Портал Restoranoff.ru публикует очередную, первую в наступившем году авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера, автора книг и постоянного преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Олега Назарова. С удовольствием предлагаем ее вашему вниманию.

Снова, как и несколько публикаций назад, хочу в начале этих сердца горестных замет поставить соответствующее предуведомление… Опыт показывает, что очень часто хозяева заведений, вкладывающие в свои детища энергию, время и немалые средства, становятся заложниками нанятых персонажей, целью которых ни в коем случае не является получение рестораном прибыли. Нет, ими движет исключительно желание реализовать свои собственные профессиональные амбиции — это в лучшем раскладе, а в худшем — просто заработать денег на бедняге-рестораторе. Чтобы было понятнее, поясню на примерах.

Пример первый. Город Челябинск. Пригласили меня в только что открытое кафе «С…» поговорить о перспективах раскрутки. Прилетаю в город, приезжаю в само кафе. Место почти в самом центре города — это плюс. Но в подвале здания — это минус. Внутри — красота из красот; безо всякой иронии говорю. Очень креативно выполненный интерьер. Всe разноцветное; громадные мягкие диваны и кресла разных форм и цветов; эпатажно-сюрреалистические картины по стенам… «Бьюсь об заклад, — говорю хозяевам, — что создание всего вашего ресторана начиналось с интерьера».

«Именно так, — кивают. — Мы пригласили дизайнера, и он посоветовал сделать красиво. Тогда, сказал, к нам пойдет соответствующая публика…» Конечно, каждому дизайнеру хочется слепить нечто, роднящее его с Микеланджело или Дали. Вот он и реализовал свой замысел. Занял двадцатью пятью посадочными местами всю имеющуюся площадь, на которой в иных вариантах можно было бы посадить человек пятьдесят, а для кухни оставил метров восемь квадратных, не больше… И в результате что толку от этой красоты владельцам бизнеса?

Существуй подобный интерьер в широких пространствах первого этажа, да при наличии больших окон-витрин, или, еще лучше, в пентхаузе центрового небоскреба с панорамным видом на горы Южного Урала — цены бы ему не было. А тут — подвал… Девушки нежные со взором, вспыхивающим при появлении молодых финансистов, в подвалах не сидят. И даже если все места за вечер по какой-то счастливой случайности окажутся заполнены (в чем лично я сомневаюсь), то два повара, толкающих друг друга локтями, и обслужить их не успеют…

Я уж не говорю про прибыль, которая никогда не отобьет затрат на аренду, продукты, зарплату и тот же, кстати, интерьер. Творил один человек, дизайнер, — а «попадает» другой, владелец.

Следующий пример. Город Санкт-Петербург. Проходит тут ежегодно выставка EXPO-HoReCа, в рамках которой Национальная академия гостеприимства организует мои семинары. А после, по традиции, общение. При этом надо учесть, что Питер — город почти столичный, пафосный, и в кулуарах выставки постоянно перемещаются местные питерские ресторанные звезды. Вот и встречаемся с одним таким титулованным поваром, готовящим, кстати, как мне рассказывали, действительно вкусно. Работает он сам в ресторане, специализирующемся на «северной» кухне. Ну, там всякая строганина, снежные куропатки, пельмени из простаты северного оленя…

— Представляете, — жалуется группе московских визитеров звездный повар, — приходит к нам какая-то фря и заказывает салат из рукколы с креветками!.. — Ну и что? — Ну что она, не понимает, куда пришла? Пришлось разъяснить, что если она хочет рукколу с креветками, то пусть идет за ними в другие места…

Меня в таких случаях всегда начинает трясти: — Друг мой! Ну вы же просто-напросто лишили своего хозяина выручки! Кого, кроме вас, волнует, что ваш ресторан славен крем-брюле с толокном или, я не знаю, холодцом из языка вепря? К вам приезжает тетка, привыкшая к рукколе с креветками, — подумайте, сколько у нее бабла? И она ведь приехала именно к вам; она хочет отдать денежки вашему хозяину! На фига же вы мешаете ему их получить? Вы разве свои средства вкладывали в этот ресторан? А если нет, зачем из себя Бокюза строить?

Тут, смотрю, погрустнели мои московские сотоварищи, отвернули глаза, и я понял, что повар этот питерский знаменитый не пригласит нас к себе отужинать... И все равно — Платон мне друг, но истина дороже, правда?

Пример третий. Город Екатеринбург. Очень приличное итальянское местечко, хозяева которого решили совместить мою консультацию с общением с рекламистами, с которыми они работают. Типа — вот люди, занимающиеся нашим продвижением. Что скажете?

Скажу. Рекламное агентство, учитывая итальянский характер ресторанчика, посоветовало наводнить город биллбордами-тизерами. Типа: «Ferrari не ездят по улице Вайнера…», «Dolce и Gabbana не ходят по улице Вайнера…», «Футболисты Inter не играют на улице Вайнера…». И так в течение месяца. А потом биллборды радостно возвестили: «Зато на улице Вайнера открылась пиццерия N…!».

Мы сидели в этой N…, в зале было полтора столика… При том, что расположение ресторанчика — замечательное, в самом центре города, среди монолитно-кирпичных домов-новостроек… То, что доктор прописал для семейного итальянского места! И всего шесть человек на заведение… Дольче со своим Габбанa и все 22 «интеровца» обрыдаются, если увидят…

— Не секрет, сколько вы потратили на эту тизерную («дразнящую») рекламу? — Полмиллиона рублей, — подсчитав, сообщили владельцы. Ребята из агентства в этот момент доедали заказанную пасту, делая вид, что не прислушиваются к разговору… Что тут скажешь? С точки зрения чистого рекламного творчества — прекрасно! Хоть сейчас на «Каннских львов» выходи! И Ferrari вспомнили, и всe так оригинально-эпатажно высветили!.. Не удивлюсь, если премию дадут… Но ведь потребительской мотивации в такой рекламе — зеро! Ноль — если кто не понял!.. И шестеро гостей, из которых двое дети, в ресторане за вечер — лучшая оценка работы рекламистов… Полмиллиона же рублей хозяйских денег, напомню, просто осело в карманах людей, умело оперирующих понятиями «пиар-каверидж», «таргет-трэффик» и «целевое позиционирование»…

Вывод. Товарищи, пардон, господа владельцы! Не подпадайте под обаяние нанятых работников, какими бы крутыми они ни являлись! Наличие рекомендаций, дипломов, кубков и орденов Почетного легиона еще ни о чем не говорит! Вы единственные, кто заинтересован в успехе своего бизнеса. Все остальные «соавторы» ресторана думают только о себе