Лекция директора департамента по связям с общественностью компании Ajinomoto Co Incorporated для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления

В Государственном университете управления прошла лекция директора департамента по связям с общественностью японской компании Ajinomoto Company Incorporated Ниномии Кумико для слушателей программы профессиональной переподготовки «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Речь во время занятия шла о так называемом «пятом вкусе» (вкус умами). Ниже приведены наиболее интересные фрагменты выступления госпожи Кумико.

Справка: Компания Ajinomoto Company Incorporated. История компании насчитывает более 100 лет. Ajinomoto, владеющая 103 заводами в разных странах мира, является одним из крупнейших производителей аминокислот и изготавливаемых на их основе косметических ингридиендов, а также пищевых продуктов и добавок. Головной офис компании находится в Токио. Филиалы имеются в 23 странах, в том числе в России, где с 2004 года действует дочернее предприятие ООО «Аджиномото». Общая численность сотрудников компании – 30 тысяч человек. В 1982 году при Ajinomoto был создан специальный Информационный центр, основной задачей которого является именно популяризация «пятого вкуса». С этой целью специалисты центра организуют и проводят международные конференции и симпозиумы с участием экспертов в области производства продуктов питания, пищевой промышленности, ведущих шеф - поваров и журналистов, специализирующихся на материалах, посвященных индустрии общественного питания.  

Ниномия Кумико об открытии «умами»: «Рождением термина «умами» мы обязаны японскому профессору Кикунаэ Икеда . В 1908 году он приехал в Германию, где в то время продукты, характерные для традиционной японской кухни, встретить было практически невозможно. Питаясь доселе практически незнакомыми ему помидорами, спаржей, сыром и мясом, профессор почувствовал некий специфический вкус, который, по его мнению, не мог быть ни идентифицирован как один из четырех прежде известных вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый), ни получен путем их смешения. В том же году, вернувшись в Японию, профессор Икеда получил из 12 килограммов сушеной водоросли «комбу» 30 граммов глутаминовой кислоты (относящейся к классу аминокислот) и констатировал, что ее вкус наиболее полно соответствует тому, что он «открыл» во время своего пребывания в Германии. Для его определения он использовал японское слово «умами», что в дословном переводе означает «вкусный».  

Таким образом, вкус "умами" – это вкус, содержащийся в некоторых аминокислотах. Помимо глутамата он присущ инозинату (выделен в 1913 году японским ученым Кодама Синтаро из сушеной стружки тунца) и гуанилату (в 1960 году получен Кунинака Акира из сушеных японских грибов шитакэ). Считается, что наиболее полно прочувствовать вкус «умами» можно, отведав традиционного японского бульона «даси», приготовленного как раз на основе водорослей «комбу» и (или) сушеной стружки тунца. Именно этот бульон, к слову, является основной и практически незаменимой составляющей для очень многих блюд японской кухни. В различных языках мира вкус «умами» характеризуют по разному. Например, англичане считают, что это – «вкус мясного бульона» или «полный вкус». Многие другие специалисты определяют «умами» как «пикантный», «вяжущий» или даже «металлический» вкус. Впрочем, описать его словами действительно весьма непросто. Лучше – попытаться его почувствовать».

Ниномия Кумико о том, как почувствовать вкус «умами»: «Возьмите помидор и съеште его, пережевав не менее 30 раз. Сосредоточьтесь на тонком, едва уловимом послевкусии. Это и есть «умами». Помидоры, кстати, вообще являются чемпионами по содержанию глутомата среди всех овощей. В спелых томатах эта аминокислота содержится в количестве 246 миллиграммов на каждые 100 граммов веса. Далее следуют Кукуруза и Зеленый горошек (106 миллиграммов на 100 граммов), Лук (51/100), Капуста (50/100), Зеленая Спаржа (49/100), Шпинат (48/100), Грибы (42/100). А вот в Картофеле содержание глутомата весьма небольшое – всего 10 миллиграммов в 100 граммах.

Если говорить о других продуктах, отличающихся высоким содержанием глутомата и являющихся источником «умами», то они таковы. Мясо и курица: Курица (22 миллиграмма на 100 граммов), Говядина (10/100), Свинина (10/100). Морепродукты:Моллюски (140/100), Камчатские крабы (72/100), Голубые крабы (43/100), Белые креветки (20/100), Маленькие крабы (19/100). Сыры: Пармезан (1680 миллиграммов на 100 граммов), Эмменталь (308/100), Чеддер (182/100). Ветчина (окорока) – 350 миллиграммов в 100 граммах. Рыбные соуса: Япония (1383/100), Вьетнам (1370/100), Филиппины (988/100), Тайланд (950/100), Малайзия (948/100), Индонезия (727/100). Соевый соус: 780 миллиграммов в 100 граммах.  

Стоит также отметить, что хотя вкус «умами» и был открыт японцем и считается одной из главных отличительных черт именно японской кухни, его можно различить и во многих блюдах практически всех национальных кухонь. Вы, возможно, будете удивлены, но «умами» совершенно отчетливо прослеживается в таких традиционно русских блюдах как уха, борщ и пельмени».

Ниномия Кумико о роли «умами» в современной кухне: «Сегодня «умами» активно завоевывает мир. Продукты, в которых этот вкус выражен наиболее ярко, активно используются не только в японской, но и в других кухнях мира: например, бульоном из водорослей «комбу» в дорогих европейских ресторанах сейчас модно приправлять пасту. Свое отношение к «умами» меняют даже те специалисты, которые прежде относились к нему настороженно и не признавали в нем «пятого вкуса». В частности, выступая на специализированном семинаре, прошедшем в Англии в 2005 году, исследователь, писатель и ведущий программы Full on Food Show на BBC Стефан Гейтс, известный своим скепсисом по отношению к «умами», был вынужден признать: «Когда я попробовал огурцы, выдержанные в стружке тунца, уксусе и соевым соусе с «даси», мне показалось, что я, наконец, почувствовал этот вкус… Мне хотелось бы, чтобы меня убедили».

Впрочем, поклонников и тонких ценителей «умами» гораздо больше, чем тех, кто относится к нему с предубеждением. Знаменитый шеф - повар Хэстон Блюменталь, чей ресторан The Fat Duck («Жирная утка») был признан лучшим британским рестораном по версии влиятельного отраслевого журнала Good Food Service, в своей статье в Guardian Weekend писал: «Умами» необходимо пропагандировать. Этот прекрасный вкус может остаться незамеченным людьми, если не обратить на него их внимания». Он же, выступая на семинаре в Челтнеме, говорил: «Для того, чтобы в полной мере понять прелесть умами, необходимо знакомство с чистым «даси». У него такой деликатный вкус!»

Однако, пожалуй, лучше всех сформулировала предназначение «умами» другая звезда мировой кулинарии – шеф- повар элитного нью-йоркского ресторана WD-50 Уили Дефресне. «Умами», -- утверждает он, -- необходимый вкусовой элемент для создания гармонии с другими вкусами. Это не вкус сам по себе, как сладкий, кислый, соленый или горький. Однако «умами» способен сделать вкус пищи глубже и ярче, таким образом значительно усиливая удовольствие, которое люди получают от еды».

Подробнее о вкусе "умами" можно узнать, посетив сайт www.umamiinfo.com