Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В нем он рассказывает о своем подходе к формированию винной карты в Meat&Fish. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Сегодня я хочу поговорить о моментах из реальной практики работы нашего ресторана Meat&Fish в торговом центре «Афимолл». Прошло чуть больше года после открытия, и мы наконец-то получили лицензию на продажу алкоголя. Больше года работы без алкоголя для ресторана подобного формата — очень долгий срок с учетом того, что в рабочей версии названия ресторана присутствовала вставка &Wine (в итоговую версию не попавшая) и концепция изначально предполагала наличие вина. Поэтому нам пришлось разными способами как-то восполнять этот пробел.

В первую очередь мы сделали интересную подборку сортов пива, стараясь представить максимальное разнообразие вкусов, чтобы хоть как-то компенсировать гостям отсутствие винной карты. Безусловно, не слишком раскрученные и экзотичные сорта пива менее востребованы, и мы сталкивались с проблемой списания скисшего, но здесь на помощь приходили кеги меньшего объема. Во-вторых, мы запустили и широко разрекламировали акцию, разрешающую гостям приносить алкоголь с собой, и при этом не устанавливали никакого пробкового сбора.

Также мы заключили соглашение с находящимся поблизости винным бутиком, и они по звонку гостей из нашего ресторана доставляли заказ в течение 15 минут. Все вместе это дало положительный эффект, и мы достаточно быстро вышли на определенный уровень прибыли, но для дальнейшего роста нам все же не хватало лицензии. И вот в конце концов она у нас в руках, и я хочу рассказать о своем подходе к формированию винной карты.

Сначала коснемся базовых требований концепции, которые мы вынуждены были учитывать при ее составлении. Дело в том, что практически все стейк-хаусы Москвы работают с очень маленькой винной картой. Когда я беседовал с владельцами этих ресторанов и говорил, что собираюсь поставить в карте 180 позиций вина, все однозначно утверждали, что это неправильное решение, что для стейк-хауса такое количество не нужно. Мол, главное — это мясо, так что достаточно сделать упор на небольшую линейку вин Нового Света, да и все. Я же, принимая решение, исходил из другого принципа.

Стейк-хаус, как бы демократично он себя ни позиционировал, это все равно сегмент «средний плюс». И когда, приходя небольшой компанией, вы тратите не менее пяти тысяч на ужин и при этом вынуждены пить только вина Нового Света или что-то очень среднее из традиционных регионов, это неправильно. По крайней мере меня это всегда немного раздражает. Поэтому я решил пойти от обратного. Мы составили винную карту на основании ассортимента семи виноторговых компаний. Включили в нее большинство известных и раскрученных вин из разных ценовых сегментов плюс добавили немного интересных позиций для гостей, более искушенных в винной тематике.

Читать дальше…