Журнал Foodservice подводит итоги года и публикует мини-интервью шеф-поваров, представляющих заведения Москвы и Петербурга. Всем им было предложено ответить на следующие вопросы: 1. Какие продукты можно назвать наиболее популярными в 2011 году? 2. Какие способы приготовления были самыми актуальными? 3. Какие новые специи и продукты вы стали использовать в последнее время? 4. Заметили ли вы какие-либо изменения вкусов гостей за прошедший год? 5. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги произвели на вас наиболее сильное впечатление в последнее время? Полученные изданием ответы мы предлагаем вашему вниманию.

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана «Zолотой» (Москва):

1. Как и в предыдущие два года, это артишоки: например, жаренных с розмарином артишоков мы продаем до 300 порций ежемесячно, при этом жареного картофеля – только 15 порций. Готовим из артишоков также холодные закуски, супы, гарниры, даже пюре – только им, на мой взгляд, картофельное не заменишь.

2. Низкотемпературный способ за прошедший год стал только популярнее. Он идеально подходит для приготовления рыбы (белок не сворачивается, текстура продукта остается нежной) и таких «непопулярных» продуктов, как телячьи щечки: за те 12 часов, что они томятся при низкой температуре, продукт себестоимостью 160 руб. за 1 кг можно превратить в продукт стоимостью уже 1000 руб. – мясо становится нежным и буквально тает во рту.

3.Традиционные для креольской кухни специи – паприка в сочетании с сухими луком и чесноком и сахаром, благодаря которому блюда карамелизуются во время жарки. Общий тренд для ресторанного рынка – американизация и использование элементов фастфуда: популярны, например, попкорн и сахарная вата. Типичный пример адаптированной под вкусы россиян американизированной кухни – панакота из козьего сыра с карамельным попкорном и пряностями.

 4. Российский потребитель пока не готов принимать «близко к сердцу» новые вкусы: посетители ресторанов чаще выбирают традиционные для нашей страны блюда. Хотя, конечно, есть небольшой процент людей, готовых менять гастрономические привычки. Но этот процент настолько мал, что сильно модернизировать меню не имеет смысла. Замечу даже, что после длительных праздников, когда большинство москвичей уезжают за границу, лидером продаж становится знакомый с детства оливье. Правда, в ресторане «Zолотой» мы готовим этот салат с уткой.

5. Книги Масахару Моримото; из еды лично для себя открыл момофуку – это японская лапша рамэн, но приготовленная по рецепту корейского повара Дэвида Чанга.

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» (Москва):

1. Наконец-то «открыли» Америку, и мы получили возможность использовать качественное мясо – говядину и телятину. Оптимистичная тенденция наметилась и в отношении отечественных продуктов, по которым появилось качественное предложение. Особенно интересны, на мой взгляд, редкие продукты из отдаленных регионов, такие как рыба северных рек (нельма, таймень, омуль), дичь, фермерские продукты – мясо, овощи. Эти продукты всегда использовались на ресторанной кухне, но организовать логистику и бесперебойную поставку в столицу было крайне сложно.

2. Молекулярная кухня не зацепилась в московских ресторанах, а вот приготовление продуктов при низких температурах укрепилось и продолжает активно использоваться.

 3. К сожалению, все специи уже давно известны. Интересно работать с их комбинациями – использовать перец с ароматом апельсина, цветную ароматизированную соль, настоянные на травах и приправах уксусы и масла.

4. Большинству гостей нравится то, что по-настоящему вкусно, независимо от моды и тенденций.

5. За рубежом индустрия кулинарной литературы развита сильно: любой успешный шеф периодически издает книги с авторскими рецептами, регулярно переиздается классика. К сожалению, не нахожу сегодня на русском языке нужных мне профессиональных изданий зарубежных авторов.

Айзек Корреа, совладелец ресторанов Black Market, Montalto, Corner Burger, кондитерской Upside Down Cake (Москва):

1. Топинамбур (он же иерусалимский артишок), из которого мы готовим и пиццу, и суп, и салаты, и чипсы. Все больше людей сегодня стараются вести здоровый образ жизни – спросом пользуются крупы: перловка, полба, киноа. Популярна также свекла в сочетании с козьим сыром и орехами.

2.Традиционная дровяная печь. На мой взгляд, сегодня также актуальны метод raw (сохранение продуктов сырыми) и метод инфузии (выделение вкуса и аромата из продукта после его погружения в кипящую воду). Последний способ, например, используется для приготовления мороженого со вкусом попкорна и панакоты со вкусом бабл-гама. Воздушную кукурузу мы варим в молоке, затем его процеживаем и из молока (с концентрированным вкусом сладкого попкорна) готовим мороженое.

3. В качестве заправки к овощным салатам начали использовать ванильный дрессинг и соус на основе кленового сиропа. Новинкой можно назвать патоку: добавляем к ней лайм, чили и кориандр и маринуем в этой смеси лосось и морского черта. Шефы сегодня активно используют элементы американской кухни, в том числе фастфуда. Об этом говорит расширение линейки бургеров в большинстве ресторанов.

