Истории успеха

Выпускницы специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA Татьяна Загдай и Екатерина Селиверстова открыли ресторан в Пятигорске. Татьяна в этом проекте выступает как представитель инвестора, а Екатерина занимает должность генерального директора. О том, как развивается их "совместное предприятие", Катя рассказала в интервью сайту RMA.

- Для начала: почему вообще Пятигорск?

- Ну, это в значительной степени случайно получилось. Не без участия RMA, хотя и косвенного. Учились мы вместе с Татьяной. Потом она предложила поехать сюда, сказала, что есть такая возможность – открыть ресторан, есть люди, которые вложатся. Но определяющим стало то обстоятельство, что муж у меня шеф-повар и, таким образом, мы могли уехать в другой город вместе, не разрывая, так сказать, семейных уз.

- Расскажи немного о концепции вашего ресторана...

- О ней я стала думать еще в Москве. Как только узнала, что поеду сюда, сразу стала интересоваться историей Пятигорска, разыскала много всяких занятных фактов. И один из них вот какой: оказывается, в XIX веке здесь существовала такая Первая Казенная Ресторация. И сейчас здание, где она была, сохранилось, только там теперь находится НИИ Курортологии. Я нашла описание той Ресторации. Вот, могу зачитать:

"... Огромное и великолепное каменное здание, назначенное для Городской Ресторации обеспечит хороший обеденный стол, а также предоставит место для общественных собраний и развлечений. Перед зданием - широкий партер и летняя веранда с очаровательным видом на Эльбрус, Кавказский хребет и красивую окрестность. К услугам публики имеются салон с пианино, мезонин с биллиардной комнатой, с лоджиями и бельведером. На верхнем этаже располагается уютная читальня.

На нижнем, цокольном этаже помещается удобная баня с широким и светлым предбанником. На дворе находится небольшой флигель, а рядом с оным - каретные сараи. Все сие обведено каменною оградою с большими воротами. В Ресторации проводятся благородные собрания с музыкой и танцами, выступают заезжие артисты и музыканты. При ресторане имеется буфет со всевозможными заграничными винами известных погребов, сигары лучших марок, первоклассная московская кухня, всегда самая свежая московская и местная провизия, горячий хлеб, пирожныя, пирожки и другие кондитерские товары. Прием заказов на устройство пикников с приготовлением кушаний на вольном огне".

И еще там говорилось про то, что эту ресторацию посещали разные знаменитости, начиная от Пушкина, Лермонтова, Толстого и Белинского и заканчивая императором Николаем I.

Ну, и вот мне показалось, что по описаниям, этот дом очень походил на тот, который мне достался под ресторан. Например, там был основной зал с пианино, и у нас тоже обеденный зал с роялем. Там баня была, и у нас есть сауны – финская, турецкая. У них были биллиардные комнаты – и мы планируем открывать бильярдную. И так далее...

В общем, основная моя идея заключалась в том, чтобы по возможности возродить дух той Ресторации, дать гостям возможность почувствовать атмосферу дворянской жизни, какой она была в те времена. И, название, соответственно, мы взяли созвучное прежнему: "Городская Ресторация №1".

- Быстро вам удалось открыться? Проблем много было?

- Мы приехали в Пятигорск 12 января. Оборудования у нас на тот момент еще не было, но само здание было в общих чертах готово, в том числе подсобные помещения и кухня. Стены, пол и потолок мы не трогали, перестройкой никакой не занимались. А занимались по большому счету только оформлением и исправлением мелких недочетов: проводку кое-где подремонтировали, кафель заново положили, фасад здания покрасили.

Первых гостей мы приняли 24 сентября. Понятно, это был технический запуск, а торжественного открытия, кстати, мы до сих пор так и не устроили: может быть, ближе к лету проведем какое-нибудь мероприятие, но свяжем его уже не с открытием, а с чем-нибудь другим. Скорее всего, это будет званый ужин в духе опять-таки XIX века, посвященный какому-нибудь значительному событию в жизни города.

Если возвращаться к открытию: строго по календарю на него ушло 7 месяцев, хотя фактически к его подготовке мы приступили только в апреле, когда были выделены реальные средства. Все время до этого было потрачено на решение организационных моментов. Честно сказать, мы до сих пор еще решаем множество текущих вопросов, которые формально должны были быть решены к открытию. Но мы в свое время подумали, что если будем из-за них тормозить, то можем вообще не открыться, и... В общем, мы постановили, что все недоработки будут устраняться в рабочем порядке.

Тут важно понимать, что Пятигорск – это не Москва. Темп жизни – не тот, темп работы – вообще ни в какое сравнение. Все очень медленно решается, очень медленно делается. Многие совершенно привычные для Москвы вещи отсутствуют. Например, хорошие качественные продукты в необходимых количествах и, соответственно, их поставщики. Большие проблемы с достойной полиграфией, да вообще – с любыми квалифицированными специалистами. Тот уровень необходимых товаров и услуг, что нам могли здесь предложить, нас, как правило, не устраивал. Так что очень много времени и денег ушло на поиск приемлемых вариантов.

