15 ноября во время выездного занятия слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» посетили ресторан «Саламбо», в котором встретились с владельцем компании La Maree Меди Дуссом. Известный специалист в сфере ресторанного и отельного бизнеса ответил на интересующие аудиторию вопросы.

- Что можно сказать о концепции ресторана «Саламбо»?
- «Саламбо» существенно отличается от La Maree. Я называю его экспериментальным рестораном. Тем не менее, здесь вам всегда предложат только лучшие продукты, причем это будут не только морепродукты, но и мясо, оливковое масло и прочее от лучших производителей.

- Кто является главным поставщиком продукции для этого ресторана?
- Компания La Maree. Все знают, что La Maree начинала свою деятельность как компания, специализирующаяся на морепродуктах. Но по мере развития ресторанного сектора возникла необходимость поставки других продуктов и деликатесов. К сожалению, мы не смогли поставлять эти продукты в полном объеме от нескольких поставщиков из разных стран мира, потому что везде возникали какие-то проблемы. В результате мы приняли решение в каждой стране сотрудничать только с лучшими поставщиками. В ресторане «Саламбо» мы ставили перед собой задачу собрать все самое лучшее. Здесь мы ставим на стол бальзамический уксус от лучшего производителя. Посмотрите - он ведь совсем не жидкий, и больше похож на масло. Кстати, с оливковым маслом точно такая же история.

- Расскажите о шеф-поваре «Саламбо».
- Шеф-повар у нас молодой тунисец, его папа и дедушка также были шеф-поварами. Он молодой и перспективный, проходил обучение во Франции и Италии, а здесь работает под моим руководством.

- Экономический кризис как-то отразился на вашем ресторане?
- Люди хотят есть хорошие продукты – рыбу, например. Чтобы организм получал фосфор и был здоровым (смеется). Так что мы держимся.

- Клиенты La Maree приходят в «Саламбо»?
- Приходят. Не все, кончено, но часть посетителей заходит и к нам.

- Что для вашего ресторана является самым важным?
- Качество продукции. У нас очень хорошие морепродукты, и мы стремимся к тому, чтобы и все остальные продукты также, как и рыба, отличались очень высоким качеством.

- Блюда какой кухни подают в «Саламбо»?
- «Саламбо» - средиземноморский ресторан. Я хотел, чтобы кухня здесь была именно средиземноморской. Таким образом, мне хотелось как-то выделить свое происхождение. У нас можно найти блюда, характерные для северного и южного побережий Средиземноморья, – пасту, ризотто, фуа-гра, кус-кус... Конечно, средиземноморская кухня в «Саламбо» представлена не в самом развернутом виде, меню периодически сокращается, а раз в три месяца в него вносятся какие-то изменения.

- То есть меню формируете вы, а не шеф-повар?
- Честно говоря, это делаю я, что, возможно, не очень хорошо. Дело в том, что наш шеф-повар недавно приехал в Россию, поэтому он пока не до конца понял, что хочет московский потребитель. Ему нужно еще чуть больше времени провести в России.

- А какое у вас образование?
- По образованию я математик и строитель. В ресторанный бизнес я попал случайно – просто я очень люблю кушать (смеется).

- По вам не скажешь...
- В течение года я похудел на 28 килограмм. В какой-то момент я заметил, что мой вес растет по экспоненциальной зависимости, и решил взять себя в руки.