4. Хотя гости ресторанов в основном выбирают привычные блюда, есть категория посетителей, которые с интересом пробуют новые продукты, например спагетти сквош. Это блюдо было предложено в ресторане Montalto в августе как сезонное, а сегодня включено в основное меню. Для его приготовления из запеченной тыквы cквош извлекают мякоть (по текстуре она похожа на спагетти), которую впоследст-вии соединяют с оливковым маслом, орегано и сыром пекорино. Блюдо приобретает вкус этих ингредиентов, так как у сквош нет ярко выраженного тыквенного аромата.

5. Запомнился сет, который Иван Шишкин приготовил в честь приезда Ленни Монтальто: нуди, салат из трес-ки бакалао (сушеная и очень соленая рыба) и запеченная козлятина.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Чайка» (Москва):

1. Честно говоря, за текущий год я не нашел для себя новых продуктов. Могу отметить только популярность облепихи: эта ягода понадобилась буквально всем. Общей тенденцией можно назвать популяризацию русской кухни и использование продуктов отечественного производства – в том числе печени трески.

2. Я осваиваю азот – шоковую заморозку, благодаря которой продукты и блюда приобретают отличный от привычного, иногда концентрированный вкус. Также использую томление, но этот метод никак не назовешь новым: его применяют уже несколько лет.

3. Продукты отечественного производства: российскую телятину и свинину, ягоды (смородину, облепиху, малину) и грибы – для создания аутентичного вкуса.

4. Не могу отметить кардинальных изменений в структуре спроса и каких-то новых трендов, на которые публика бы живо реагировала. Как ели люди мясо и рыбу, карпаччо и селедку, так и едят. Если что-то и важно гостям, так чтобы еда была вкусной, простой и понятной.

5. Шеститомник Modern Cuisine, описывающий известные и не очень технологии приготовления. К сожалению, в нашей стране эта книга пока не издана, я использую англоязычную версию.

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов «Кафе Булошная», «Житная, 10» (Москва):

1. Для меня это кефаль в сочетании с карри, дальневосточный краб, карп и караси, устрицы, из мяса – ягнятина и молодая телятина (21 день выдержки), а из птицы – утка. Популярно ризотто из перловки, хамон из черного кабана в сочетании с мякотью хурмы сорта «Королек». Актуальным на ресторанной кухне было использование топинамбура, груши, пастернака, корня петрушки и кинзы в большом количестве.

 2. Я активно применяю метод sous vide, томление при низкой температуре, гриль, приготовление на пару (но паровую баню, например, для рыбы делаю из шампанского) и копчение дымом (так готовлю семгу, которую подаю гостям в миниатюрных порционных баночках). Все еще популярны приемы молекулярной кухни: многие соусы взбиваем в пену.

3. Копченая паприка. Вообще в приготовлении соусов доминирует сочетание сладкого и острого вкусов: в качестве примера – репа в патоке с корицей и гвоздикой или карп с концентрированным соком вишни. Начал также использовать прованскую приправу гароммато (из анчоусов, петрушки, цедры и сока лимона) для запекания рыбы.

 4. Увеличилась скорость подачи блюд, что, на мой взгляд, неблагоприятно сказывается на ресторанной кухне. Все больше используются элементы фастфуда: например, в мясных ресторанах начали подавать бургеры. В любом случае повара формируют вкусы гостей, вводя новые позиции в меню и меняя его от сезона к сезону. Я в этом году решил готовить борщ на рыбном бульоне и доволен результатом этого эксперимента. Перестало быть экзотикой мороженое из черного хлеба: заметил, что посетители ресторана приходят именно на него.

5. Из блюд и продуктов я бы отметил икру из лимончелло и домашнюю карамель для приготовления десертов. С большим интересом прочел вторую и третью части «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого, изданного в Петербурге в XIX веке.

Иван Березуцкий, шеф-повар винного бара Grand Cru (Санкт-Петербург):

1. Я бы назвал прежде всего говядину отечественного производства. Мы сейчас можем открыто говорить об этом, еще год назад публика просила бы только импортное мясо. Хиты продаж – тат-тар из говядины, которую берем у фермеров Ленинградской области, и вырезка из вола, подаем ее с пряным бататом. Недавно ввели в меню телячьи щечки, и они пользуются успехом.

2. В Петербурге повара наконец прочувствовали, что такое sous vide. Также на кухнях потихоньку стали использовать жидкий азот.

3. Мы стали активно использовать региональные продукты: большинство сезонных овощей, курица, часть говядины в меню местные. Начали работать с региональной рыбой: сигом, судаком, карпом. Из заморского – проникся к перцу джава, внешне он похож на березовую почку и по вкусу близок к какао, добавляет блюду пикантность.

 4. Наш гость существенно вырос в гастрономическом плане. Еще год назад все ели «цезарь», тирамису, пасту – наше стартовое меню мы делали простым и незамысловатым. Теперь больше гостей, разбирающихся в продуктах, в сочетаниях, в том числе эногастрономических. Все меньше народу просят «цезарь»! Радует, что гости перестали бояться местных продуктов, и мы намерены их продвигать.

5. Самое сильное впечатление года, безусловно, стажировка в El Bulli. Это невозможно сравнить ни с одной книгой, ни с рецептом. На втором месте стажировка в Kalina. Ужин, который произвел сильнейшее впечатление, – в трехзвездном жиронском ресторане El Celler de Can Roca. Шеф там Жоан Рока, он приготовил морской язык sous vide – и я понял, как именно надо готовить по этому методу.