Новости
05 марта 2007

Лаборатория или кухня?

Студенты программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ посетили один из проектов Анатолий Комма, Дом haute cuisine "АНАТОЛИЙ КОММ".

Анатолий Комм – владелец московского и женевского ресторанов "ГРИН", "Харчевни Комм.А" в подмосковной Жуковке. Он - первый российский ресторатор и шеф-повар, проект которого - женевский ресторан - упомянут в престижном Красном гиде Michelin.

По словам Анатолия Комма, термина "молекулярная кухня" как такового не существует. Он был придуман гастрономическими журналистами, которые не могли подобрать новый термин для уже существующего явления.

На самом деле, то, что сейчас мы называем "молекулярной кухней", долгое время существовало в Советском Союзе, но придумано это было не от избытка вкусовых ощущений и переедания, как на Западе, а от нищеты. Молекулярная кухня была придумана советскими технологами и успешно использовалась в пищевой промышленности. Так было создано большое количество отечественных продуктов питания, например, докторская колбаса, в которой мяса если и было, то очень немного.

"Любой повар обязан знать основы молекулярной кухни, описанные в книгах о вкусной и здоровой пище" - считает маэстро Комм. Если эти знания не используются, то это от недостатка образования. Не зря во всех развитых странах знаменитые повара имеют правительственные награды. Они – двигатели прогресса в сельском хозяйстве и задачей их является показать миру, какие шедевры они могут приготовить из национальных продуктов.

Самые прогрессивные повара мира стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха газ, они получают любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру. Традиция или творчество

Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты – они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. "На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия "кулинария" и "творчество" совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит".

Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды.

Ресторан Анатолий Комма – это гастрономический театр, в котором люди получают новые вкусовые ощущения, новое настроение. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.

Людям, в первый раз попавшим в ресторан авторской кухни, очень сложно психологически перестроиться. Очень трудно осознать, что еда не только насыщает желудок, но и несет эстетическую нагрузку.

В гастрономии всегда существовала борьба между вкусом и пользой. Человеческий организм считает – чем жирнее, тем вкуснее. Секрет высокой кухни Анатолий Комма – это насыщенный вкус и максимально обезжиренная еда. Раньше, для того чтобы соус сделать вкусным, его надо было загустить. Существовало всего две технологии: французская (на основе сливок или жирных бульонов) и китайская (на основе крахмала). Сейчас появилась новая технология: вместо жиров и медленных углеводов закачивается инертный газ.

Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора – вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них находится? Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, – активный участник создания помидорного вкуса.

ФОТООТЧЕТ
Все новости >