Новости
24 октября 2007

Принцесса огорошена

Выездное занятие слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в ресторане «Турандот»
 
Этот дом на Тверском бульваре уцелел в огне московского пожара 1812 года. Когда – то в нем жил человек с музыкальной фамилией Римский – Корсаков. Впрочем, в отличие от своего потомка, в истории он остался благодаря отнюдь не композиторским, а совершенно иным талантам: просто Ивану Николаевичу страшно повезло, он пробился в фавориты. И особняк в престижном районе, надо думать, достался ему не без содействия той, у кого он оказался в фаворе. Перспективную девушку звали Софья Августа Фредерика Анхальт-Цербстская. Принцессой она была с самого рождения, а к моменту тесного знакомства с Иваном Николаевичем и вовсе приобрела широкую известность в качестве Екатерины II, Императрицы Всероссийской. Уровень благосостояния, достигнутый в связи с этим родственником выдающегося композитора, переоценить сложно. Хотя сейчас, по прошествии 200 с лишним лет, когда в бывшем особняке Ивана Николаевича открылся ресторан «Турандот», переоценка эта кажется неизбежной. Потому что нынешняя роскошь «Турандот» это поистине царская роскошь, фаворитам такая не по статусу. Будь этот дом таким в ХVIII веке, Екатерине, пожалуй, и подарить – то его было бы некому. Ведь от своего первого и единственного царя она благоразумно избавилась еще в молодости.
 
Флорентийский дворик с колоннами из итальянского известнякового мрамора. Статуя Посейдона – точь в точь древнеримская. Декоративные глянцево – гладкие мандарины в кадках: их хрупкая жизнь поддерживается теплом специальных ламп. Так начинается «Турандот», ресторан – дворец, ресторан – сказочная шкатулка… Первый этаж: золоченые резные панели, красочные вставные панно, статуи, статуэтки, китайские вазы, часы, действующие камины. Посреди зала – вращающаяся сцена, и на ней – бронзовое персиковое дерево, китайский символ счастья, и бронзовая же птица, почти точная копия знаменитого эрмитажного павлина – удивительная птица, время от времени распускающая хвост, раскрывающая крылья и вертящая из стороны в сторону своей механической головой. Лестница на второй этаж, увешанная французскими гобеленами XVIII века, среди которых есть и подлинные. Выход на балкон, под самый лазурный купол, формой одновременно напоминающий купол собора святого Петра в Риме и золотую клетку для небезызвестной птицы: из центра его спускается грандиозно – помпезная люстра диковинного мадагаскарского хрусталя. Зал бело – голубого японского фарфора, от которого ведет свою родословную наша гжель, оборудованный парой уникальных фарфоровых же каминов. И восемь кабинетов, оформление каждого из которых даже в самой малости не повторяет оформления следующего. Кабинет – беседка с изображенным на одной из стен романтическим закатом. Кабинет, изукрашенный все теми же французскими гобеленами. Кабинет, обитый шелковыми обоями с рисунками из жизни китайских простолюдинов. Кабинет, оформленный масштабными живописными иллюстрациями к басням Лафонтена, адаптированным к современной ему русской действительности легендарным обжорой Иваном Андреевичем Крыловым…
 
Рассказывает генеральный директор ресторана «Турандот» Ольга Семанова: «Наш ресторан строился шесть лет. В его создании участвовали две бригады резчиков по дереву, несколько скульпторов, живописные работы осуществляли студенты московских художественных училищ. Избранный нами для «Турандота» стиль носит название «шинуазри». В свое время Financial Times написала, что мы – единственный в мире ресторан в этом стиле, и это действительно так. «Шинуазри» был весьма популярен среди европейской знати XVIII века: оформленные в этом стиле постройки можно видеть в Петергофе, Ораниенбауме, дворцовом парке Сан Суси в Потсдаме. Можно сказать, что это направление в архитектуре и дизайне отражало тогдашний интерес европейцев к Китаю и востоку вообще. Однако это не было чистым копированием, да и быть не могло: ведь европейцев, побывавших в Китае, в те времена насчитывались единицы. Так что «шинуазри» это, скорее, европейский взгляд, европейские фантазии, если хотите, европейские грезы о далеком и сказочном востоке.
 
То же самое я могу сказать и о кухне «Турандот». Она представляет собой некое смешение европейской и восточной кухонь. Впрочем, это не модный сейчас в России «фьюжн», мы не пытаемся сочетать несочетаемое, просто привносим в наши блюда некие необычные вкусовые оттенки. Например, салат из креветок с кешью у нас подают в ананасе, в суп из крабового мяса добавляют сладкую кукурузу, чилийского сибаса сервируют медовым соусом, утку с ананасом дополняют кисло-сладким соусом, оленину готовят на монгольский манер, пельмени "Сю Май" фаршируют гребешками, креветками и дробленым кальмаром, и украшают икрой летучей рыбы. На десерт приносят горячий лимонный гратен с земляникой и шоколадный ролл с фисташковым кремом. При этом наша кухня абсолютно аутентична в том смысле, что разработкой меню заняты китайский и итальянский шеф – повара, а на китайской кухне помимо этого и работают исключительно китайцы. То же самое можно сказать и о десертах – за них у нас отвечает Эммануэль Рион, чемпион мира по кондитерскому искусству, победитель престижнейшего конкурса Meilleur ouvrier de France ("Лучший профессионал Франции").
 
