Истории успеха

24 июля 2011
Кристина Петрова, генереальный директор ресторана "Мари Vanna"

Кристина Петрова, генереальный директор ресторана "Мари Vanna"

«После того, как я закончила RMA, у меня уже возникло ощущение, что я многое знаю, многое могу, что вот эти лекции, которые нам читали наши лучшие рестораторы, они даром пройти не могли. И из официантов попала сразу в директора - на меньшее была не согласна».

Кристина Петрова была одной из лучших студенток группы "Р-2". Еще во время обучения на факультете "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA она получила от компании Ginza Project предложение занять должность гендиректора московского ресторана "Мари Vanna", в тот момент существовавшего исключительно в виде некой не до конца оформившейся идеи. Идея, впрочем, вскоре приобрела завершенный вид и оказалась настолько удачной, что, едва открывшись, "Мари Vanna" тут же приобрела репутацию одного из самых оригинальных проектов на рынке. О том, что поспособствовало такому успеху, Кристина рассказала в интервью сайту RMA.


Кристина, Ваш ресторан, насколько приходилось слышать, не просто "предприятие общественного питания", куда пришел, поел, ушел и забыл, где был. У него есть концепция. Вот в чем она заключается? Или, как теперь модно говорить, про что Ваш ресторан?

Мы задумывали "Мари Vann'у" как домашний ресторан, как ресторан домашней русской кухни...


Кто – мы?

Ну, тут случилось такое счастливое совпадение взглядов и намерений – моих и инвесторов. Мне давно хотелось сделать именно домашний ресторан, такой, каких очень много в Европе. Если вы бывали в Италии или, скажем, в Испании, вы наверняка такие рестораны много раз видели, и скорее всего в них даже обедали или ужинали. Хозяева – семья: муж, жена, дети, племянники. Сами готовят, сами обслуживают, все знают их, и они тоже всех знают, ко всякому гостю готовы подойти, поболтать, похлопать по плечу, поднять тост. Вот и мне всегда хотелось работать в таком ресторане, где я бы себя чувствовала даже не хозяйкой, а хозяюшкой. И инвесторам идея такого заведения тоже оказалась близка. Жаль только, что у нас в России до конца выдержать эту концепцию практически невозможно.


Почему?

Да вот хотя бы потому, что итальянцы и испанцы в своих собственных, принадлежащих им ресторанах могут просто вкусно готовить, готовить так, как готовили их бабушки и дедушки, многое делая на глаз, по наитию. А мы должны строго соблюдать бесчисленные требования, обозначенные в различных законах, инструкциях, регламентах, все время сверяться с технологическими картами. А если мы с ними сверяться не будем, нас накажут. И очень жестко.


То есть я правильно понимаю, что домашнюю концепцию ресторана в итоге пришлось реализовывать не столько за счет домашней кухни, сколько за счет чего-то другого?

Скажем так: и за счет другого тоже. Ну, вот например: ощущение домашности у нас создается за счет интерьеров – они стилизованы под такую старую, уютную, обжитую многими поколениями квартиру. И постоянные гости, кстати, имеют личные ключи от этой квартиры.



Это такая фишка: двери ресторана постоянно закрыты, но вы можете войти в него, как к себе домой, открыв их собственным ключом. Этот ключ, между прочим, подходит к замкам всех трех наших ресторанов – в Москве, в Питере и в Нью-Йорке. Скоро мы еще в Лондоне планируем открыться, так и английский ресторан этим ключом тоже можно будет отпереть.


А тем, у кого такого ключа нет, им что делать?

А им позвонить в колокольчик, дверь и откроется. Ну, и, конечно, у нас в ресторане действует система предварительных заказов.


Понятно, продолжайте, пожалуйста, про домашнюю атмосферу.

Продолжаю. Вот еще есть у нас такая очень домашняя история: в ресторане постоянно живут кошка и собака. Чихуахуа Шура и британец Веня. Гостям нравится. Многие, если сразу их не видят, справляются: где, мол, Шура с Веней, как они там? Другие, бывает, новичков, тех, кто первый раз пришел, специально ведут на них поглядеть.



С котом проблем не возникает? Он же, наверное, и на стол запрыгнуть может?

Да нет, он у нас спокойный. Большую часть дня спит. Случается, дерет обивку на стульях, но этому мы как раз не препятствуем. Я же говорю, мы в образе находимся, в образе старой квартиры. А в старой квартире, как правило, ослепительно новых стульев не бывает.



Давайте все-таки вернемся к кухне. Шеф-повар у вас какой-нибудь знаменитый?

Нет, вовсе они никакой не знаменитый. Просто очень хорошая женщина, я ее нашла в Твери. Замечательно готовит. Ну, конечно, пришлось ей здесь, на новом месте, кое-чему подучиться. Но она это очень быстро сделала.


И вот это меню, получается, это все ее творчество?

Да. Процесс составления меню у нас так происходит: я даю ей техническое задание, какие-то общие параметры, которым, на мой взгляд, должны соответствовать те или иные позиции. А она делает свои предложения, готовит блюда, которые потом подлежат дегустации.


Дегустируете лично?

Дегустирую, да. Но не я одна. Это, знаете, было бы слишком самонадеянно, слишком авторитарно составлять меню на основе только своих впечатлений и пристрастий. Я вот, например, в принципе не люблю печенку. Но есть же и такие, кто жить без нее не могут. Я это прекрасно понимаю, так что наши дегустации, по итогам которых блюда попадают или не попадают в меню, мероприятия коллективные. Приглашаю на них друзей, знакомых. Угощаю. Слушаю. Делаю выводы.


