Новости
03 августа 2007

Обед будет за нами

Дневник итальянской стажировки. День седьмой, заключительный. Практическое занятие: приготовление итальянского обеда под руководством шеф – повара кулинарного университета Apicius
 
В заключительный день стажировки "Ресторанный менеджмент Италии" ее участники под руководством шеф – повара флорентийского кулинарного университета приготовили праздничный обед, состоявший из нескольких блюд итальянской кухни. Во время обеда прошло торжественное вручение сертификатов об успешном прохождении курса стажировки.
 
"Должен ли менеджер ресторана уметь хорошо готовить? – с улыбкой переспрашивает шеф-повар кулинарного университета Аpicius Клаудиа Крочани, встречая российскую группу. – Такие базовые блюда, как паста, конечно, должен. Да и вообще менеджеру полезно побывать в нашей, поварской, шкуре. Как говориться, узнать эту кухню. Эта беседа проходит как раз на кухне, огромной учебной кухне Apicius. За стеклянными раздвижными дверьми -- длинные ряды кухонных столов, за которыми без всяких проблем размещаются 22 человека. Прежде чем приступить к приготовлению обеда, нас просят одеть белые фирменные фартуки университета Apicius.
 
Когда с формальностями покончено, шеф – повар Клаудиа приступает к рассказу о том, из чего будет состоять сегодняшний обед. Равиоли со шпинатом и рикоттой, ньокки под соусом песто и тальятелле алла болонезе – блюда, которые проще назвать одним словом -- паста. Эти три сорта – лишь малая часть разновидностей главного итальянского кушанья -- выбраны не случайно: именно их итальянцы чаще всего готовят на своих домашних кухнях. В Италии, как впрочем и во всем остальном мире, самой вкусной считается паста hand made. Так что студентам пришлось смириться с мыслью о том, что им предстоит не просто засыпать в воду готовые макаронные изделия, но предварительно повозиться с тестом. Впрочем, в грязь лицом перед итальянским мастером участники стажировки не ударили. В каждом их движении при приготовлении теста чувствовалась опыт и сноровка. Что неудивительно, поскольку всем итальянским изобретениям тут же нашлись русские аналоги. Равиоли, например, очень похожи на пельмени, ньокки здорово смахивали на картофельные клецки, а тальятелле – на простую домашнюю лапшу. Правда, в приготовлении итальянской пасты все-таки обнаружились некоторые нюансы. Например, муку для производства вышеперечисленных изделий следует использовать не самого высшего сорта, а более грубого помола – ту, которая в итальянской мучной классификации обозначается кодом 0 (впрочем, ненатренированным глазом от обычной ее отличить трудно). Таков стандарт: если использовать муку высшего сорта, то получившиеся из нее изделия уже нельзя будет называть, скажем, тальятелле. Это очень серьезно. Это, если хотите, все равно, что поменять сорт винограда при изготовлении вина известной марки. Между прочим, карается законом.
 
Особой похвалы от Клаудии "за скорость и качество" заслужила группа стажеров, трудившихся над ньокки – маленькими клецками из картофельного теста. Очень скоро ими, словно пляж галькой, был завален весь стол. Кипела работа и у производителей равиоли и тальятелле, в помощь которым, впрочем, была выделена специальная машина для изготовления пасты. Управление ею вызвало у студентов бурю эмоций: достаточно было сменить один режим на другой, как паста меняла свою толщину и форму.
 
Не менее успешно шло приготовление соусов. Смешивание рикотты и заранее отваренного шпината проблем, разумеется, не вызвало. С песто студенты тоже разделались на раз-два, показав прекрасные навыки в обращении с блендером, хотя, как заметила Клаудиа, в идеале такую механизацию в школе давно пора отменять и вместо блендера заставлять учащихся управляться со ступкой и пестиком.
 
Но хитом дня , кончено, стал соус "алла болонезе". Посмотреть на его приготовление собрались все студенты. В царстве пасты настоящий мясной фарш действительно выглядел очень привлекательно. Пригодным к употреблению он стал уже через несколько минут после тушения на огне, хотя до полной готовности доходил еще целый час. Добавлять в фарш различные овощи, специи, красное вино и воду надо было постепенно, причем каждый раз необходимо было попробовать на вкус, хорошо ли вписалась добавка. "Повар обязательно должен пробовать все, что он готовит, -- объяснила Клаудиа. – Иначе никак не определишь, что же на самом деле у тебя получается. Когда работаешь смену в ресторане, это не так-то просто: приходится пробовать по двадцать блюд, да еще не по одному разу. Вот почему до самого обеденного стола повар часто уже не доходит".
 
Впрочем, российские студенты и в этом компоненте оказались весьма способными. Во время приготовления обеда они, помимо собственно блюд из меню, дегустировали различные сорта оливкового масла (по совету Клаудии, делали они это с закрытыми глазами, чтобы лучше почувствовать разницу в запахе и вкусе), оливок, сыра, консервированных помидор – словом, почти всего, что нашлось в холодильнике университетской кухни. И аппетита не потеряли.
 
Блюда, приготовленные стажерами, заслужили у Клаудии твердую "пятерку" – ньокки, равиоли и тальятьелли не разваливались, но и не были вязкими. Правда, после равиоли, обильно сдобренных сливочным маслом (а кто-то ведь наивно полагал, что итальянцы используют исключительно оливковое), ньокки под соусом песто показались некоторым несколько пресноватыми. Что же касается пасты алла болоньезе, то она оправдала все возлагавшиеся на нее ожидания. Доедавшим тальятелли и допивавшим очередную партию домашнего вина студентам были вручены сертификаты об успешном прохождении стажировки в университете Аpicius.
Все новости >