Новости
17 июля 2007

Граппа продленного дня

Очередь у дверей ресторана Acqua al 2 на улице с одноименным названием недалеко от флорентийского собора – обычное явление. Она выстраивается здесь каждый вечер на протяжение последних 30 лет. В 1978 году открывшему новое заведение молодому ресторатору Стефано Инноченте потребовалось всего шесть месяцев, чтобы раскрутить свой ресторан. О секретах популярности Acqua al 2 его владелец рассказал участникам стажировки "Ресторанный менеджмент Италии".
 
Ресторан для припозднившихся

Все стены в Acqua al 2 увешаны тарелками с автографами знаменитостей. Даже странно, что в таком совсем не пафосном с виду ресторане их перебывало такое множество. "А у  них просто выбора не было, - смеется Стефано Инноченте, - Ведь очень долгое время наш ресторан был единственным в городе, который работал до половины второго ночи. Где еще было выпить и закусить выпадающим из режима провинциального города творческим людям: артистам, художникам, поэтам, прочей богеме?"
 
Acqua al 2 и по сей день закрывается одной из последних во Флоренции – в час ночи. Причем кухня заканчивает работать не раньше, чем ресторан покидает последний посетитель, хотя обычно в Италии принято закрывать ее часа за два до конца работы заведения. А вот начинает свою работу Acqua al 2 как практически все остальные итальянские рестораны – в 19. 30. За пять с половиной часов здесь ежедневно ужинают около 300 человек – то есть в два раза больше, чем может поместится в ресторане единовременно. Эта цифра остается неизменной в течение вот уже почти тридцати лет. Как и еще одна – за год Acqua al 2 принимает 80 тысяч гостей, среди которых примерно равное количество составляют туристы и местные жителей. В этом плане Aqcua al 2 – ресторан уникальный, поскольку в Италии издавна принято делить рестораны на туристические и "для своих". Слишком уж непросто стать одинаково привлекательными для таких разных групп потребителей. Но Acqua al 2 это удается.
 
Секрет успеха - неадаптированое меню

Стефано Инноченте считает, что его успех во многом объясняется тем, что ему посчастливилось угадать с меню: "Ничего особенного я не придумывал, - рассказывает удачливый ресторатор. - Это был типичный набор итальянских блюд – то, что чаще всего едят сами итальянцы. Я категорически отказался адаптировать эти рецепты под туристов. И, знаете, они это оценили: им нравится, что у нас все настоящее. Единственное, что было не совсем обычным, это возможность заказать ассорти, то есть не только тарелку, например, какой-то пасты, а сразу пять–шесть ее видов понемногу. Сейчас такие же предложения появились уже во многих ресторанах, а тогда – в 1978 году – идея была действительно свежей. И обернулась, что называется, попаданием в яблочко".
 
За 30 лет существования Acqua al 2 в меню ресторана ничего не поменялось. Особенно ценят это постоянные клиенты из числа флорентийцев. Среди них есть и такие, кто ужинают в заведении сеньора Инноченте дважды в неделю в течение последних 20-25 лет. А некоторые в состоянии даже безошибочно определить, когда на кухне готовит сам хозяин, конек которого - десерты. Впрочем, помимо хозяина в Acqua al 2 ежедневно работают еще шесть поваров: два утром и четыре вечером. Все они – итальянцы с солидным – по 20-30 лет – профессиональным стажем, все трудятся в Acqua al 2 довольно давно. "Вообще, текучка кадров, по-моему, вряд ли может способствовать успеху ресторана, - говорит Стефано Инноченте. - Я доволен тем, что наш менеджерский состав за последние 15 лет почти не изменился. Официанты, конечно, приходят и уходят. Слишком многие в Италии до сих пор рассматривают эту работу как временную, прельщаясь ее кажущейся легкостью. И обманываются. Никакая она не легкая. Чтобы стать хорошим официантом надо довольно многому научится".
 
Не позволить гостю объестся

Как ни странно, труднее всего, по словам хозяина Acqua al 2 , научить начинающего официанта не быть навязчивыми: "Кому-то может показаться, - говорит Стефано Инноченте, - что хороший официант – это тот, кто умеет раскрутить клиента на больший заказ и, следовательно, заставить его потратить больше денег. Но это не так. Наоборот, хороший официант должен в первую очередь не позволить гостю объесться. Ведь часто бывает так, что гость, особенно если это турист, не знающий, каких размеров блюдо ему принесут, заказывает сразу слишком много: первое, второе, десерт. В этом случае официант должен деликатно намекнуть посетителю на то, что он погорячился. Ведь нет ничего хуже, чем позволить гостю переесть. Объевшийся гость для ресторана потерян. Он уходит с тяжестью в желудке и это неприятное ощущение всегда будет ассоциироваться у него с этим конкретным рестораном. Вряд ли когда-то он захочет в него вернуться".
Все новости >