Новости
16 июля 2007

Всем тосканского!

Этой материалом мы открываем серию публикаций, посвященных стажировке "Ресторанный менеджмент Италии", которую слушатели программы профессиональной переподготовки "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" пройдут с 15 по 25 июля. Первый день пребывания на Аппенинах участники поездки провели на виноградниках "Сальчетто" - одной из 66 винодельческих компаний в окрестностях тосканского городка Монтепульчано.
 
"В супермаркетах не продавать"

 Итальянская глубинка. Типичный тосканский пейзаж – холмы. Узкая грунтовая дорога ведет наверх к небольшому двухэтажному дому. Это и есть офис "Сальчетто". Вице-президент компании соммелье Давид Даньери живет здесь постоянно. Одна из его главных обязанностей - встреча гостей. Это могут быть партнеры по бизнесу, ценители и коллекционеры вин или просто случайные путешественники. Экскурсии и дегустации вин для всех – в любое время года и совершенно бесплатно.
 
Импровизированную презентацию компании сеньор Даньери проводит обычно прямо у дверей своего офиса – отсюда, с вершины холма, отлично видна большая часть владений "Сальчетто": полукругом спускающийся вниз виноградник площадью 20 гектаров. Остальные 10 гектаров расположены в другой части Тосканы. Среди многочисленных итальянских виноделен, история которых зачастую насчитывает века, "Сальчетто" выделяется своей молодостью – ей всего – то 20 лет. Поначалу это был небольшой семейный бизнес, и дело шло ни шатко ни валко до тех пор, пока в "Сальчетто" не пришла группа молодых менеджеров. Уговорив прежнего хозяина продать контрольный пакет, они активно взялись за развитие компании и за несколько лет превратили мало кому известную винодельню в крепкого середняка, играющего не последнюю роль на тосканском рынке. Сейчас объем производства "Сольчетто" составляет 150 тысяч бутылок вина трех сортов в год. Значительная его часть идет на экспорт – у компании есть дистрибьюторы в десяти европейских странах, а также в США. Прекрасно известна продукция "Сальчетто" и в самой Италии, где ее можно найти в винных бутиках или ресторанах. А вот в обычных супермаркетах вино этой марки не купишь. "Мы намеренно не работаем с супермаркетами, поскольку хотим, чтобы нашу продукцию продавали те, кто знает толк в вине, и может должным образом представить егоклиенту, - объясняет сеньор Даньери. – Таким образом создается имидж эксклюзивности". Правда, с этим имиджем несколько контрастирует очень уж демократичная цена вин "Сальчетто" – бутылка в зависимости от сорта стоит от 7 до 15 евро. Впрочем, в компании уверены, что хорошее вино и не должно быть слишком дорогим.
 
"Количество не переходит в качество"

"Секрет изготовления хорошего вина чрезвычайно прост, -- рассказывает Давид Даньери. - Хорошее вино получается из хорошего винограда. Нам здесь, в Тоскане, повезло с климатом, с землей: все благоприятствует культивированию лучших виноградных сортов. Небольшая высота - 450 метров над уцровнем моря -- обеспечивает необходимую сухость воздуха, солнце высушивает землю, постоянный ветер вентилирует ее, и она одинакова богата всевозможными минералами как у самой поверхности, так и на глубине 10 метров. Словом, надо только не мешать расти плодам". Впрочем, еще необходимо строго соблюдать технологию, строго регламентированную местной комиссией по маркировке вин проверенного и гарантированного происхождения. Она, например, предусматривает, что для получения хорошего вина с 1 гектара не может быть собрано более 8 тонн винограда. "Заметьте, речь идет о хорошем вине, - подчеркивает Давид Даньери. – Для того же, чтобы получить вино превосходное, эту цифру надо значительно снизить. Как мы это делаем? В июле-августе срезаем примерно треть всех плодов, оставляя, разумеется, лучшие кисти. В нашем деле количество никогда не переходит в качество. Здесь все наоборот. Чем меньшее количество винограда приходится на участок площади, тем лучше его качество. Ведь все полезные вещества, полученные корнями из земли, концентрируются в оставшихся кистях. В итоге в октябре мы собираем всего около пяти тонн винограда с гектара вместо допустимых восьми. Но зато каких! Мясистых, с сухим насыщенным телом и тонкой - тонкой кожицей".
 
