Новости
21 июля 2007

Кулинарное чтиво

В пятый день стажировки "Ресторанный бизнес Италии" ее участники прослушали лекцию профессора кулинарного университета Apicius Франческо Соммаривы "Классификация итальянских ресторанов". Среди таковых можно выделить три крупные группы – фаст-фуд, семейные заведения, элитные рестораны. Внутри каждой из этих групп, в свою очередь, существуют несколько типов ресторанов.
 
Fast Food

Идея фаст-фуд в принципе плохо сочетается с традиционным представлением итальянцев о еде: для них этот процесс ассоциируется с долгим сидением за большим столом. Именно поэтому в Италии крайне редки рестораны самообслуживания: найти их можно только на автострадах, где действует популярная среди туристов и прочих путешественнников сеть Аutogrill. Закусочные Макдоналдс в Италии работают почти исключительно для туристов. Из местных жителей сюда заглядывает только американизировавшаяся молодежь. Если же говорить о собственно итальянском фаст-фуде, то он в основном ограничивается двумя типами ресторанов – ростичерия и киоск.
 
Ростичерия – ресторан с большой кухней, где можно обнаружить довольно широкий ассортимент блюд, которые полностью готовы к употреблению. Их либо едят здесь же, либо берут на вынос. Киоск – это небольшая уличная передвижная палатка с небогатым ассортиментом блюд, который сильно рознится в зависимости от региона. Киоски торгуют едой, типичной для данной конкретной провинции и их клиентами являются прежде всего местные жители, привыкшие именно к этой еде. Если киоск из одного региона перенести в другой, он едва ли сделает приличную выручку. К фаст-фуду можно причислить и еще один тип заведений - винная. Однако это не совсем корректный пример ресторана быстрого питания, поскольку посетители винных приходят сюда прежде всего выпить, и еда для них это не больше, чем закуска. Выпивают и закусывают в винных исключительно стоя. Впрочем, в Италии можно найти и рестораны фаст-фуд традиционные для других стран: это могут быть брассьере, пабы, бистро, но их клиентами являются в основном туристы.
 
Семейные рестораны

Рестораны этой группы, в отличие от фаст-фуда, напротив, прекрасно соответствуют традиционному укладу итальянской жизни, поэтому не удивительно, что в стране их великое множество. Семья для итальянцев остается ключевым понятием. С незапамятных времен здесь существует традиция собираться на обед всем семейством, неудивительно, что обеденные перерывы в Италии длятся от полудня до трех. Сейчас, правда, этот обычай соблюдается далеко не всегда, хотя совместное застолье по-прежнему считается в Италии прежде всего семейным мероприятием.
 
К семейным относятся три типа ресторанов – пиццерия, траттория и собственно ресторан. Друг от друга они отличаются ценами и ассортиментом. Пиццерия, как следует уже из названия, это заведение, основной специализацией которого является именно пицца. Уникальность этого блюда заключается прежде всего в его низкой себестоимости. Пиццу можно приготовить, потратив на ингредиенты всего 70 центов. Стоимость же ее в ресторанах во много раз выше (в среднем по Италии она составляет 7 евро). Продажную цену пиццы диктует местный рынок и покупательный спрос населения (скажем, если в относительно богатой Флоренции она может стоить 7 евро, то на бедной Сицилии – 4), однако в любом случае это блюдо, которое при продаже увеличивается в цене значительно больше других. Для сравнения: блюда из мяса в итальянских ресторанах обычно не превышают своей себестоимости больше, чем вдвое. Что касается тратторий, то ассортимент блюд здесь, как правило, шире, чем в пиццерии, хотя выбор и тут весьма ограничен. И все – таки здесь вам обязательно предложат набор из нескольких первых блюд, нескольких вторых, и так далее. Соответственно, в ресторане меню значительно разнообразнее, а цены существенно выше, чем в пиццерии и траттории. Само собой разумеется, что и сама еда здесь более изысканна.
 
Casual dinning

Рестораны этой группы возникли как ответ на повышение ритма современной жизни. Они предлагают клиентам блюда высокого качества по цене ресторана среднего уровня в атмосфере casual. Часто в такого рода заведения преобразуются семейные рестораны. Происходит это, как правило, в обеденные часы, когда многие служащие торопятся отобедать в режиме бизнес – ланча. Цены днем обычно несколько ниже, чем в вечерние часы. Но все равно для какой-нибудь траттории, расположенной в деловом районе, открывается неплохая возможность увеличить свою выручку за счет бизнес-ланча.
 
Fine Dining

Это – рестораны самого высокого уровня. В них все должно быть на порядок выше, чем в заведении средней руки – кухня, обслуживание, атмосфера, дизайн. Хозяева таких заведений делают все, чтобы гости ощущали некую элитарность выбранного ими места. Соответственно, и цены здесь значительно выше. Если средний чек в обычном ресторане составляет 30 евро за ужин с человека, то в ресторане fine dinning эта цифра равна уже 150. Качество еды, естественно, даже не обсуждается – оно просто великолепное. Чаще всего посетители идут в ресторан fine dinning именно "на шефа", то есть они заранее знают, что хотят получить блюдо, приготовленное именно этим поваром и именно в его коронном стиле. Конечно, нельзя сказать, что качество блюд в ресторане fine dinning по сравнению с обычном рестораном улучшается пропорционально цене. Традиционный "флорентийский стейк" в таком заведении, конечно, не в пять раз вкуснее, – в лучшем случае, он лишь немного лучше. Но в ресторане fine dinning клиент обычно и не смотрит на цены. Здесь важно другое. Чтобы понять это достаточно сравнить, как презентуют блюда в меню ресторанов разного уровня. Возьмем, например, обыкновенные спагетти в томатном соусе. В обычном заведении в меню про него напишут: "спагетти, помидор, базилик" и напротив, крупным шрифтом, цену. В ресторане же fine dinning вы почти наверняка увидите: "спагетти, помидор такого-то сорта, базилик, чеснок нового урожая, оливковое масло холодного отжима из такого-то региона, по-соррентийски и, наконец, напротив - мелким шрифтом - цену. Вот и вся, в общем – то разница. Хотя многие готовы за нее платить".
Все новости >