Новости
03 мая 2007

Джентльмены карпаччо

"Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика".
Михаил Булгаков, "Мастер и Маргарита"

"Когда ему будет приятно, я буду чувствовать, что мне тоже приятно. Когда мне будет приятно, я так довезу, что тебе тоже будет приятно".
х/ф "Мимино", сценарий Г. Данелия и В. Токаревой

Час дня. В средиземноморском зале GQ Bar, нового ресторана, открытого Аркадием Новиковым, еще немноголюдно. Это вечером здесь яблоку негде будет упасть, и настоящий живой итальянец будет играть на белом рояле настоящие живую итальянскую музыку. Но сейчас здесь тихо. И солнечно. Яркий весенний свет разбивается о стекла высоких – от пола до потолка - окон. Стоит распахнуть их, и средиземноморский зал тут же превращается в средиземноморскую террасу, совсем аутентичную когда бы не прямое соседство с православной церковью святого Великомученика Георгия. Сидя на такой террасе хочется пригубить прохладного белого вина и закусить его чем – нибудь вроде сицилийского помидора с моцареллой, сделанной из добытого на рассвете молока белой буйволицы. И может быть, разморившись на солнышке, даже вздремнуть немного, до тех самых пор, пока за высокими окнами не стемнеет, и на террасе не зазвучит белый рояль. И увидеть во сне, как зеленые средиземноморские волны разбиваются о скалы лучшего в мире острова - Капри. А проснуться все там же – в Москве, неподалеку от Кремля, в единственном на весь мир заведении под названием GQ Bar.

Как-то раз мы здесь уже бывали. Но это было так давно, что тогда никакого ресторана здесь еще не было, а была только стройка, со временем обещавшая явить миру и средиземноморский зал с террасой, роялем и двумя открытыми кухнями – горячей и холодной, и собственно классический английский бар с камином, на изготовление которого уйдут полторы тонны мрамора, и еще один зал - азиатский, где соответствующий названию колорит будет ощущаться даже в дизайне вентиляторов, больше напоминающих неспешно раскачивающиеся опахала. Но вот теперь стройка закончилась, и уже открывшийся для гостей GQ Bar предстает вполне законченным произведением искусства. Причем искусства не только кулинарного.

"…Стерлядь в березовом соке, картофельный суп с черным трюфелем, карпаччо из лосося, сельдь под шубой с крабами", - шеф-повар GQ Bar Константин Ивлев, командир над 146 работниками двух кухонь, деловитой скороговоркой перечисляет блюда из ресторанного меню. Блюда по преимуществу принадлежат к средиземноморской, паназиатской и русской кухням. Так решил сам Аркадий Новиков, и повару Ивлеву логика этого решения вполне понятна. "Итальянская кухня, -- рассуждает повар Ивлев, - вообще русскому человеку близка. Она, - Константин на секунду задумывается, подбирая наиболее подходящее определение для итальянской кухни, - такая плотная, сытная. Паста, соусы – хорошо можно наестся. И азиатская кухня нам не чужая. Она острая, пикантная, в чем – то даже на грузинскую похожа. А грузинскую кухню у нас любят". Что же до русской кухни, то тут повар Ивлев выступает отчасти даже революционером. В том смысле, что видит ее будущее отнюдь не в неукоснительном следовании традиции, ставящей во главу угла всевозможные кулебяки, расстегаи и царскую уху под непременно запотевшую рюмку. Ему нравится ломать устоявшиеся стереотипы и затем наблюдать, как аудитория реагирует на его эксперименты, как она, прежде, чем приняться за невиданное блюдо сначала долго ест его глазами. Вот вы, например, слышали когда-нибудь про стерлядь в березовом соке? Или про сельдь под шубой, но так, чтоб еще и с крабами? И неудивительно, поскольку и то, и другое новаторское сочетание – плод его, Ивлева, поварской фантазии, обуздать которую в состоянии только один человек на свете – все тот же Аркадий Новиков. "Вот недавно решил сделать котлеты с добавлением в фарш перца, томленого в овощном соусе,- делится Константин, - а он, Новиков, на кухню заглянул, и говорит: "Нет, Костя, котлет не надо". "Чем мотивировал?" - интересуемся мы. "Говорит, котлеты у всех есть. А мы – не все. Мы одни такие".

