Новости
10 апреля 2007

Блюдо, на выезд!

Лекция генерального директора компании Jack’sCatering  Уолтера Мартиновича для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления
 
Cаtering (англ) – буквально: "обслуживание питанием". Выездной ресторан, организация угощения во время приемов и вечеринок (чаще всего – корпоративных), проводимых в местах, определенных заказчиком (в офисах, резиденциях, на природе).
 
В кейтринге, как и в любом другом деле, важно заранее понимать, что вас ждет и чего ждут от вас. Применительно к вам – если вы, конечно, профессионал именно в области кейтринга, - это означает, что для начала вы должны знать хотя бы название приглашающей вас компании и имя контактного лица, которому поручено контролировать подготовку к мероприятию от имени заказчика. Дата, место и, что не менее важно, повод, по которому ваши клиенты собираются выпить и закусить, тоже должны быть известны вам загодя. Все остальное будет уже делом техники. Техники кейтринга, которой и было посвящено занятие, проведенное для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления генеральным директором компании Jack’sCatering Уолтером Мартиновичем.

Важнейший момент на предварительном этапе подготовки – согласование числа гостей. В самом первом приближении его необходимо представлять уже за 10 дней до мероприятия. Окончательное же подтверждение должно быть получено за три дня. Впрочем, число гостей может меняться и после этого, но - только в сторону увеличения: об этом заказчика необходимо уведомить заранее. Так же, как и о том, что если в самый последний момент в список из, условно говоря, трехсот приглашенных в дополнение к уже имеющимся будут внесены еще три фамилии, то такое увеличение не потребует никакого дополнительного финансирования. Однако если заказчик пожелает увидеть на своем празднике на 10 процентов больше народу, чем это предполагалось изначально, то пусть будет готов и к соответствующему пересмотру бюджета.

Обсудив эти моменты, можно переходить к разговору о типе обслуживания. Пусть ваши заказчики сами определят, желают ли они побаловать себя коктейлем, банкетом, или, допустим, фуршетом. Ваша задача на данном этапе согласования будет сведена к тому, чтобы максимально подробно и доходчиво объяснить заказчику, чем одно отличается от другого. Сделать это совершенно необходимо для того, чтобы ваши клиенты не оказались обманутыми в своих ожиданиях и, собравшись на коктейль, не начали вдруг живо интересоваться тем, "когда же, наконец, подадут горячее?"

При обсуждении меню особое внимание должно быть уделено напиткам, как алкогольным, так и всем остальным. Будут ли они заказаны у вас, или хозяева возьмут обеспечение гостей напитками на себя? И если возьмут, то что это будут за напитки? Не зная ответа на эти вопросы, вы вряд ли сможете правильно определить, какими рюмками, фужерами и стаканами вам необходимо сервировать стол. Кстати, о рюмках, фужерах и прочих емкостях: точно так же заранее вам нужно обговорить, на какую именно посуду рассчитывает ваш заказчик: на фарфор, одноразовую или на некий смешанный вариант?

Обсуждая необходимость подачи чая или кофе, поинтересуйтесь, предполагают ли хозяева угощать ими своих гостей в любой момент, когда те того пожелают, либо эти напитки следует подавать лишь в определенные моменты мероприятия.

Вообще учтите, для того, чтобы все прошло четко и без накладок, вам необходимо представлять себе сценарий приема (вечеринки) и его временные рамки. В какое время прибывают гости, когда подать им аперитив, когда -- горячее? Наконец, во сколько хозяева намерены свернуть программу? А может быть, они решат продлить ее? Если речь зайдет об этом, вам тут же нужно будет предупредить заказчика о том, что ваши услуги, оказываемые, что называется сверхурочно, стоят дополнительных денег: как правило, плата взимается из расчета 7 процентов от общей стоимости заказа за каждый лишний час.

Немного об оформлении мероприятия. Не забудьте справиться у заказчика или его контактного лица, имеются ли у представляемой ими компании корпоративные цвета? Если да, то совсем нелишним было бы, чтобы во время мероприятия именно в эти цвета были окрашены так называемые декоративные "юбки", подкладываемые под основные скатерти. Это добавит приему торжественности и подчеркнет эксклюзивность события.

За несколько дней до мероприятия вы должны своими глазами увидеть место, где оно будет проходить. Такой осмотр позволит вам заранее оценить все достоинства и недостатки площадки, на которой вам предстоит работать, и обдумать решения, которые свели бы последние к минимуму. В частности, именно во время такого осмотра можно определить порядок расстановки столов, который позволит гостям расположиться со всем возможным комфортом, а официантам (если форма заказанного вам обслуживания предусматривает наличие официантов) – исполнять свои обязанности максимально эффективно и оперативно.

В заключение, о том, какой тактики вы должны придерживаться в отношение предоплаты (задатка) Увы, бывает и так, что заранее оговоренное мероприятие срывается. Как поступить в таком случае? Уолтер Мартинович рекомендует: если вы еще не зарезервировали под отменяемый прием (вечеринку) конкретную дату, отказав другим клиентам, то полученный задаток разумнее всего вернуть полностью. Поступив честно, вы помимо всего прочего, сохраните для себя возможность дальнейшего сотрудничества с этим клиентом. Однако возможен вариант, при котором заказчик отменяет мероприятие, до которого остается менее недели. В этом случае принять быстрое решение о том, какая часть денег должна быть возвращена, едва ли возможно. Поэтому для начала просто проинформируйте клиента о том, что вам необходимо узнать, что уже заказано для мероприятия, сколько времени и денег вложено в его подготовку, какие обязательства возникли перед субподрядчиками и персоналом. Это даст вам возможность вычислить сумму на покрытие производственных расходов. Остаток вы вернете клиенту.

Впрочем, самое главное, что вы должны знать о задатке, это то, что его нужно требовать всегда и у всех. Не попросив у клиента предоплаты, вы обзаводитесь отличным шансом в итоге не получить вообще ничего. Если это уже произошло, что ж… Пусть этот промах станет уроком, который научит вас не забывать о собственных интересах.

ФОТООТЧЕТ

Все новости >