Некоторые итоги Первой специализированной выставки ресторанов выездного обслуживания «Кейтеринг 2008»

В Экспоцентре на Красной Пресне завершилась первая в России специализированная выставка ресторанов выездного обслуживания «Кейтеринг 2008». Компания RMA участвовала в ней как в качестве экспонента, так и как один из организаторов деловой программы. При ее посредничестве на выставке были организованы несколько семинаров и круглых столов, главными действующими лицами которых выступили давние партнеры компании, преподаватели программы профессиональной переподготовки «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», готовящей профильных специалистов на базе Государственного университета управления. Итог оживленной дискуссии, развернувшейся между акулами кейтеринга, человеку стороннему мог показаться до странности неожиданным: акулы, оказывается, не слишком отчетливо представляют, на каком рынке они работают.

«Бизнес развивается во многом интуитивно»

Впрочем, справедливости ради, стоит отметить, что кейтеринг для нашей страны вообще явление загадочное. Открывая круглый стол на тему «Развитие бренда в индустрии», директор по маркетингу компании «Улей – Кейтеринг» Ирина Авруцкая привела статистику, согласно которой самого значения этого слова не понимают 92 процента российских менеджеров высшего и среднего звена. Даже специалисты ведущих бизнес – аналитических и исследовательских компаний не могут толком ответить на такие, казалось бы, простейшие вопросы, как «Чем событийный кейтеринг отличается от корпоративного питания?», «В чем отличие бортового питания от других видов кейтеринга?» или «Является ли кейтерингом доставка готовых блюд?»

В связи с этим участники рынка не испытывают особого доверия к периодически издаваемым аналитиками отчетам о состоянии кейтеринга в России (с одним из них можно ознакомиться здесь) и, по признанию госпожи Авруцкой, не имеют четкого представления ни о нынешнем объеме рынка, ни, тем более, о его потенциальной емкости.

«Наш бизнес развивается во многом интуитивно», -- констатировала генеральный директор компании «Новиков- Кейтеринг » (Группа компаний Аркадия Новикова) Юлия Рогачева, в свое время сама закончившая ГУУ по программе «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Возражений на эту простую мысль не прозвучало. Больше того, чисто интуитивно участники круглого стола пришли к согласию еще по нескольким ключевым вопросам. Во – первых, они признали, что конкуренцию на рынке событийного кейтеринга вряд ли можно назвать жесткой, поскольку спрос на услуги операторов, особенно в Москве и Петербурге, существенно превышает предложение. Во – вторых, сошлись во мнении, что репутацию российского кейтеринга губят лезущие в этот бизнес мелкие, но довольно многочисленные проходимцы, которым абсолютно все равно, чем травить клиента. В – третьих, хором посетовали на удручающе низкие профессиональные и человеческие качества персонала, задействованного в оказании кейтеринг - услуг.

«Нас боятся»

«Пора бы нам уже признаться самим себе: потенциальные клиенты нас боятся, -- убеждала коллег директор компании «Яръ – Кейтеринг» Надежда Краева. – Боятся, что мы провалим заказ, боятся, что накормим чем – нибудь несвежим. А почему так? Потому, что на рынке полно мошенников, которые не заботятся о качестве, а думают только о том, как бы денег срубить по – быстрому. Срубили – и исчезли».

Впрочем, негодование госпожи Краевой вызвали не только откровенные халтурщики от кейтеринга, но и те претендующие на звание добросовестных предпринимателей коллеги, кто в погоне за дополнительной прибылью стремится максимально расширить ассортимент предоставляемых услуг. «У нас в последнее время таких все больше, -- поделилась своими наблюдениями директор «Яръ – Кейтеринга».— И артистов клиентам предоставляют, и декорации, и цветочное оформление, и аппаратуру. В общем, занимаются всем на свете, и из – за этого качество еды как – то на второй план отходит. А что в итоге имеем? Картинка вроде красивая, но ведь есть вот эту… вы извините за выражение, дрянь, которая на тарелке лежит, ну не возможно же!»

