Новости
03 апреля 2012

Common sense, и с чем его едят

Портал Restoranoff.ru публикует авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера, автора книг и постоянного преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Олега Назарова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Если бы меня спросили (пока, правда, не спрашивают, но вдруг когда-нибудь?) — так вот, если бы меня спросили, какое качество я считаю самым важным для ресторатора, я бы без колебания ответил: здравый смысл. То, что англичане вот уже пять веков обозначают выражением common sense. Не любовь к своему труду, не фанатичную веру в победу, не умение учиться на ошибках и даже не святую тягу к обогащению, а именно здравый смысл.

Причем касается это не только владельца бизнеса, но и всех персонажей ресторанного, скажем так, театра. Про здравый смысл хозяина заведения я писал неоднократно. Хочешь заработать денег, думай о тех, кто тебе эти денежки принесет, то есть о публике, а не о себе. Логичнее и быть не может. Но вот несколько примеров, как губит конкретные ресторанные проекты отсутствие здравого смысла рядовых сотрудников.

Дело было 1 сентября. Дочь моя вернулась из школы, и мы с женой решили сделать ей (хотя скорее себе) маленький подарок — всей семьей отметить в ресторане День знаний. Как говорится, был бы повод... Ехать куда-то в центр Москвы охоты не было; пошли в расположенный неподалеку ресторанчик с испанской кухней «И...». Мы там уже однажды были, понравилось, вот и решили повториться.

Приходим, а менеджер на входе говорит: «Кстати, вы в курсе, что сегодня нужно будет доплатить по 500 рублей с человека за музыкальную программу?». «Не в курсе, — отвечаю. — А когда она у вас начнется?» — «В восемь вечера». «Ну так посмотрите на часы, — говорю, — времени всего полшестого. Мы двадцать раз поужинать успеем и уйдем до начала вашей программы». —«Не положено, — качает головой менеджер.— Сегодня мы пускаем только с оплатой вечернего шоу».

Я даже спорить не стал. Не хотят ребята получить с меня денег в тот час, когда ресторан пуст, как Антарктида в бархатный сезон, — не надо. Мало что ли в Москве заведений, которые о посетителях мечтают? Вышли мы на улицу, сели в машину, отправились в центр города и прекрасно провели там время. Только вот в чем заключалась логика поведения менеджера «И...», вы мне можете объяснить? Что мешало ему пустить нас просто поужинать, без всяких посягательств на халявный просмотр их шоу? Был ли во всем этом хоть какой-то смысл?

Другой случай, совсем недавний. Зашел мой приятель в один из известнейших московских сетевых стейк-хаусов. Стейк заказал почти за 2 тысячи рублей. «А что на гарнир будете?» — спрашивает официант. «А на гарнир... — замялся приятель. — Вот тут у вас овощи-гриль есть, всякие цуккини-перцы-баклажаны... Так вот — баклажанов и цуккини мне не надо; перец один болгарский пожарьте, пожалуйста». «Перец один мы пожарить не можем, — сомневается официант. — Нужно брать весь набор». «Как так не можете просто перец пожарить? — удивляется приятель (а он в этих делах опытный, у самого 25 ресторанов). — Вы за весь ресторан не говорите, узнайте у менеджера».

Через три минуты официант возвращается: «Я уточнил. Повар приготовит вам перец. Но стоить это будет 900 рублей». Тут приятеля (даром что человек он небедный и знает, как копейка достается) всего перекосило. «Послушайте, уважаемый, — говорит. — А вы знаете, сколько стоит килограмм перца в магазине? Я понимаю, что вы пробьете мне этот перец как «открытое блюдо», но совесть-то надо иметь!.. Не нужно мне вашего перца! Обойдусь. И без вашего ресторана тоже обойдусь. Так своим руководителям и передайте!..» Обиделся, короче, и встал из-за стола — гуд бай, дарлинг, одним словом. Но перед уходом решил в туалет зайти, благо хоть эта функция здесь была доступной — раз и бесплатной — два.

И вот моет он руки — тут раскрывается дверь в туалет и появляется менеджер: «У меня хорошая новость для вас! Мы решили вашу проблему! Вам пожарят перец совершенно бесплатно — как подарок от ресторана!..».

Читать дальше

Все новости >