Лекция президента Национальной Гильдии шеф-поваров Александра Николаевича Филина для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».

Шеф-повар должен быть маститым

«Начинать ресторанный бизнес нужно с приглашения ключевых фигур. Таких, как шеф-повар, потому что именно этот человек поможет сделать ваш ресторан успешным. В начале 90-х годов у большинства людей, которые хотели заниматься ресторанным бизнесом, было достаточно денег, но они не понимали специфику этой сферы деятельности, приглашали плохих шеф-поваров, и это ни к чему хорошему не приводило. После того, как вы пригласили повара, нужно предложить ему достойную зарплату, потому что привлечение в ресторан дешевых работников – неверный путь.

Шеф-повара нужно приглашать маститого, им не должен быть молодой человек. Конечно, молодежь креативна, у таких ребят много новых идей, но в данном случае необходим опыт - шеф вашего ресторана должен уметь руководить персоналом, понимать, что вы от него хотите, и быть полностью вовлеченным в процесс работы ресторана.

Через год-два у вас может возникнуть ощущение того, что повар исчерпал себя. Возможно, так и есть, потому что шеф-повар с самого начала своей работы выкладывается по полной. Это понятно, ведь у человека, который не любит свое дело, ничего толкового никогда не получится»
Обучение шеф-повара – залог успеха

«Настоящий профессионал должен учиться в той школе, в направлении которой будет работать ваш ресторан. Получение навыков и понимание особенностей той или иной кухни приведет к успеху.

Шеф вашего ресторана должен быть первоклассным поваром, понимать экономику, хорошо вести хозяйство и согласовывать с владельцем ресторана все блюда, представленные в меню. Этот человек обязан знать, какие продукты есть у него на кухне, где можно их купить, и по какой цене. Понятно, что шеф-повар не будет все время разъезжать по городу и делать закупки, но у него должен быть помощник, которого обучил он сам. При этом владелец ресторана ни в коем случае не должен влиять на выбор шеф-повара в пользу того или иного поставщика. Тем не менее, контролировать его работу необходимо.

Не запрещайте шеф-повару участвовать в вашем бизнесе, ведь от этого ресторан только выиграет»
Шеф-повар должен готовить то, что умеет лучше остальных

«Должен ли шеф-повар стоять у плиты? Конечно, должен. Но готовить при этом он должен только те блюда, которые умеет делать лучше своих помощников, а также блюда, которые еще не доведены до совершенства.

Часто возникают ситуации, когда у шефа просят заменить те или иные элементы блюда. Конечно, он не обязан этого делать, но многое зависит от ситуации. Например, если человеку доктор запретил есть картофель, то почему бы не пойти на уступки? Но совсем другое дело, когда посетитель просто говорит шеф-повару, что не будет есть его картофель. Это даже может обидеть вашего шефа»
Русская кухня – выигрышный вариант

«Что касается выбора кухни для ресторана, то здесь каждый человек должен сделать выбор самостоятельно. Многое, конечно, зависит от расположения заведения – не думаю, что в Коньково, например, есть смысл предлагать людям ресторан высокой гастрономии. На мой взгляд, русская кухня – выигрышный вариант. Она очень разнообразна и всегда востебована. Лично для меня именно русская кухня всегда была приоритетной, но при этом я считаю, что хороший повар должен быть знаком сразу с несколькими кухнями.

Чтобы привлечь клиентов именно в свой ресторан, необходимо предложить то, чего нет в ресторане напротив, что-то оригинальное. Если вы сделаете вкусный суп, который не будет похож на те, которые подают в других ресторанах, к вам будут ходить на этот суп»
Меню – лицо вашего ресторана

«Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что меню – это лицо вашего ресторана. Здесь важно все – дизайн папки, тип и цвет шрифта, цитаты, сопровождающие каждое блюдо. Меню должно легко читаться и быть интуитивно понятным. Дизайн папки должен соответствовать уровню заведения – если в вашем ресторане средний чек 30 долларов, то папка из крокодиловой кожи будет явно неуместна.

Стоит позаботиться, чтобы в ресторане было детское меню, названия блюд в котором ассоциировались бы со сказками или мультфильмами. Например, в моем ресторане для детей были блюда под названиями «Мальчик с пальчик» или «Обед для юных господ офицеров». Второе блюдо пользовалось особой популярностью. Также хорошо, если у вас будет так называемое дамское меню – меню, в котором не указаны цены. Это делается для того чтобы ваш любимый человек даже не задумывался над стоимостью блюда, которое заказывает. Существует также множество других приемов, да и вы сами можете придумать что-то новое»