- Ну, а вот что касается непосредственно персонала? Тут тоже все, наверное, не безоблачно.

- Проблемы с персоналом просто огромные. Понятие о том, что такое хороший сервис у людей здесь практически отсутствует. Здешние повара не привыкли работать под заказ. Вернее даже не то, чтобы не привыкли, а просто они не умеют так работать – и все. Официанты очень неохотно работают по 12 часов "два через два": их почему-то такой график прямо-таки отпугивает, хотя в Москве, как вы знаете, это дело обычное. В общем, ничего не поделаешь, приходится работать с теми, кто есть: на ходу их обучая, на ходу внушая им какие-то представления о том, как все это в идеале должно быть устроено. При том, что далеко не все хотят учиться и подо что-то там подстраиваться: всем, конечно, нравится продавать, но вот что касается каких-то действий, предшествующих продажам, тут всех приходится подгонять, заставлять...

- Грустную картину ты рисуешь... А скажи, пожалуйста, как вы выстраиваете маркетинг, рекламу?

- Ну, с этим-то как раз тут все попроще. Во-первых: город небольшой, слухи расходятся быстро. Так что еще когда очень-очень далеко до открытия было, про нас многие знали и говорили. И в день, когда мы запустились, уже было довольно много гостей, особенно, если учесть, что открытие вообще никак не анонсировалось: ну, разве что нами самими и нашими сотрудниками, да и то исключительно в частных разговорах.

А дальше, изо дня в день, стали приходить или случайные гости, просто те, кто гулял мимо, или же те, кому нас порекомендовали у нас уже побывавшие. Хотя это не значит, конечно, что над рекламной кампанией мы вообще не думаем и над ней не работаем. Вот сейчас, например, по городу развешено около 40 наших рекламных щитов. И плюс к тому мы размещаем рекламу в двух популярных местных журналах, а в третьем, не менее популярном, про нас выходит материал на разворот.

Что еще? С момента начала работы над открытием ресторана у нас существует группа ВКонтакте, достаточно активная. Еще мы размещаемся на известном интернет-портале, который специализируется на освещении культурно-развлекательной жизни в районе Кавказских Минеральных вод. Разрабатываем свой сайт. Формируем клиентскую базу, планируем запустить анкетирование гостей на предмет лучшего знакомства с их вкусами и предпочтениями. Сразу после Нового года будем думать над дисконтными картами, над какими –то мероприятиями, которые повысили бы лояльность к ресторану. Словом, все движется, все в процессе...

- Прямо гора с плеч. То есть проблемы, конечно, есть. Но есть и достижения.

- Достижения есть, точно... То, что мы в такие сжатые сроки стартовали, это, я считаю, достижение. Потом: при минимальных, в общем-то, вложениях в рекламу, мы уже завоевали статус лучшего ресторана на Кавказских Минеральных водах. Думаю, так случилось потому, что гости оценили нашу индивидуальность и принципиальное отличие от всего того, что тут было до нас. Кстати, о нашем высоком по местным меркам статусе говорит и сам контингент посетителей: местная интеллигенция, бизнесмены, практически вся администрация как Пятигорска, так и близлежащих городов, заместители Хлопонина: сам он пока ни разу не был, но думаю, скоро соберется. Люди к нам едут из других городов – из Кисловодска, Лермонтова, Ессентуков, Железноводска. И даже из Черкесска и Ставрополя – а это, между прочим, значительно дальше. И я думаю, раз едут, значит, оно того стоит.

- Ну, и напоследок, как водится, о творческих планах.

- После нового года мы планируем приступить к строительству бильярдной. Она изначально была заложена в дизайн-проект всего комплекса. Но сейчас там нет даже полов, так что придется все строительство начинать с нуля и думать при этом о том, как бы оно не повредило работе ресторана.

Потом, сразу после окончания первой рекламной кампании, а это будет как раз начало января, думаем провести несколько акцентированных маркетинговых акций – фестивали разных кухонь, всевозможные праздники, вечеринки. Будем создавать специальные предложения по меню, будем организовывать какие-то детские мероприятия: пока, правда, ничего кроме конкурса рисунков на асфальте в голову не приходит…

Ну, а к лету, я надеюсь, на полную мощность заработает открытая веранда со смотровой площадкой, закончится строительство бильярдной. И тогда уже мы запустим вторую рекламную кампанию. Чтобы представить все возможности нашего ресторанного комплекса. Все целиком.

- Спасибо за интервью. И – удачи.

- Спасибо. Будете в наших краях, заходите.

- Непременно.

Николай КИСЕЛЕВ