Лекция гендиректора компании Art People Group Александра Минаева для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»
 
В Государственном университете управления состоялась лекция директора компании Art People Group Александра Минаева для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии. Речь на ней шла о различных аспектах разработки и осуществления дизайн – проектов ресторанов, кафе и ночных клубов. Ниже приведены наиболее интересные места из выступления господина Минаева.
 
Александр Минаев о том, что должно предшествовать разработке дизайн – концепции и дизайн – проекта ресторана (кафе, ночного клуба): «Естественно, что прежде чем задумываться о дизайнерском оформлении ресторана, вы должны найти помещение, в котором этот ресторан будет помещаться. Желательно, чтобы это помещение находилось в достаточно оживленном месте. Чтобы при этом оно было нежилым (тогда вам не надо будет переводить его из жилого фонда в нежилой). Чтобы в нем была разрешена перепланировка. Чтобы у помещения имелось как минимум два входа - выхода (один для посетителей, другой – для персонала). Чтобы высота потолков была не ниже 2, 7 метров (под более низкими потолками сложно прятать всевозможные коммуникации). Очень неплохо было бы также, если бы в этом помещении были большие окна (возможность заглянуть в них с улицы привлечет в ресторан больше посетителей, чем в случае если бы ваше заведение находилось, например, в подвале). Чтобы его электросеть была рассчитана на мощность не ниже 50 киловатт, и, наконец, чтобы в непосредственной близости от помещения будущего ресторана имелось пространство, которое можно оборудовать под автопарковку.
 
Имея в своем распоряжении помещение, отвечающее вышеперечисленным требованиям, вы должны определиться с идеей будущего заведения, проще говоря, уяснить для самого себя, каким вы хотели бы его видеть. Поняв, что облик будущего ресторана сложился в вашем представлении максимально полно, вы должны подробно изложить свои идеи дизайнеру, которому предстоит заняться оформлением вашего заведения. На основании ваших пожеланий дизайнер должен будет подготовить и представит на утверждение сначала дизайн – концепцию, а затем и дизайн – проект ресторана».
 
Александр Минаев о требованиях, предъявляемых заказчиками к дизайнерам: «При выборе дизайнера для своего проекта, лучше всего начать с ознакомления с его портфолио.Это позволит вам убедиться в том, что дизайнер сможет исполнить именно ваш заказ. Если вы серьезно подходите к делу, то вам необходим серьезный, опытный профессионал – не вчерашний школьник, не студент и не тот дизайнер, что специализируется на оформлении жилых помещений. К тому же, ознакомившись с портфолио, вы сможете понять в каком стиле успешнее всего работает тот или иной дизайнер (хай – тек, классика, арт – деко и т.д. и т.п.) и из всех возможных вариантов выбрать тот, который лучше остальных отвечает сложившейся у вас идее ресторана.
 
Следующий шаг: вы должны оценить личные качествачеловека, с которым вам предстоит сотрудничать. Тут нужно иметь в виду, что многие дизайнеры, как и художники вообще, обладают весьма тонкой психикой, зачастую ранимы и даже истеричны, причем нередко эти качества проявляются тем отчетливее, чем более знаменит и востребован ваш потенциальный подрядчик. С одной стороны, это обстоятельство способно принести вам трудно разрешимые проблемы, с другой -- если вам удастся заполучить человека с именем, это резко повысит шансы на то, что оформленное им заведение будет иметь громкий успех. Таким образом, чтобы минимизировать риски, вам необходимо повнимательнее присмотреться к вашему визави и постараться определить, способен ли он вести конструктивный диалог, адекватно взаимодействовать со строителями, спокойно и качественно осуществлять авторский надзор.
 
Наконец, еще один момент: договариваясь с дизайнером, вам нужно оценить имеющиеся у него профессиональные наработки и связи. Откуда он намерен брать материалы, предоставляют ли его поставщики скидки и если да, то какие, имеется ли у вашего дизайнера бригада строителей с опытом совместной с ним работы над другими проектами? Всю эту информацию важно получить еще в процессе предварительных переговоров. Вообще, я советовал бы вам останавливать свой выбор на дизайнерах, работающих не индивидуально, а в штате специализированных фирм, способных помимо собственно дизайнерских оказать вам и прочие услуги: например, проектировочные или архитектурные.
 
