Новости
12 апреля 2007

А вот это - провал

"Выигрышные и проигрышные ресторанные концепции". Лекция ресторанного критика и промоутера Олега Назарова для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления
 
Бывает так, что вот открылся ресторан, и все как будто бы здорово. Кухня там упоительная, сервис – на уровне. И двум лучшим друзьям хозяина в его заведении вкусно и уютно, и подруга дней его пребывает в перманентном восторге. А народ – не идет. В чем дело? Дело, скорее всего, в том, что ресторатор, не изучив по неопытности или самонадеянности особенностей рынка, просто схватился сгоряча за заведомо провальную концепцию. А бывает и наоборот. Вроде и шеф в заведении – не голубых кровей, и все выходящее из – под его ножа – только что съедобно, и скатерти хрустят не так чтобы слишком отчетливо, и официант с гардеробщиком хмурятся и сутулятся. А зал – битком. Это почему? Да потому, что концепция у ресторана сама по себе уж больно хороша. Настолько хороша, что одним смурным официантом ее не убьешь. О том, какие ресторанные проекты в России сулят хозяевам устойчивую прибыль, а какие – ничего, кроме убытков, в своей лекции студентам специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" рассказал известный ресторанный критик, промоутер, автор книг "Как раскрутить ресторан" и "Как загубить ресторан" Олег Назаров.

Олег Назаров о заведомо провальных ресторанных проектах: "К таковым в России без всякого сомнения относятся так называемые винные рестораны (In Vino, "Абсент"), упор в которых делается на обширнейшую винную карту. Саму концепцию их владельцы явно подсмотрели где – то в Италии или Испании. Там у них действительно так принято: люди вечерами ходят из кабачка в кабачок, всюду выпивают по стаканчику вина, а потом мирно отправляются спать. Но наш – то человек не так устроен: он, усевшись в одном месте, едва ли уже куда – то сдвинется, пить станет скорее всего не вино, да и спать может лечь прямо в ресторанном туалете.

Также неблагополучно обстоят дела и с коньячными ресторанами ("Доля ангелов"). Даже если предположить, что их целевой аудиторией являются некие олигархи, тонко разбирающиеся в дорогих старых коньяках, то во – первых, таких олигархов очень и очень немного. И во – вторых: наслаждаться дорогими старыми коньяками олигархи вполне могут и в домашней обстановке – кутаясь в плед, перед камином в своем особняке на Рублевке. Оно к тому же еще и раз в пять дешевле выйдет, чем в ресторане.

Нет шансов на успех у шоу – ресторанов. Помню, когда я первый раз побывал в "Бенихане", меня очень порадовал местный повар, который жонглировал ножами, кидался в гостей креветками и вообще очень веселился. Однако когда я увидел весь этот цирк без малейших изменений в репертуаре второй – третий – четвертый раз, я вдруг понял, что веселый повар меня страшно утомляет.

Бесперспективны с точки зрения бизнеса рестораны высокой кухни. Прежде всего, потому, что главным в них является именно кухня. То есть то, что русского человека в ресторане интересует отнюдь не в первую очередь (о том, в какую именно, я расскажу чуть позднее). Характерна в этом смысле история "Кумира", несколько лет назад считавшегося самым дорогим рестораном Москвы. Как ни рекламировали его хозяева своего шефа, принадлежащего к легендарному роду французских поваров Труагро, как ни превозносили разработанное им меню в целом, и Солонского голубя, фаршированного трюфелями, в частности, ничего не помогало, и, в конце концов, "Кумир", где средний счет на одного человека составлял 150 долларов, закрылся.

Всякого рода гламурные заведения ("Бутик", "Лубянский"), сверхдорогие и суперпафосные, могут рассчитывать на успех лишь при одном условии: такой ресторан должен принадлежать человеку из тусовки. Гламурная публика – это нужно запомнить раз и навсегда – имеет обыкновение ходить сама на себя. Так что все старания "посторонних" рестораторов, направленные на то, чтобы завлечь эту аудиторию в свои заведения, обречены на провал".
 
Олег Назаров о заведомо выигрышных ресторанных проектах: "В России абсолютно беспроигрышно действует концепция пивного ресторана, и это, в общем, понятно: мы – ярко выраженная пшенично-ячменная цивилизация. Открывать пивные рестораны можно везде: хоть в центральных районах, хоть в спальных. Итальянский ресторан в Ново-Косино не поднимется никогда, пивной – почти обязательно. Единственное, что может его погубить, это неоправданно завышенные цены. Напротив, наличие в таком ресторане собственного фирменного пива значительно повысит его шансы на успех.

Опыт показывает, что хорошими перспективами в России обладают также демократичные рестораны, работающие по системе самообслуживания ("Грабли", "Му – Му"). Даже, я бы сказал – блестящими перспективами. Например, у "Граблей" всего через полгода после старта месячный оборот составлял 700 тысяч долларов. Роман Рожниковский, хозяин этой сети, все точно рассчитал. Он взял свою аудиторию сочетанием дешевой, но при этом вполне достойной еды, и презентабельного интерьера. Небогатая молодежь, студенты валом валят в "Грабли". Ну да, пять минут позора с подносом на раздаче там обеспечены. Но зато потом – "все как в настоящем ресторане", куда, что очень существенно, нестыдно и девушку пригласить. И за все про все, и за себя, и за нее, ну – рублей шестьсот с вином и пивом. В общем, правильно говорят американцы: "Чтобы стать богатым, надо работать для бедных".

Наконец, неплохо котируются в России так называемые стильные кафе (Bad Cafe, "Огни"). Это в общем тот же гламур, только в два раза более дешевый. Относительно недорогая и вкусная еда плюс музыка – диджейские сеты. И в результате – полно красивых девушек внутри и хороших машин у входа. Правда, иногда хозяева таких заведений совершают странные поступки, которые в итоге могут им же самим выйти боком. Когда, например, только открылось кафе "Воск", мне там очень нравилось. И, в частности, потому, что каре ягненка там стоило 350 рублей при средней московской цене в 600. Однако за какое – то совсем короткое время эта цена вдруг поднялась до 790 рублей, и теперь я уже не такой горячий поклонник "Воска". Да и не я один. В общем, я хочу сказать, что столь резкое повышение цен недопустимо. Это разочаровывает, оскорбляет постоянного посетителя и может навсегда отвратить его от ресторана, который он еще недавно считал "своим".

P.S. Остальные темы, отраженные в лекции Олега Назарова, будут освещены на сайте RMA на следующей неделе.
Все новости >