И какие блюда у вас сейчас в лидерах продаж?

Котлеты. Пельмени – у нас на кухне есть специальный человек, который только тем и занимается целыми днями, что их лепит. И салат "Оливье".


Наверное, какой-нибудь рецепт 1913 года? Или простой советский "Оливье"?

Нет, ну не советский, конечно. Мы же не столовка. Наш "Оливье" - с говяжьим языком и специальной заправкой. То есть традиционный майонез в ней тоже присутствует, но помимо него еще хрен, горчица и даже мед.


Средний чек у Вас какой?

От полутора до тысячи восьмисот рублей. Скажем так: просто поесть – полторы. А тысяча восемьсот – это уже с учетом алкоголя.



Когда разговариваешь с другими рестораторами, просишь обозначить главную свою проблему, почти все в один голос говорят: "Персонал". Вы тоже так считаете?

Нет, я не считаю это какой-то неразрешимой проблемой. Персонал же можно обучить. И у меня лично, я думаю, это хорошо получается. Возможно, потому, что я учу людей тому, что сама умею и чему в свое время сама долго училась: я ведь десять лет проработала официантом. И все это время я считала это занятие своей профессией, а не способом какого-то приработка.


Редкий, очень редкий в наше время взгляд на вещи...

Тем не менее, мне, кажется, удалось привить его многим своим сотрудникам...


Кстати, сколько их у вас?

Сорок человек. Это всех, начиная от шеф-повара и заканчивая уборщицей. Но вот о чем я говорю и на что хочу обратить ваше внимание: 60 процентов этих сотрудников – это те, с кем мы три года назад этот самый ресторан открывали. Текучка, сами видите, для нашей отрасли совсем небольшая.


И все же остаются еще 40 процентов, которые с большей или меньшей периодичностью, но все же меняются. Сколько времени у Вас уходит на обучение нового сотрудника?

Тут все зависит от того, что это за сотрудник. Допустим, это человек, который уже работал где-то официантом, и вот пришел к нам. Тогда, скорее всего, он месяц постажируется в помощниках, выучит меню – и все, может приступать к самостоятельной работе.

А если это парень или девушка совершенно без опыта, то у них на обучение по нашим стандартам уйдет четыре месяца. Я, кстати, предпочитаю иметь дело именно с такими, неопытными. Во-первых, потому, что опыт не всегда бывает положительным. А во-вторых, с такими людьми не надо тратить время на разъяснения того, почему раньше к ним предъявлялись одни требования, а теперь – совершенно другие.



Вот к Вам пришел человек, который хочет работать у вас в ресторане, будем говорить, опять-таки на позиции официанта. Каким критериям он должен соответствовать, чтобы Вы его попробовали?

Критерии, собственно, такие. Желание работать. Внешняя привлекательность, легкий характер. Воспитанность и коммуникабельность, умение общаться с людьми. Тут мы с вами возвращаемся к самому началу нашей беседы: помните, я говорила, что мне очень симпатичны небольшие семейные ресторанчики, где хозяин знает гостей, а гости знают хозяина, где они могут запросто поболтать на любые темы.

Так вот, наш официант тоже должен уметь развлечь гостя разговором, он должен уметь поддержать этот разговор даже если он выходит за рамки его профессиональной компетенции: ну, скажем, гостю вздумалось поделиться с ним своими впечатлениями от только что виденного фильма, или недавно закончившегося отпуска, да мало ли чего еще. Нет, ну разумеется, если человек такой беседы не жаждет, никто ему ее навязывать не станет. Но с официантом, который не понимает, как реагировать на общительного гостя, мы наверняка расстанемся.


Вы даете какую-то рекламу вашего ресторана?

Нет, это наша принципиальная позиция. Только сарафанное радио, только рекомендации, передаваемые из уст в уста. Хотя если какое-то, например, издание обращается к нам с предложением о нас написать, мы никогда не отказываемся. Пишите, пожалуйста, только платить мы за это не будем.


При таком подходе с дефицитом посетителей не сталкиваетесь?

Нет. В ресторане у нас 53 посадочных места. А средняя дневная проходимость – 180-200 человек. На дефицит, согласитесь, не похоже.


Если не ошибаюсь, "Мари Vanna" Ваше первое место работы после обучения в RMA...

Да, я как раз доучивалась, когда мне поступило это предложение. Завершала курс, а сама уже подыскивала помещение для ресторана.


Вам эта учеба как-то помогла?

Конечно, разумеется. Наверное, если бы я там не отучилась, я бы за такой ресторан никогда не взялась бы. Просто побоялась бы. Это же большое доверие со стороны инвесторов, большие деньги и, соответственно, большая ответственность, которую я до определенного момента взять на себя была не готова. А вот после того, как я закончила RMA, у меня уже возникло ощущение, что я многое знаю, многое могу, что вот эти лекции, которые нам читали наши лучшие рестораторы, они даром пройти не могли. В общем, это был толчок. После RMA у меня появилась уверенность в себе, которая до сих пор никуда не улетучилась.


А до "Мари Vann'ы" Вы где работали? Последнее место?

Последнее место – Сorrea's. Работала официантом.


То есть Вы вот так, из официантов – сразу в директора?

Ну да. На меньшее я была не согласна.