Вслед за качеством еды обсудили и качество работающего в сфере кейтеринга персонала. Персонал в значительной своей части оказался ленив, малокультурен и, мягко говоря, вороват. «Был я как – то раз в Пушкинском музее, на приеме, которое голландское посольство устроило в честь Дня рождения Королевы, -- рассказал генеральный директор ЗАО «Ромбус ЗАО» Уолтер Мартинович. -- И своими глазами видел, как посол взвешивает на маленьких весах тарталетки с селедкой. Оказалось, что на прошлом таком мероприятии голландцев обманули – пообещали, что кусочки селедочные будут одного веса, и деньги за этот вес взяли, а привезли чуть не вдвое меньшие».

Борьба с такого рода печальными тенденциями была признана первоочередной задачей. Действенным же оружием этой борьбы участники дискуссии признали составление черных списков, куда должны вноситься все проворовавшиеся официанты и менеджеры. «Только нужно сделать так, чтобы эти списки не хранились в тайне, необходимо делиться информацией, -- призывала собравшихся Юлия Рогачева. -- Чтобы не получалось, что сегодня человека из одной компании уволили, а завтра он в другой всплыл, там, где про него еще не знают. Я вообще считаю, что конкуренция конкуренцией, но нам никому не выгодно, чтобы в индустрии работали непрофессионалы или воры. Потому что клиента они не от какой – то конкретной фирмы отваживают, а от кейтеринга вообще».

Официанты в погонах

Тема преодоления человеческого фактора получила продолжение и в ходе семинара «Работа с персоналом в кейтеринговой компании». Проводившая его Надежда Краева поделилась с коллегами опытом успешного решения кадровых проблем в одной отдельно взятой компании. По словам директора «Яръ – Кейтеринга», с некоторых пор, окончательно разуверившись в возможностях так называемых профессиональных официантов, она связала свои надежды с курсантами одного из военных училищ, и те надежд не обманули. «У этих ребят куча достоинств, -- горячо доказывала коллегам госпожа Краева. – Во – первых, военная выправка, вы бы видели как на них форма сидит! Во – вторых, они всегда пострижены, побриты и ногти у них чистые. В – третьих, они дисциплинированы, у них есть привычка подчиняться приказам и распоряжениям: не опаздывают никогда, скажешь ему – иди туда – то и делай то – то, он пойдет и сделает. В общем, подучить их немного, и цены им нет. Да это и с финансовой точки зрения выгодно: курсантам во время мероприятий мы платим по 150 рублей в час. Ну, плюс такси, плюс бесплатное питание, и все. Поверьте, это значительно дешевле, чем просят профессионалы, а проблем с этими профессионалами – не оберешься!»

 Приняв к сведению передовое ноу – хау «Яръ – Кейтеринга», участники обсуждения немедленно задумались над тем, что бы еще они могли сделать для того, чтобы повысить доверие к своему бизнесу со стороны потенциальных клиентов. Предложение созрело довольно быстро и было сформулировано представительницей одной из краснодарских компаний. «А почему бы, -- вслух задумалась она, -- ведущим игрокам на рынке, я имею в виду тех, кто имеет безупречную репутацию, не объединиться в некую Ассоциацию? И не объявить, что присоединяться к ней могут только те компании, что прошли определенную процедуру стандартизации и сертификации оказываемых услуг? Для серьезных фирм принадлежность к такой Ассоциации наверняка превратилась бы в вопрос престижа, а для клиента стала бы своеобразным знаком качества, гарантией того, что уж в такой – то компании его не обманут…»

Выступление представительницы южного региона было встречено с воодушевлением. Большинство собравшихся высказались в том духе, что предложение это в высшей степени интересное и возможность создания Ассоциации необходимо хорошенько обмозговать. На этом обсуждение насущных проблем российского кейтеринга подошло к концу и его участники задумчиво разошлись каждый по своим делам. О чем они думали? Вероятно, о грядущем объединении. В единстве, как известно, наша сила.

Организаторы выставки «Кейтеринг 2008» и компания RMA благодарят:

Ирину Авруцкую (компания «Улей – Кейтеринг»)

Юлию Рогачеву («Новиков – Кейтеринг»)

Надежду Краеву («Яръ – Кейтеринг»)

Уолтера Мартиновича, Константина Хачатурова (ЗАО «Ромбус ЗАО»)