Белый, синий и красный

Почти на всех 30 гектарах виноградника компании выращивается сорт "Санджовезе" – самый подходящий для культивирования в окрестностях Монтепульчано и основной для всех вин "Сальчетто". На остальных 10 гектарах выращивается также небольшое количество винограда других сортов, которые добавляются к "Санджовезе" при производстве молодых вин.
 
Сортов вин "Сальчетто" три - "Кьянти" (синяя этикетка), "Вино Россо де Монтепульчано" (красная), "Вино Нобиле де Монтепульчано" (белая). Все это – зарегистрированные торговые марки, и технология их производства определена рамками правил. Но рецептура, как и в любой итальянской винодельне, оригинальная. За 20 лет существования компании она практически не менялась: такими удачными оказались первые эксперименты. "Кьянти" и "Россо" - молодые легкие вина, изготавливаются с добавлением разных сортов винограда ("Санджовезе" в них примерно 80-85%) и выдерживаются всего три месяца: «Кьянти» в традиционных деревянных бочках, "Россо" - в емкостях из неокисляющегося металла. Но главным хитом "Сальчетто", безусловно, является "Вино Нобиле" (nobile – в переводе с итальянского "дворянство"). Так этот сорт был назван еще в средневековье, по легенде, именно это вино подавалось на стол в домах тосканской знати. "Нобиле" делается исключительно из лучшего винограда "Санджовезе". Два года оно выдерживается в деревянных бочках, затем еще год - в бутылках. После "Нобиле" можно пить, но "живет" оно еще пять лет и год от года его качество только улучшаются.
 
Вино надо прочувствовать

Дегустация вин в компании сомелье – это целое действо. Бутылка безошибочно делиться на 23 участников мероприятия, так, что в бокалах специальной, подобранной для красного вина формы – не слишком узкой, но и не очень широкой – оказывается одинаковое количество миллилитров.

"Не торопитесь пробовать вино на вкус, - советует маэстро. - Сначала – только запах, вот так, покачивая вино в бокале. Почувствовали? Теперь можно пробовать. Не спешите глотать. Движения должны быть медленными и плавными, так чтобы жидкость постепенно увлажняла десна. Вино надо, что называется, прочувствовать. Его активность, алкоголь, танины. Кислотность мы ощущаем сразу, при первом прикосновении к вину и затем еще раз – уже когда глотаем. Наконец, послевкусие. Это важно. Сколько оно длится, приятное ли оно или неприятное, не оставляет ли горечи? Запоминайте свои ощущения. Впереди еще два сорта. Задача минимум -- сравнить и выбрать понравившееся лично вам вино от "Сальчетто"".
 
Большинству участников стажировки больше всего по вкусу приходится "Вино Нобиле", этому же сорту отдает предпочтение и сам сомелье. После дегустации в "Сальчето" принято угощать приезжих понравившимся им вином в неограниченном количестве, а на закуску предлагать традиционные блюда местной кухни. Их из самых простых, натуральных продуктов – на столе хлеб, зерна чечевицы, оливковое масло, помидоры, фрукты - на глазах гостей готовит хозяйка. С такой незамысловатой едой вино кажется божественным. Лучшее ли оно в Монтепульчано? Давид Даньери советует проверить это самим и приглашает гостей из Москвы на традиционную неделю типичных вин. Ежегодно в течение семи февральских дней на центральной площади Монтепульчано можно попробовать вина всех 66 официально зарегистрированных местных производителей.
Все новости >