Александр Минаев о составляющих дизайн – концепции: «В дизайн –концепцию ресторана (кафе, ночного клуба) должны быть включены: 1) Описание и схема помещений с экспликацией 2) Планировочные решения (подразумевают разработку вариантов максимально эффективного использования всех имеющихся в ресторане помещений, в том числе варианты планировки кухни и расстановки технологического оборудования с учетом пожеланий шеф – повара, технолога и других заинтересованных лиц). 3) Описание стилистической концепции интерьеров с их визуализацией (эскизы, зарисовки, модели, исполненные в формате 3D). 4) Описание концепции обслуживания (от которой зависит порядок расстановки мебели). 5) Описание целевой аудитории (от которого зависит решение о том, каким быть интерьеру ресторана – дорогим или же более демократичным). 6) Описание режима работы ресторана (важно для последующей проработки светового оформления заведения). 7) Варианты названий ресторана (необходимо для возможного их обыгрывания в элементах будущего дизайна). 8) Предварительный подбор отделочных материалов с определением их стоимости (необходимо для понимания заказчиком размеров предстоящих расходов на оформление интерьеров).
 
Утвержденная заказчиком дизайн – концепция ложится в основу дизайн – проекта, однако еще до его составления необходимо разработать и утвердить инженерный проект, включающий в себя чертежи и схемы обустройства вашего ресторана вентиляцией, системами кондиционирования, отопления, водоснабжения, канализации, электрической и слаботочной сетями».
 
Александр Минаев о составляющих дизайн – проекта: «Дизайн – проект отличается от дизайн – концепции тем, что в нем все отраженные в дизайн – концепции позиции перестают быть абстрактными эскизами и зарисовками и приобретают вид промеренных чертежей и схем, по которым и будет вестись строительство. В дизайн – проект входят: 1) Проектировка оформления фасада заведения и его входной группы, 2) Дизайн – проектировка интерьера заведения, 3) Проектировка расстановки технологического оборудования, 4) Проектировка барной стойки, 5) Проектировка инсталляции светового и звукового оборудования. На этой же стадии необходимо составить так называемую карту материалов, на основании которой будет осуществляться окончательный подбор, заказ и доставка в строящийся ресторан отделочных и декоративных материалов, технологического оборудования и электротехнических приборов и изделий, мебели и фурнитуры и, наконец, посуды, стекла и столовых приборов.
 
После утверждения дизайн – проекта можно приступать к воплощению всего задуманного в жизнь. Роль дизайнера на этой стадии сводится к осуществлению авторского надзора, то есть контролю за тем, чтобы все строительные и отделочные работы проводились в точном соответствии с дизайн – проектом. Для того, чтобы контроль этот был действенным, дизайнеру достаточно появляться на строительной площадке 1 – 2 раза в неделю. Все возникающие в ходе строительства проблемы и решения, принятые с целью их устранения, должны фиксироваться в журнале авторского надзора. Кстати, за осуществление авторского надзора заказчик платит дизайнеру отдельно. В среднем эта плата составляет от тысячи до полутора тысяч долларов в месяц. Что же касается сумм, которые выплачиваются за разработку дизайн – концепции и дизайн – проекта, то они могут быть очень разными. Допустим, если вы нанимаете неопытного дизайнера, только недавно пришедшего в профессию и работающего индивидуально, то его услуги могут обойтись вам в 15 – 25 условных единиц за каждый квадратный метр площади будущего ресторана. Для отечественных дизайнеров с именем эта сумма будет равна примерно 200 условным единицам, для компаний, предлагающих пакетные решения – от 150 до 180, а если вы надумаете пригласить западную звезду, то должны быть морально готовы к тому, что специалисты такого уровня могут запросить до 4 тысяч евро всего за один эскиз».
 
Александр Минаев о формировании бренд – бука ресторана: «Для того, чтобы добиться стилистического единства всех, даже самых мелких элементов оформления ресторана (кафе, ночного клуба) дизайн этих элементов лучше всего заказывать той же компании (дизайнеру), который разрабатывал основную концепцию и следил за ее претворением в жизнь. Я бы рекомендовал включить в этот перечень (так называемый бренд – бук заведения) следующие позиции: 1) Разработка оформления лотипа, 2) Бланка чека, 3) Бейджа для персонала, 4) Визитной карточки заведения, 5) Визитной карточки сотрудника, 6) Разработка оформления папки меню, 7) Бланка меню, 8) Униформы для персонала (мужской и женской), 9) Бумажных салфеток (подкладок на столы, подносы), 10) Разработка оформления настольной рекламной продукции, 11) Фирменных (брендированных) спичек, 12) Пакетированного сахара, 13) Зубочисток 14) Пластиковых контейнеров для блюд, заказанных на вынос, 15) Фирменных тарелок, солонок, перечниц, пепельниц и т.д., 16) Разработка оформления внутренней навигации ресторана (указатели входов - выходов, туалета, гардероба и т.д.)».