Новости
20 ноября 2008

Ольга Семанова: «Наша миссия – раскрыть внутреннюю красоту человека через красоту внешнюю»

Лекция генерального директора ресторана «Турандот» Ольги Семановой для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».

«В нашей стране существует государственная классификация ресторанов, которая не отражает действительного положения дел в отрасли. Нужна ли вообще государственная классификация? Конечно, нужна. Другое дело – как привести ее в соответствие с реальностью.

В начале 2007 года журнал Food Service опубликовал своего рода классификацию ресторанов. Я внесла в нее некоторые поправки и теперь использую в своей деятельности», - объяснила Ольга Семанова.

Всего госпожа Семанова выделила 9 форматов предприятий ресторанного бизнеса и рассказала об особенностях работы люкс-сегмента ресторанного бизнеса.

«Признаков классификации может быть сколько угодно, но я выбрала шесть признаков, на основании которых и составила градацию.

1. Стрит-фуд («Крошка-Картошка», «Стар Догс»)
2. Фаст-фуд («Му-му»)
3. Fast-casual («Грабли», «Елки-Палки»)
4. Casual dining («Суши весла», «Япона мама», средний чек меньше 70 евро)
5. Fine dining (граница с предыдущим классом размыта, средний чек больше 70 евро)
6. Кофейни («Кофе Хауз», «Шоколадница», кондитерская «Кафе «Пушкин»)
7. Клубы
8. Бары
9. Кейтеринг

Нужно отметить, что рынок товаров на вынос постоянно растет. В вечернее время количество заказов на вынос заставляет работать кухни ресторанов в пиковом режиме.

Люкс-сегмент ресторанного бизнеса развивается по определенным законам. Посетитель может спуститься на уровень ниже, но персонал ресторана – никогда. Попробуйте предложить кому-то из обслуживающего персонала понизить уровень заведения – ни один человек ни за что не согласится. В люкс-сегменте совершенно другой уровень обслуживания клиента. Официанты, которые раньше работали в заведениях уровнем ниже, не всегда могут подойти для работы в люкс-сегменте – просто-напросто они многого не знают. Есть только один путь – обучаться, и это очень тяжело».

Ольга Семанова также рассказала о другом способе классификации, выделив три уровня ресторанов Fine dining.

1-й уровень – классические рестораны
2-й уровень – трендовые рестораны
3-й уровень – рестораны, несущие ценностные ориентиры

«Трендовые рестораны живут по 2-3 года. Их создатели понимают, что тренд рано или поздно уйдет, а вслед за ним будет закрыт и ресторан. Такие рестораны не живут по 100 лет.

К третьему уровню относятся рестораны «Турандот», «Кафе Пушкин»- проекты, несущие ценностные ориентиры, социальный эффект не в отдельно взятом узком сегменте, а в среде духовного развития общества. «Кафе «Пушкин» -это уже национальный бренд. Такие рестораны создаются не только ради еды. Наша миссия – раскрыть внутреннюю красоту человека через красоту внешнюю. Создание таких ресторанов – огромный труд, и два-три человека не потянут такой проект.

Гендиректор ресторана «Турандот» также рассказала о разнице между тем, как относятся к кофейням в России и Европе.

«Ни для кого не секрет, что кофейни очень распространены в Европе. Приезжая весной в Рим или Милан, всегда можно увидеть летние кафе со столиками на улице. У нас почему-то кофейни рассматриваются как студенческий формат, а в Европе – это заведения, в которых можно быстро выпить кофе, в которое можно прийти с детьми, родителями или любимой девушкой. Сегодня кофейни у нас- это мини рестораны, где предлагают не только чай, кофе и десерты, но горячие блюда, холодные закуски. Кофейни ориентируются прежде всего на потребительский спрос».

Рестораны также могут быть классифицированы по типу предлагаемого сервиса.

«Существуют заведения, в которых гостя обслуживает официант. Чем выше формат заведения, тем больше количество официантов на единицу гостя. Смешанный тип подразумевает под собой наличие шведского стола и официантов, которые поддерживают порядок. Модное в последнее время словосочетание free flow представляет собой не что иное, как столовую. Наконец, формат шведского стола. Думаю, это идеальное произведение для российского рынка.

Два года назад в ресторане «Турандот» был реализован формат бранча – это семейный обед с шампанским. Для детей организуется развлекательная программа, а взрослые в это время общаются и пьют шампанское», - рассказывает госпожа Семанова.

Одной из важнейших составляющих ресторанного бизнеса является критика в прессе и специализированных изданиях, а также оценка различных ресторанных гидов и организаций, таких, как «Мишлен». Во время лекции Ольга Семанова затронула и эту тему.

«На Западе репутацию ресторана определяет его критика, именно она определяет, будет жить ресторан, или нет. В частности, очень показательным является попадание ресторана в гид «Мишлен». Недавно, кстати, разгорелся скандал – один из уволенных экспертов опубликовал записки, в которых рассказал, что некоторые рестораны платят за то, чтобы получить звезды. В России гиды не распространены, они не популярны. Сейчас составляется множество рейтингов, в том числе и по тем же параметрам, что и гид «Мишлен». Из международных стоит отметить также гид «Пюдло», который зародился в 1900 году. Этот гид дает три тарелки самым лучшим ресторанам, а также разбитые тарелки – заведениям, которые не оправдали ожидания. Существуют также модные гиды, например, Louis Vuitton».

Ближе к концу лекции госпожа Семанова рассказала о том, какие виды кухни пользуются популярностью в российских ресторанах, а также затронула тему роста популярности молекулярной кухни.

«Самой популярной у нас по-прежнему остается русская кухня. Причины сохранения популярности в том, что происходит переработка традиционных рецептов, появляются различные вариации, происходит замена части ингредиентов. То есть традиции все же становятся скучными. Распространена и смешанная кухня. Это происходит из-за дефицита поваров узконаправленной специализации, а также из-за повсеместной глобализации - люди ездят по всему миру, пробуют различные блюда, а затем хотят видеть их в России. Японская кухня тоже пользуется спросом. В первую очередь, потому что она воспринимается как рыбная, и происходит ассоциирование со здоровым образом жизни.

В последнее время набирает обороты молекулярная кухня. Ее называют третьей революцией. Первой революцией было получение огня, второй – изобретение консервов. Теперь появилась молекулярная кухня. Ее первое направление – работа с молекулярными структурами различных продуктов, второе – использование новых кулинарных технологий. Эксперты говорят, что молекулярная кухня перевернет мир, но говорят об этом уже почти три года. Посмотрим, что произойдет в будущем».

Во время лекции Ольга Семанова также рассказала о типах потребительского поведения и ответила на интересующие слушателей специализации вопросы.
Все новости >