Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку совладельца ресторана Meat & Fish и сетей ресторанов «Пять Звезд», Lizarran, «Кантина Мариачи», руководителя агентства «РестКонсалт», преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В ней он разбирает ошибки, часто допускаемые начинающими рестораторами при попытке оптимизировать расходы. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Я часто привожу статистический пример, согласно которому девять из десяти ресторанов закрываются в течение первого года работы. Это происходит по целому ряду причин: неправильно составленный бизнес-план, явные промахи в концепции, неудачное местоположение, слишком высокая ставка аренды.

Сегодня я хотел бы остановиться на не столь очевидной ошибке, как все вышеперечисленные, но которая с той же неумолимостью убивает надежды начинающих рестораторов создать успешный и долгосрочный бизнес-проект.

Как бы смешно это ни звучало, но иногда «смертельной» для ресторана бывает оптимизация расходов. То, что призвано помочь выжить ресторану в трудной ситуации, в итоге его убивает. А случается это тогда, когда оптимизировать расходы пытается человек, не умеющий этого делать. И очень часто оптимизацию расходов путают с доведенной до абсурда экономией денежных средств.

Как правило, чем хуже ситуация во вновь открывшемся ресторане, тем больше денег в него требуется влить, чтобы дать толчок и вывести его на нужные показатели. Мало гостей — необходимо потратиться на рекламу и различные маркетинговые мероприятия. Официантам не хватает чаевых, и они сбегают — увеличьте им зарплату. Гости недовольны скоростью обслуживания — введите скидки и комплименты. Сравнивают цены в вашем меню и у конкурентов — уменьшите цифры и перейдите на более качественный продукт...

Вроде бы все кажется логичным: надо просто исправить то, что препятствует наращиванию количества гостей и мешает посетителям становиться вашими постоянными гостями. Но в итоге мы видим: все происходит с точностью до наоборот. Владелец ресторана не тратит деньги на рекламу, собираясь потратить их, когда заведение самостоятельно заработает необходимые средства. Количество персонала сокращается в попытке «оптимизировать» заработную плату. А то, что увольнение официантов приводит к ухудшению сервиса, а сокращение поваров уменьшает скорость отдачи блюд, забывается — экономия превыше всего.

Заготовки бездумно замораживаются, чтобы не портились и их не приходилось списывать. Выплата зарплаты задерживается, что увеличивает негативный настрой сотрудников. Все это, как снежный ком, нарастает и нарастает и в какой-то момент приводит к тому, что все проблемы хоронят под собой ресторан.

Иногда всему виной не очень опытный управляющий, который не понимает, что оптимизация затрат и экономия — разные понятия. Он сознательно, пытаясь оптимизировать фонд зарплаты труда, снижает количество официантов на смене, аргументируя это тем, что «в случае чего» менеджер поможет. Берет на работу хостес подешевле, приуменьшая ее роль в формировании образа ресторана. Заказывает в гардероб пластиковые номерки, потому что они в 10 раз стоят меньше кожаных. Покупает самые простые ножи для стейка вместо массивных и приятных руке, создающих ощущение, будто держишь Вещь, а не продукцию а-ля made in China. Конечно, ведь и тот, и другой режут мясо одинаково. Вместо дорогих и качественных салфеток на столах начинает использовать простые однослойные.

Такой управляющий не понимает, что все это негативно сказывается на образе ресторана, на тех впечатлениях, которые остаются у гостей после его посещения. Забывает, что все дело в мелочах. Предпочитает не покупать так необходимый холодильник, рассчитывая приобрести его позже, когда появятся деньги. При этом кухня потихоньку «зашивается» без него, потому что не может в достаточной мере запастись заготовками для отдачи бизнес-ланча...

Читать дальше