На горячей кухне кипит не только работа. В турбированных газовых горелках гудит великоградусное пламя. Повар Ивлев горелки хвалит, говорит, что на них и мясо,и рыбу можно зажарить так, что и корочка сверху получится преаппетитнейшая, и все полезные соки внутри сохранятся. На дилетантское предположение, не лучше ли, дескать, жарить на древесном угле, Константин скептически покачивает головой: "Да что вы, это ж какая грязь будет! Мы не шашлычная… Эстетика должна быть, эстетика!" Обосновав все преимущества турбированных горелок, повар Ивлев переходит к тому, ради чего они, собственно, горят. "Вот палтус, - говорит он. – Глубоководный. Самолетом доставлен с Камчатки. А этот стейк – из Новой Зеландии, стопроцентно зерновой откорм. Вы в курсе, конечно, в Новой Зеландии с экологией все в порядке. Говядину мы только оттуда берем. Помидоры – из Италии. У нас такой принцип – все только самое качественное, свежее. Оборот у нас большой – посадочных мест 470, работаем круглые сутки, в день по полторы тысячи гостей принимаем. Так что продуктов много надо. В месяц получается не меньше ста тонн. Я сам с хозяйствами договариваюсь, с фермами. За огурцы, например, плачу по 200 рублей за кило по оптовой цене. Ну так зато уж видно, что это – огурец". Возможность выслушать этот монолог повара Ивлева имеем не только мы, но и несколько гостей GQ Bar, рассевшихся по периметру открытой кухни, обустроенному на манер барной стойки, и c неподдельным любопытством наблюдающих за процессом приготовления глубоководного камчатского палтуса и экологически безупречной новозеландской говядины. "Открытая кухня – доверительно сообщает нам в связи с этим повар Ивлев, - это наша фишка. Мы перед нашими гостями честны, мы у них как на ладони. А то ведь кто – то до сих пор думает, что повара - это такие страшные мужики, которые чего – то там готовят непонятное у себя на кухнях. А здесь - все видно. И если кому – то какое – то блюдо понравилось, он всегда может у нас расспросить, как его дома приготовить. Для меня с человеком поговорить никогда проблемой не было".

Впрочем, одной только открытой кухней "фишки" GQ Bar отнюдь не исчерпываются.Взявшись перечислять их, управляющий рестораном Михаил Петухов, начинает, разумеется, с главного, с того, ради чего, согласно всем социологическим опросам, российские граждане и ходят по ресторанам – с атмосферы. Описать, что это такое, на словах, конечно, трудно – атмосферу надо чувствовать. Но Михаил старается. "Мы, - говорит он, -- хотели добиться того, чтобы наши гости чувствовали себя так, как если бы они пришли в гости к друзьям. Этого эффекта нельзя достигнуть, только поддерживая на должном уровне качество блюд, напитков, сервиса. С нашей стороны помимо этого требуется демонстрировать своим гостям искреннее расположение – без утраты дистанции, искреннее радушие – без панибратства и фамильярности. Проще говоря, гость должен чувствовать, что в ресторане ему действительно, неподдельно рады. Создать у него это ощущение чрезвычайно сложно, но если вам это удастся, считайте, что проект у вас задался. Вот недавно подошел ко мне один из наших постоянных посетителей. Спрашивает: "Из чего у вас стены сделаны? Из оникса? Какой красивый камень, вот бы мне такой на дачу. Не подскажете, где вы его брали?" Я ему все рассказал. И мне было приятно, что ему у нас понравилось. А ему – я почувствовал – понравилось, что я так хорошо и запросто с ним поговорил и дал ему всю интересующую его информацию. Мне приятно, ему приятно: а ведь это и есть атмосфера. Понимаете, о чем я?" Мы, кажется, понимаем. И Петухов продолжает. "Эта атмосфера, - говорит он, -- и есть то самое, что отличает нас от многих других ресторанов, это одна из наших "фишек", одно из уникальных торговых  предложений. Хотя когда я слышу как про нас говорят, что Новиков, дескать, опять открыл ресторан, который как две капли воды похож на десятки других, я даже готов с этим в чем – то согласиться. В том, например, что у нас в ресторане, как и во многих других, действительно есть повара, официанты, столы, стулья, скатерти, салфетки, ножи, вилки и бокалы. Но ведь с этой точки зрения и "Жигули" практически ничем не отличаются от "Мерседеса": у "Жигулей" тоже есть четыре колеса, руль и двигатель. Есть. Но какие? Вот, в чем вопрос".
Все новости >