"Технология сочетаемости еды и вина". Мастер – класс директора винного бутика "Магнум Жукоffка" Александра Зорина для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ
 
Если вы не ресторатор, или, в крайнем случае, не утонченный гурман, читать все, что написано ниже, вам совершенно необязательно. Придя в ресторан, вы все равно не станете придирчиво вникать в содержание винной карты, а заказ скорее всего сделаете старым добрым дедовским способом: красное – к мясу, белое – к рыбе. Между тем, загонять себя в столь жесткие рамки вовсе не обязательно. И если выбор вина для вас не менее, а то и более важен, чем выбор еды, то от вина и отталкивайтесь. Пейте свое любимое, или то, которое вдруг захотелось выпить именно в этот момент, и неважно – белое оно или красное, молодое или старое. Хорошо приготовленная еда подойдет к любому вину. А если вдруг не подойдет… Что ж, этот недостаток еды может быть легко и быстро устранен силами самого выпивающего. Важно только знать некоторые небольшие секреты, которыми поделился со слушателями специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления директор винного бутика "Магнум Жукоffка" Александр Зорин.      
 
Для начала давайте определимся, что это такое - хорошо приготовленная еда? Или, как сказал бы истинный профессионал – "правильно сбалансированная". Итак, первое: такая еда – подается ли она с вином или без - должна иметь интенсивный характерный вкус. И второе: она не должна перебивать вкуса, свойственного подаваемому с ней вину.

Такой, и в самом деле неплохо сбалансированной едой, издревле считается черная икра в сопровождении шампанского, или, если угодно, наоборот. К "классике" относится также сочетание сырого и сыровяленого мяса с выдержанными красными винами, содержащими большое количество танинов. В то время как, хорошо прожаренное мясо, по глубоко укоренившемуся суждению, напротив, идеально сочетается с более молодыми и гораздо менее терпкими винами. Впрочем, как уже было отмечено выше, любую еду можно употреблять практически с любым вином. Если же вы вдруг почувствуете, что заказанное вами блюдо не совсем подходит к вашему любимому вину, то довести его (блюдо, а не вино) до ума можно прямо тут же, не вставая из – за стола и не прибегая к помощи специально обученных профессионалов. Правда, многое здесь будет зависеть от того, какой именно вкус доминирует в поданном вам блюде.

Их, так называемых базовых вкусов, всего четыре, причем три из них - сладкий, соленый и кислый - знакомы и легко узнаваемы практически всем населением земного шара. Сложнее дело обстоит с так называемым "умами" - этим словом в Китае и других странах Востока традиционно обозначают вкус белковых веществ, содержащихся в глютомате и других аминокислотах, которыми являются, в частности, пищевые добавки группы Е600-Е699. Считается, что "умами" является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов – грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов и т.д. Стоит отметить, что у некоторых европейцев встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что иногда проявляется в  форме так называемого "синдрома китайского ресторана", для которого характерны головная боль и повышенная температура. Впрочем, большинство из них – примерно три четверти – вкуса умами вообще не идентефицируют.

Теперь о главном. То есть о том, что преимущественно соленая или преимущественно кислая пища делает вкус практически любого вина более мягким. А сладкая и та, для характеристики которой применяется странное слово "умами", напротив, более резким. Так что, если ваше красное бордо в сочетании с нежнейшей стерлядью на пару вдруг покажется вам слишком жестким и грубым, просто полейте стерлядь лимонным соком. И ни в коем случае не отказывайтесь от легкого совиньона только потому, что в качестве основного блюда официант рекомендует вам брутально приготовленную на углях оленину. Просто попросите приправить мясо сладким брусничным соусом.
И тогда - будьте уверены - ваш совиньон вас не подведет.    
          
Справка: Ингридиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, мягче
Соль. Яблочный, бальзамический, винный и оливковый уксусы. Лимон (кроме сладкого сорта Meyer). Лайм. Горчица. Сок незрелого винограда. Соевый соус. Маринованные оливки. Кислые соления. Приправы и соусы, приготовляемые с использованием сухих и крепленых вин (сухие хересы, сухие мадеры, сухие вермуты, белый портвейн).

Справка: Ингридиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, резче
Сахар. Мед. Фрукты и ягоды. Фруктовые соки. Соус Hoisin. Натурально сладкие и сладкие крепленые вина, используемые в качестве ингридиентов при приготовлении соусов и приправ (Malmsey, сладкая мадера, красный и розовый портвейн, мирин (сладкое рисовое вино), белый Зинфандель, Рислинг, Шенин Блан, Гевюрцтраминер). Черные, розовые и зеленые "сладкие" перцы. Острые перцы Чили.

Справка: Ингридиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, либо мягче, либо резче (в зависимости от того, какой из вкусов – сладкий, умами, кислый или соленый – в них преобладает)
Томатная паста. Томатный соус. Лук всех видов. Соус барбекю. Соус "Ворчестер". Бульоны. Анчоусы. Рыбный соус. Бекон. Ветчина. Плесневые и твердые сыры. Спаржа. Артишоки.