Известный ресторатор, преподаватель программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Айзек Корреа и его партнер по компании Icon Food Игорь Триф, дали интервью бизнес – порталу Hopes and Fears. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

 "Берите маленькое местечко и продавайте только пиво и бургеры"

Компания Icon Food основана три года назад американским шеф-поваром Айзеком Корреа, чьим именем называется популярная сеть ресторанов Correa's, и его партнёром, бывшим главой Банка высоких технологий. Под управлением компании — четыре заведения: кондитерская Upside Down Cake, бургерная Corner Burger, пиццерия Montalto и ресторан Black Market. Партнёры рассказали H&F о сложностях работы на ресторанном рынке, о том, чем кормить посетителей бургерной, если они не любят бургеры, и посчитали, сколько стоит открыть бар в Москве.

H&F: Как получилось, что вы начали работать вместе?

Игорь Триф: Мы познакомились лет пять назад, я тогда строил отель в центре Москвы — правда, так и не достроил из-за кризиса. Мы искали якорного ресторанного оператора для отеля, и архитекторы познакомили меня с Айзеком. Ну и мы как-то встретились и, можно сказать, влюбились друг в друга.

H&F: Айзек, а вы ещё в Correa's тогда работали?

Айзек: Нет, я уже покончил с Correa's и работал дома — готовил. Игорь приходил в гости, мы путешествовали вместе, а когда у него не получился отель, он сказал: и что теперь делать? Я ответил: мы можем многое вместе придумать. Я хорошо понимал, что хочу делать что-то специализированное, one way product, и не хочу больше строить сеть. Я рассказал об этом Игорю, он всё-таки русский человек и в бизнесе в России неплохо разбирается, и Игорь подсказал, что и как модифицировать и адаптировать. Мы, конечно, спорили много. Игорь, например, говорил: бургеры классно пойдут, а я сомневался. Хотя бургеры сами по себе — это очень классно, Россия всё-таки не Америка, тут другая культура: капкейк лучше понимают, чем бургер. Для меня лучший комплимент в Corner Burger такой: «Вау! Он такой же, как в McDonald's». Именно такой вкус люди здесь считают классическим настоящим вкусом бургера.

Игорь: Важно сказать, что мы понимали: в Москве полно ресторанов, и чем-то удивить людей сложно. Но всё-таки у нас в каждом ресторане есть какая-то идея. Есть три составляющие успеха в ресторанном бизнесе. Первая — люди. Вы должны понимать, чем вы занимаетесь. Если есть партнеры, хорошо: ты делишь риски и тебе есть с кем посоветоваться, и вообще это фан. Дальше — управляющие, менеджеры, официанты, повара, от которых зависит всё. Второе — это идея. Третье— это место расположения. Конечно, есть вещи, которые в любом случае будут работать. Это суши, «Цезарь»...

H&F: Бургеры?

Айзек: В принципе, да. Но видите, в чём штука — когда мы выходили на рынок, все наши концепции были оригинальными. Бургерные в Москве ещё не открылись. Бургеры подавали в заведениях вроде Starlite Diner, но там их делают из замороженного мяса, это совершенно иной вкус и качество. Когда мы открывались, я хотел, чтобы, как в Нью-Йорке, в нашем ресторане были только бургеры. Но Россия к монопродуктовым заведениям пока не готова, на второй же день в бургерную пришли люди с вопросом: «Почему у вас нет вегетарианского меню?» Пришлось добавить вегетарианский бургер, рыбу, супы. И в кондитерской точно так же. Это хорошо сказывается на обороте: когда приходит в бургерную компания из десяти человек, шесть из них не хотят бургер и могут что-то найти в меню. Но очень сложно выдержать имидж монозаведения. 

 H&F: Что важнее — место, где вы открываетесь, или идея?

Игорь: Спорный момент, что важнее. Но, конечно, если у вас есть хорошее место, например, Камергерский, Тверская, Кузнецкий мост, достаточно просто сделать приличный дизайн и приличную кухню, и место начнёт работать на вас.

H&F: Люди — самая большая проблема?

Игорь: Да, компетентных и честных работников найти сложно до слёз. Но нам везёт, и с нами хотят работать. Хотя были разные периоды. Какое-то время Айзек сам стоял, готовил, а я бегал и помогал. Но главное, эта проблема не решится никогда. Честных, квалифицированных и компетентных много никогда не будет.

Читать дальше…