В конце 2005 года Аркадий Новиков принял решение о развитии нового направления ресторанного бизнеса и объявил о создании нового проекта – профессиональной кейтеринговой компании. Проект был запущен в феврале 2006 года и сразу же занял достойное место в сегменте рынка выездного ресторанного обслуживания. В арсенале компании – репутация и опыт известных ресторанов. Это профессиональные шеф-повара с многолетним опытом – эксперты в области европейской, русской и японской кухонь, производственные помещения, профессиональное ресторанное оборудование, которое позволяет приготовить и подать блюда на мероприятии без потери качества и с сохранением надлежащего вкуса, и профессиональный обслуживающий персонал.

Генеральный директор компании Novikov Catering Юлия Рогачева рассказала о нынешнем положении на рынке кейтеринговых услуг, о влиянии мирового финансового кризиса, а также о перспективах этой области ресторанного бизнеса.

- Юлия, расскажите о нынешнем положении дел на российском рынке кейтеринга.
- Сейчас в нашей стране кейтеринг очень активно развивается. Хотя, конечно, сложно говорить, каким образом все будет складываться дальше, ведь этот бизнес в первую очередь зависит от экономического состояния страны. Если у людей есть деньги, то они заказывают проведение каких-то мероприятий, если с деньгами возникают проблемы, то человек начинает ограничивать себя в развлечениях. В данный момент сложно говорить что-то конкретное, но положительная динамика, тем не менее, прослеживается – люди организовывают мероприятия как частные (дни рождения, свадьбы, домашние пиемы) так и корпоративные, светские, благотворительные и планируют продолжать это делать. Лично у меня в этом плане были более пессимистичные прогнозы. Но все станет ясно ближе к маю, когда начнутся всевозможные open-air мероприятия.

- Многие компании жаловались на то, что предновогодний период прошел не так активно, как обычно. Как с этим обстояли дела у вас?
- Дело в том, что мы работаем в люкс-сегменте, включающем в себя не так уж и много компаний. Конечно, многие позиционируют себя как кейтеринг сегмента люкс, но при этом не до конца соответствуют необходимому уровню. Обычно мы заключаем контракты с большими компаниями и проводим серьезные мероприятия, но на этот раз из-за финансовых проблем многие клиенты стали обращаться к другим более демократичным компаниям или вовсе отказались от проведения мероприятий, поэтому наши ожидания не оправдались в полной мере. Впрочем, подобная тенденция прослеживалась практически во всех сферах бизнеса.

- Еще один актуальный во время кризиса вопрос. В вашей компании были сокращения персонала?
- У нас не очень большая компания, потому что мы работаем на базе ресторанов Аркадия Новикова, и большинство людей связаны непосредственно с тем или иным рестораном. Так что мы решили не принимать крайние меры.

- А с какими компаниями вам приходится вести борьбу за клиентов?
- Как таковой борьбы у нас нет. Наоборот, людям интересно делиться своим опытом, какими-то впечатлениями. Если же говорить о конкурентах, то в первую очередь это, пожалуй, кафе «Пушкинъ», потому что люди, которые обращаются к нам, ходят и в рестораны Андрея Деллоса. Так что мы стараемся не разочаровывать своих клиентов, чтобы они и впредь обращались к нам. Говоря о конкурентах, стоит упомянуть и компании, которые располагают крупными площадками для проведения мероприятий, потому что в Москве – это самая настоящая проблема. Но у таких компаний, как правило, кухня оставляет желать лучшего, и при этом они зачастую никого к себе не пускают. Хорошо, что у нас есть партнеры, способные решить эту проблему и сделать так, чтобы Novikov Catering все же пустили на площадку. Все привыкли к хорошей еде, и портить себе настроение из-за ее отсутствия, понятное дело, никто не хочет.

- То есть философия Novikov Catering заключается в том, чтобы давать клиенту самое лучшее?
- Да, люди, которые приходят в рестораны к Аркадию Новикову, привыкли получать еду и сервис определенного уровня качества. Выбирая кейтеринг, они хотят получить то, к чему уже успели привыкнуть – как минимум, вкусную и качественную еду. Поэтому мы делаем все, чтобы оправдать их желания – например, стараемся готовить максимальное количество блюд на месте проведения мероприятия, задействуем тот же персонал, который работает в ресторанах. Конечно, это усложняет сам процесс, но мы не собираемся отказываться от этого.

