для того, чтобы нейтрализовать сладкий вкус перед подачей портвейна. Самой известной "британской пикантностью" является блюдо под названием Welsh Rarebit: это нечто вроде горячего бутерброда с топленым сыром, соусом Worcestershire, пивом, горчицей, и другими ингридиентами. В последнее время его можно продегустрировать в таких ультра-респектабельных заведениях как Dean Street Townhouse в Сохо или Wild Honey.

Вообще, в последнее время специалисты отмечают всплеск интереса к старомодным британским паб-закускам, приготовляемым из лучших продуктов с использованием качественных заправок. Типичными примерами блюд такого рода являются: пирог со свининой, пряное мясо, яйца scotch, скумбрия, запеченная в горшочке, и хрустящая свининa. Все перечисленное вы легко можете найти в The Rivington Grill в Восточном Лондоне или в гламурных заведениях Caprice Holding Group. Могу также порекомендовать St John’s Bread & Wine и, конечно, ресторан легендарного шеф-поварa Фергусa Хендерсонa Head to Tail.

О лондонских гастрономических и ресторанных трендах:

Тренд 1. Все большую популярность в Лондоне приобретает так называемый гастрономический фаст-фуд. Из представленных в этом сегменте блюд особенно любимы лондонцами пироги Bаttersea, которые можно купить в любой привокзальной забегаловке.

Пользуются спросом также итальянские фаршированные перцы "пьемонт" и восточные рецепты: например, индийский лосось тандури в йогуртовом маринаде. Или так называемые ливанские бутерброды, в состав которых входят фалафель, соуджок, ливанская колбаса, йогурт, огуречный цацики, помидоры, салат, острый картофель, красный перец, чили, чеснок, тмин и соленые огурцы ялла ялла.

Восточные мотивы доминируют, в частности, в продукции сети фаст-фуд Choc Star Van, предлагающих хот-доги, сосиски в которых изготовлены из традиционных азиатских ингридиентов: свиного фарша, креветок с соусом XO, но приправлены однако вполне себе европейскими и даже гурманскими соусами, например, горчичным хреном или трюфельным сыром гриер.

Тренд 2. Как никогда прежде в Лондоне сейчас ценятся демократичные, прежде всего в плане цен, рестораны – ничего не поделаешь, кризис. В связи с этим довольно большое распространение получили так называемые бистро для ежедневного питания-заведения с комфортной обстановкой и полноценным, иногда даже люксовым меню. Их относительный демократизм обеспечивается за счет того, что блюда в них приготавливаются не из самых дорогих продуктов, но само кулинарное искусство при этом нисколько не страдает и остается на должной высоте. О качестве таких ресторанов говорит тот факт, что некоторые из них признаны Мишленом и увенчаны его звездами. В качестве примера можно привести все тот же Wild Honey или Arbutus.

К категории демократичных безусловно можно отнести и появившиеся в последнее время "секретные рестораны": такие, как правило, открывают молодые, неизвестные шеф-повара, желающие проверить свое мастерство на добровольцах. Повара предоставляют добровольцам меню и винную карту. Добровольцы взамен вносят "пожертвования".

Тренд 3. В моде - компактные рестораны небольших размеров. Огромные заведения, настоящие гастрономические дома ушли в прошлое. При этом рестораны при гостиницах, как правило совсем не маленькие, своей популярности не утратили. Если прежде они считались заведениями, что называется old school, то теперь зачастую позиционируются как модные места. В основном такое позиционирование возможно благодаря работающим в этих ресторанах знаменитым шеф-поварам. Таким, например, как Ричард Корриган из Grovsvenor House, Маркус Уоринг и Пьер Кофман из Berkeley Hotel, Гордон Рамсэй из Savoy и Анжела Хартнетт из Connaught.

Тренд 4. Огромное внимание уделяется "чистоте" продуктов, поступающих на кухни лондонских ресторанов – их происхождению, соблюдению правил производства, фактору сезонности. Особое значение придается использованию продуктов от "местных производителей", что, как вы понимаете, должно гарантировать их отменную свежесть. И хотя найти сугубо местные продукты в центре Лондона совершенно невозможно, но все уважающие себя заведения стремятся использовать те, что произведены на ближайших к городу фермах. Даже в меню таких ресторанов зачастую присутствуют ссылки на производителей того или иного ингридиента каждого конкретного блюда.

Все новости >