Новости
18 июля 2007

Эмоциональное зерно

Чтобы понять, что значит для итальянцев итальянское кофе, достаточно спросить их, по чему они больше всего скучают заграницей, достаточно увидеть, как, возвращаясь на родину, они прежде чем покинуть аэропорт, обязательно выпивают в баре чашечку "эспрессо". Сами итальянца говорят, что вино они пьют для того, чтобы лучше чувствовать вкус еды, кофе – чтобы чувствовать вкус жизни. О том, как живется производителям кофе в стране обожателей этого напитка, участники стажировки "Менеджмент в ресторанном бизнесе" выяснили на заводе одного из производителей этого напитка – компании Moka Arra.
 
Кофейная компьютеризация

Завод Moka Arra находится в промышленной зоне на окраине Флоренции. Снаружи здание серого цвета мало чем отличается от соседствующих фабрик и заводов, внутри сразу удивляет отсутствие бодрящего запаха кофе. В цехе по производству – очень жарко и очень шумно. Для того, чтобы начать экскурсию, приходится отойти в угол огромного зала, туда, где аккуратными, до потолка стопками сложены мешки сырого кофе. «Наши поставщики – дюжина экваториальных стран, практически все известные в мире культиваторы кофе, -- рассказывает Сильвия Стаккини. Она представляется администратором, на визитке ее брата Стефано, присоединившегося к нам чуть позже, обозначена такая же должность. Хотя известно, что именно семья Стаккини является владельцем завода. Президент Moka Arra – отец Стефано и Сильвии Джанпаоло Стаккини. А основал компанию в 1949 году их дедушка Коррадо Дженнини. Долгое время производство находилось в центральном районе Флоренции, но в 2003 году из-за ужесточении экологических норм его пришлось перенести в промышленную зону Османноно. Одновременно хозяева решили сделать давно назревшие инвестиции в свой бизнес. Миллион евро ушло только на покупку нового оборудования для жарки кофейных зерен. "На старом оборудование управление процессом шло почти вручную, - объясняет Сильвия. – Производство могло запросто остановиться, если, например, заболевал главный технолог – торрефаторе. А теперь всем руководит компьютер, благодаря чему риск пережаривания кофейных зерен свелся почти к нулю. Роль же торрефаторе теперь сводится к тому, чтобы контролировать процесс компьютерной жарки".
 
Смешение стилей

Торрефаторе Moka Arra стоит под большим электронным табло с цифрами и графиками. Сегодня он запустил производство специально для российской группы: обычно в середине лета, с началом сезона отпусков, завод закрывается на месяц. Сильвия рассказывает о том, что происходит в огромных соединенных трубами емкостях. "Сначала кофе поступает в контейнер для сырых зерен. Он разделен на отдельные сегменты для разных сортов, которые не должны смешиваться друг с другом до последнего этапа производства. Затем по трубам при помощи потока воздуха зерна поступают в машину для обжарки, а потом – в соседнюю емкость, для охлаждения. Следующий этап – перемещение в контейнер для обжаренных зерен, который также разделен на сегменты для разных сортов, а оттуда -- в машину для приготовления смесей. Готовые миксы перед пакетированием хранятся в сегментах еще одного контейнера". Всего у Moka Arra – пять фирменных рецептов смесей, все они были изобретены в первые годы существования компании путем многочисленных экспериментов. Как и любой производитель кофе, рецепты своих смесей Moka Arra держит в строжайшем секрете. "Чтобы получить кофе фирменного качества Moka Arra, важно не только четкое соблюдение рецепта, но и качество сырого зерна, - рассказывает Стефано Стаккини. – Полвека назад сотрудники нашей компании специально ездили по странам -- поставщики и выбирали именно те куски земли на плантациях, где растет самый лучший кофе. По контракту с поставщиками, мы до сих пор получаем зерна, собранные именно с этих участков. Вместе с партией нам приходят образцы, качество которых мы обязательно проверяем вместе с торрефаторе и сотрудником, отвечающим за поставки. Только потом партия пускается в производство".
 
Модернизация имиджа

"Кстати, вы когда-нибудь видели, как выглядит сырой кофе?" На наших глазах вспарывается один из 50 - килограмовых мешков, приехавших из Гондураса: в нем видны небольшие светлые зерна, похожие на соевые бобы. Слушателям, интересующимся ценой сырого кофе приходится довольствоваться средней цифрой - от 180 долларов за 25 килограммов. "Цены на кофе определяет нью-йоркская биржа, в последнее время они быстро растут," - поясняет Стефано. Только отчасти удовлетворяются и те, кто хотел узнать цену готового кофе Moka Arra: по словам хозяев, она составляет от 18 до 20 евро за килограмм, но в зависимости от условий договора с конкретным покупателем может быть и меньше. Просьба же назвать объемы производства приводит семейство Стаккини в легкую панику. Сначала брат и сестра обсуждают, кто из 14 сотрудников мог бы помочь им ответить на этот каверзный вопрос, а потом доверяют вычисления торрефаторе. Минут через пятнадцать тот приносит похожий на кассовый чек расчет, где в итоге значится: 18 тонн готового кофе в месяц. К дегустации и вручению подарков российской группе хозяева подготовились значительно лучше. Кофе оказывается весьма достойным, а пачки с продукцией Moka Arra для приготовления ее в домашних условиях – абсолютно эксклюзивными. Дело в том, что в обычных магазинах Moka Arra не продается. Клиентами компании могут стать исключительно бары и рестораны. В этом и заключается философия компании, позиционирующей себя именно как "производителя элитного кофе". Своих клиентов Moka Arra снабжает также кофеварочными машинами, чашками, блюдцами, сахаром. Провожая нас, Сильвия Стакинни с гордостью рассказывает о том, как совсем недавно был модифицирован логотип компании. Изображенная на старой эмблеме Moka Arra сеньора перестала соответствовать современным стандартам женской привлекательности. Теперь на подарочных пачках изображена помолодевшая на два размера красавица. Как и ее предшественница, она высыпает из корзины обжаренные кофейные зерна.
Все новости >