Возвращаясь к интерьеру «Турандот», хочу сказать, что абсолютно все его детали эксклюзивны. Столы и стулья сделаны вручную. Эскизы тарелок разработаны лично Андреем Деллосом (владелец ресторанного холдинга, в который входит «Турандот» -- RMA), а, например, ножи своей формой в точности копируют те, которыми сервировался стол Людовика ХIV. Обратите внимание, концы у них не заостренные, а округлые. Говорят, такими их сделали по личному распоряжению короля, весьма опасавшегося за свою жизнь даже во время приема пищи в кругу приближенных».
 
…На кухне «Турандот» идет подготовка к субботнему бранчу. В обычные дни средний счет без спиртного здесь составляет 70 евро. Но сегодня, заплатив фиксированные 2690 рублей, любой желающий получает право без ограничений вкушать шампанское и закусывать его устрицами и крабами. Впечатлившись такой возможностью, перечислять менее изысканные блюда , в том числе горячие, как – то даже скучно. На сегодняшний бранч столики заказали 90 человек. При том, что всего в «Турандоте» могут разом усесться 400 посетителей, это вовсе не плохо. «Турандот» вообще особенный ресторан: основной наплыв гостей здесь приходится на будние дни. В пятницу, субботу и воскресенье их, напротив, немного: выходные завсегдатаи «Турандот» имеют обыкновение проводить в европейских столицах.
 
На другой кухне тем временем готовят обед для персонала. Тут все, конечно, попроще: картошка, куриные окорока, сосиски. Еще, говорят, дают молоко, чай, кофе. По словам Ольги Семановой, питание идет ее подчиненным впрок: кое – кто из официантов уже с трудом втискивается в форменные камзолы и панталоны. Впрочем, не стоит думать, что жизнь персонала в «Турандот» легка и беззаботна: все подсобные помещения ресторана буквально испещрены объявлениями о карах, грозящих сотрудникам за тот или иной проступок. Скажем, здесь запрещено курить в большой компании. Ну, если впятером – еще куда ни шло. Но если ты вдруг расслабился, задымил шестым, -- заплати 20 долларов. А если, не дай Бог, решил попить из «гостевой посуды» -- все, уволен!
 
Рассказывает Ольга Семанова: «Проект «Турандот» уникален. На Западе считается, что ресторан fine dining не может иметь больше 120 посадочных мест. Причем это уже самый максимум, лучше – меньше, мест, скажем, 70. Потому что категория fine dining подразумевает не только хорошую кухню, но и высочайший уровень обслуживания. Здесь каждого клиента нужно знать в лицо, здесь нужно помнить о его предпочтениях, демонстрировать ему искреннее расположение, обхаживать его, а при случае – суметь поддержать разговор на темы, напрямую к его визиту в ресторан не относящиеся: «Как жена, как дети, как здоровье любимого племянника?» Иностранцы считают, что при таком количестве мест, как в «Турандот», это невозможно. Мы же придерживаемся другой точки зрения, причем свою правоту мы уже доказали на примере «Пушкина» (еще один ресторан, входящий в холдинг Андрея Деллоса – RMA). Разумеется, для того, чтобы достичь заявленного уровня нам приходится прилагать максимум усилий – и я сама, и мои заместители постоянно находимся в залах и лично работаем с посетителями. И, естественно, мы постоянно обучаем персонал, в первую очередь официантов. Начинающие официанты прежде, чем их отправляют в зал, стажируются примерно в течение двух месяцев. Мы предъявляем к ним довольно жесткие требования. Например, помимо владения чисто профессиональными навыками они должны знать и уметь рассказать посетителю историю «Турандот», объяснить, что нарисовано на том или ином панно и почему на картине, иллюстрирующую басню, известную нам как «Стрекоза и муравей», вместо стрекозы изображен кузнечик. Про знание английского языка я уже не говорю: примерно 30 процентов наших постоянных посетителей составляют иностранцы, поэтому, для всех, кому требуется подтянуть язык, мы проводим регулярные бесплатные занятия…»
 
…Флорентийский дворик с колоннами из итальянского известнякового мрамора. Статуя Посейдона – точь в точь древнеримская. Декоративные глянцево – гладкие мандарины в кадках. Мимо них, к столам с шампанским и устрицами, чинно шествуют первые посетители субботнего бранча. На лицах у них играет улыбка предвкушения. Так, должно быть, улыбался Иван Николаевич Римский – Корсаков, отправляясь на первое свидание с Екатериной Алексеевной Романовой, урожденной Анхальт – Цербтской.

Все новости >