- Сейчас есть какие-то компоненты, в которых вам стоило бы прибавить? Возможно, позаимствовать опыт западных компаний...
- Я бы не сказала, что западные компании постоянно внедряют новые технологии. Напротив, они стараются придерживаться классической модели. Хотя есть компании, которые придумывают новые способы подачи еды и акцентируют внимание именно на этом, а так же на внешний декор и оформление. Но зачастую в таких случаях основой акцент смещается и страдает качество еды. В результате клиенты в восторге от безумной подачи, но остаются голодными из-за того, что еда оказывается несоответствующей этой подаче, невкусной. Мы стараемся не экспериментировать и сосредоточить внимание именно на качестве еды. Для нас еда – это классика, и мы стремимся делать ее как можно лучше.

- На ваш взгляд, имя кейтеринговой компании влияет на выбор клиента?
- Конечно. Если клиент обращается к нам первый раз, то мы рассказываем ему не только об услугах, но и о том, какие мероприятия мы уже организовывали. То есть, человек уже понимает, что сделав выбор в пользу этого бренда, он получит качественную услугу. Так что бренд оказывает существенное влияние на конечный выбор клиента.

- Что вы можете сказать о перспективах кейтеринга в России?
- Не думаю, что с кейтерингом может что-то случиться, потому что люди уже успели привыкнуть к этому сервису. Возможно, сейчас у нас не хватает профессионалов в этой области, но все это придет со временем. В конце концов, на Западе также все развивалось постепенно. У нас же этой области ресторанного бизнеса еще только около десяти лет, так что все впереди. Думаю, нас ждет хорошее будущее.

- Юлия, а как получилось, что вы оказались в ресторанном бизнесе?
- На протяжении десяти лет я работала в сфере игорного бизнеса, затем попробовала себя в коммерческой деятельности, что опять же было связано с игорным бизнесом. Поэтому мне уже приблизительно было понятно, что собой представляет как сфера обслуживания, так и бизнес в чистом виде. В какой-то момент я решила прекратить работу в игорном бизнесе, и это совпало с осознанием того, что мне близка как раз сфера обслуживания. У меня появилось время подумать, чем же заниматься дальше, и в итоге я поняла, что это будет ресторанный бизнес. На мой взгляд, он более благодарный, ведь кормить людей – очень достойное занятие. Я стала исследовать этот вид бизнеса, но так и не смогла найти ни одной обучающей программы, каких-то специализированных курсов, то есть, по сути, я могла пойти работать только официанткой при том, что на тот момент у меня уже был опыт работы менеджером и управленцем, и понимание того, каким образом устроен бизнес изнутри. Спустя год, я узнала о специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления и решила, что нужно попробовать. Общаясь в процессе обучения с людьми, у которых есть менеджерский опыт в этой сфере, окончательно убедилась в том, что ресторанный бизнес – это именно то, что мне нужно.

- А почему вы решили заняться именно кейтерингом? Ведь можно было, например, открыть кофейню и поить людей кофе.
- Дело в том, что многие специалисты хорошо отозвались о моей дипломной работе, которая была посвящена концепции рюмочных Fast Drink. Эта была интересная идея, которую восприняли на ура, но для ее реализации требовались инвестиции, да и крепкие алкогольные напитки люди воспринимают не всегда положительно. В результате я просто отправила свое резюме сразу в несколько компаний, после чего Жозе Карвальо, основатель и на тот момент генеральный менеджер Novikov Catering, пригласил меня на должность технического менеджера, в обязанности которого входит непосредственно проведение мероприятий. Так что отчасти все получилось случайно, ведь изначально я не планировала заниматься кейтерингом. Сейчас я довольна, что все сложилось именно так.

- Если отбросить в сторону скромность, можете сказать, что вы успешный человек?
- Да, могу. Я работаю в очень хорошей компании, и занимаюсь тем, что мне действительно интересно, получаю от этого огромное удовольствие, а ведь это удается далеко не каждому.