Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика и промоутера, автора книг, постоянного преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Олега Назарова. Посвящена она, как и многие другие произведения автора, проблеме раскрутки ресторанов.

Прикоснись к легенде!

Мое хобби — алкогастротуры по миру. Стараюсь устраивать их себе несколько раз в год. Посещаю с друзьями винодельни, сыроварни, коптильни, оранжереи, устричные фермы, оливковые маслобойни, шоколадные фабрики — словом, места, где можно съесть или выпить что-то «правильное». Ну и, само собой, не остаются в стороне рестораны, трактиры, таверны, кафе, забегаловки... Порой пафосные, иногда маргинальные, а чаще всего — самые обычные, в которые ходят местные жители.

И вот что замечу. Сколько бы ни кричали ревнители российского ресторанного бизнеса о каком-то нашем сумасшедшем прорыве в этой области, всюду за границей до сих пор гораздо больше мест, где можно поесть, чем в России. И в Европе, и в Америке, и в Азии. Ну, разве что Антарктиду мы обогнали... При этом у них, абсолютно как и у нас, тоже далеко не все заведения процветают. Идешь по улице — в одном ресторане мест свободных нет, в двух следующих — пусто. Потом опять биток. Потом снова вакуум. Да, поскольку и аренда другая, и чиновников-кровососов нет, такие полупустые места могут очень долго существовать, а не загибаются в момент, как у нас. Но проблема раскрутки все равно стоит острее некуда.

Начинаешь размышлять: а в чем причина успеха процветающих мест? И приходишь к выводу — птицу счастья хватают за хвост те, кто создает не просто ресторан, а легендарное место. Из категории must visit. Куда ни пойти — что самому себе в чай плюнуть. И именно на легенду публика и ведется. Поясню на свежих примерах из Таиланда.

Два года назад я уже писал о паттайском ресторане Cabbages&Condoms («Капуста и Презервативы»). Но паттайский ресторан — он второй, а первый появился в Бангкоке. И вот, тусуясь в этом январе в столице королевства, я подумал: а не заглянуть ли мне и в бангкокские «Презервативы»? Нашел адрес в справочнике, потом на карте и отправился. Темный переулок в некотором отдалении от шумной, вечно гудящей улицы Сукхумвит, наполненной недорогими фастфудами. Я еще подумал: туда ли сунулся? Слишком уж непрезентабельно выглядел путь к цели. Но карта подсказывала, что путь верен, и через пять минут ходьбы появилось искомое место.

Друзья, я пожалел, что не додумался заказать столик заранее. Ресторан был забит под завязку, и еще очередь стояла. Публика смешанная — и тайцы, и туристы. Причем в поведении ужинавших читалось, что многие из них тут не впервые. А десяток новичков, как и положено, шатались по ресторану, рассматривая всевозможные приколы, изобретенные владельцем заведения Мечаем Виравайдья и описанные журналистами в сотнях статей...

Второй пример, тоже бангкокский. Захотелось нам с приятелем посетить еще один ресторан, упомянутый мной в книге «Лучшие ресторанные фишки мира». Называется Royal Dragon («Королевский Дракон»), а славится он, как я знал из многочисленных публикаций, двумя вещами. Во-первых, занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой ресторан в мире (5000 посадочных мест при 1200 человек обслуживающего персонала). А во-вторых, официанты тамошние, чтобы успеть обслужить всех гостей, гоняют по ресторану на роликах или летают, привязанные к специальным тросам... Надо же в конце концов лично увидеть то, о чем пишешь!

Опять-таки сверились с картой... О Господи! «Дракон» располагался там, куда даже поезда бангкокского метро не ходят. По московским меркам — где-то за Бирюлево. Мы доехали до конечной станции «скай-трейна», поймали такси, и я еще долго объяснял таксисту, куда ехать... А когда добрались, обалдели: ни одной машины у входа, ни одного автобуса! Оказалось, ресторан работает с 17 часов, а мы прибыли в 16.30. Нас, впрочем, все равно провели внутрь, попутно устроив маленькую экскурсию. Занять желаемый столик не удалось — все самые хорошие места были уже расписаны.

Пришлось довольствоваться тем, что есть. Еда была неплохая, на твердую «четверку», цены нестрашные, и в течение полутора часов мы получали удовольствие от супа из трепангов, дим-самов четырех видов, жаренных на гриле морских обитателей, громадного группера на пару... За это время ресторан заполнился уже наполовину, публика прибывала автобусами! Что же тут делается по вечерам… Большинство, конечно, были туристы. Ну и что? Всех сюда манит легенда. Побывать в самом большом ресторане мира! 5000 мест, минимум две посадки в день... И не было гостя, который бы не сфотографировался на фоне громадного гиннессовского сертификата у входа в ресторан...

И еще один тайский пример. Год назад русский ресторатор Юрий Епишкин открыл в Паттайе ресторан «Волна». (Я описал одно из тамошних блюд — котлеты из акулы с беконом — в «Самых вкусных блюдах страны»). Так вот, сидели мы с Юрием в пустом зале, и я, честно говоря, очень ему сочувствовал. Еда была хоть и достойная, но прайс по сравнению с нормальными тайскими забегаловками такой, что можно было рассчитывать только на русских туристов, которые привыкли еще и не к таким ценам... Но как раз руссо-туристо сюда заманить было проблематично: расположена «Волна» на отшибе, вдали от бурлящих Волкинг Стрит и Бич-роуд; пешеходного трафика — ноль...

А Юра мечтал: «Я заведу караоке!.. Я привезу артистов из Москвы!.. Я устрою постоянные тусовки!..» «Ну-ну», — с фальшивым оптимизмом соглашался я, поглощая упомянутые котлеты... И вот год прошел. Я снова попал в «Волну» и не узнал ее. Повсюду сидели сытые и веселые компании из 4—6 человек. Где-то в центре шумел банкет человек этак на сорок. Люди рвали друг у друга микрофон караоке, чтобы исполнить очередного Стаса Михайлова. Парочками подходили симпатичные девушки... Мы с приятелем подсели к таким; слово за слово, вы откуда, где остановились? Оказалось, приехали — одна из Питера, другая из Хабаровска. Живут в отеле в другом конце Паттайи. А в «Волне» оказались, потому что слышали, что тут всегда весело и много достойных мужчин (мы самодовольно переглянулись)...

То есть за год ресторан стал знаменитым среди российской публики шалманом, куда рвутся все, кто хочет «правильно» отдохнуть... Еще через пару дней здесь прошел Первый международный чемпионат Паттайи по караоке, и публики собралось столько, что народ не висел на люстрах только потому, что люстр в ресторане нет — он на свежем воздухе. И Епишкин не только еще больше укрепил легендарность своего детища, но и денег заработал мама не горюй сколько...

«Легендировать» заведение — вот к чему надо стремиться рестораторам. А не уповать, как двадцать лет назад, на тупую прямую рекламу...