Новости
16 октября 2012

«У нас гастрономическое искусство и бизнес сосуществуют на равных»

Загрузка плеера

Progress Bar @ Digital October – уютная ресторанно-клубная площадка с прекрасным панорамным видом на Кремль и Москва-реку, расположенная в стенах технопарка Digital October, в стенах которой проходят интересные развлекательные и контентные мероприятия. На выездное занятие туда отправились слушатели факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA, где лекцию для них прочитал бренд-шеф заведения Виктор Барчук. Виктор рассказал об технико-технологических картах, особенностях их составления и ответил на многочисленные вопросы аудитории.

Технико-технологические карты – это нормативные документы, на которых построена вся система учета в ресторане. Их разрабатывают на все блюда, которые готовятся в конкретном заведении. Данная система является особенностью и в чем-то пережитком системы советского общепита, по которой работают все рестораны и кафе нашей страны. Ни в странах Западной Европы, ни в Америке, ни даже в коммунистическом Китае подобного системно-структурного подхода в данной сфере бизнеса нет. «В советское время в Москве планировалась постройка общепита на более, чем 150 тысяч человек в сутки. Тогда блюда упрощались, заводились нормы и закладки, которые давали возможность просчитать и урезать бюджет. Оттуда и пошли технико-технологические карты», – поясняет историю возникновения карт Виктор Барчук.

Любая технико-технологическая карта должна включать следующие разделы:

  • наименование блюда и область его применения;
  • перечень всех видов продуктов, необходимых для его приготовления;
  • требования к качеству этих продуктов;
  • нормы закладки продуктов массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
  • описание технологического процесса приготовления;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения блюда, а при необходимости и условия его транспортировки;
  • показатели качества и безопасности блюда в соответствие с ГОСТом;
  • показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Составление такой подробной технико-технологической карты, по мнению Виктора, с одной стороны, крайне полезно, так как придя на производство, новый повар всегда может быстро понять, как готовить то или иное блюдо. Но с другой, снижает уровень творчества поваров. «В советское время было очень сложно разработать новое блюдо и занести его в сборник рецептур. Сейчас все проще, и каждый шеф-повар – творец, который может создавать свою технико-технологическую карточку, поэтому салаты «Цезарь», которые есть практически в любом ресторане Москвы, отличаются друг от друга. Но вот проявить фантазию в рамках технико-технологической карты строго запрещено.Конечно, существует акт проработки, но в первую очередь, этокасается контроля качества и количества сырья. Представьте, что вам на производство привезли замороженную рыбу, когда вы ее разморозили, то поняли, что ее на 2 килограмма меньше, чем положено. Прежде, чем устраивать разборки с поставщиком, вы должны внести изменения в технико-технологическую карту, которая связана с калькуляционной картой, чтобы в конце концов, не оказалось так, что вы торгуете себе в убыток. Вот так и получается, что шаг вправо, шаг влево – расстрел. Это снижает уровень творчества.

С другой стороны, в ресторанном бизнесе есть выражение – «гость ходит на повара». Как так? Ведь если следовать технико-технологической карте, блюда у всех поваров должны получаться одинаковыми. На практике, это совсем не так. Если провести эксперимент и попросить 4-х поваров приготовить одно и то же блюдо, то у каждого оно будет немного отличаться, а карта при это будет одна. Секрет прост, когда повар творит, он никогда не будет вывешивать 2 грамма соли или 3 грамма перца».

Говоря о «свободе творчества» поваров, Виктор привел в пример американские рестораны, с работой которых ему и другим участникам стажировки «Стейк хаусы, бургеры и коктейль-бары Америки» удалось познакомиться в мае этого года. «В США все гораздо проще с нормативными документами. У них на двери висит рецептура, которая является общим стандартом. Наш вопрос, снимают ли они товарный остаток, приводил многих управляющих и поваров в недоумение. Они просто не знали, что это такое и для чего. Конечно, мы живем в свей стране и полностью привязаны к ее нормативным требованиям, многие из которых соблюдать довольно сложно, так как действуют они еще с 1964 года. В Америке же подход к общепиту совсем другое и многих вопросов там просто не возникает: если вы нарушите стандарт, то получите значок несоответствия и гости к вам просто перестанут ходить. Кроме того, у них в отличие от нас нет привычки открывать рестораны, которые должны приносить быстрый доход. Они любят рестораны с историей. От нашей действительности это очень далеко, и что в России жить безтехнико-технологической картывыжить невозможно понимают даже иностранцы».

Вторая часть занятия Виктора была посвящена ответам на вопросы студентов бизнес-школыRMA. Приводим наиболее интересные.

Виктор, расскажите про Progress Bar @ Digital October.

Отличительная черта нашего заведения заключается в том, что оно находится в самом сердце успешной площадки Digital October, где постоянно проходят крупные конференции, тренинги, семинары и многое другое. Также, мы сами инициируем интересные развлекательные и не только мероприятия, например, дегустации, светские приемы и культурные события в сфере кино, музыки и высоких технологий. Отсюда одна из целей ProgressBar – обеспечить процесс питания на этой площадке. Пока в самом крупном нашем мероприятии приняли участие около 1300 человек.

Для таких больших мероприятий специально привлекаете поваров?

Да, нам нет смысла держать постоянный большой штат, поэтому периодическимы привлекаем поваров со стороны.

Каково соотношение площадей кухни и зала в Progress Bar @ Digital October?

Как и в большинстве заведений, зал занимает большую площадь, просто потому, что в Москве практически нет заведений, которые работают на своих площадях. А арендуя помещение, ни один владелец, не пойдет на то, чтобы увеличить зону производства за счет уменьшения зоны зала, при том, что их аренда стоит одинаково.

Виктор, возвращаясь к технико-технологической карте. Каков срок ее действия?

Карта действует до тех пора, пока вы продаете конкретное блюдо.

Насколько оперативно можно внести изменения в технико-технологическую карту?

В случае, если речь идет о качестве или количестве продукта, то достаточно быстро. Если же мы говорим о более глобальных изменениях, то это не гибкий процесс. Поэтому технико-технологические карты лучше работают для предприятий с большим оборотом. Маленькие кафе обычно на ней режутся, так как повар не может ничего переиграть, приходится списывать продукты, хотя можно было бы приготовить из них другое блюдо.

Можно ли сначала приготовить блюдо, а потом на основе полученного составить технико-технологическую карту?

Нет, в этом случае вы не сможете правильно рассчитать себестоимость блюда.

Виктор, скажите, кто на Ваш взгляд главнее в ресторане: шеф-повар или управляющий?

По сути, управляющий стоит выше шеф-повара, но если у них в работе налажен тандем, то заведение будет развиваться и приносить прибыль. На Западе, кстати, часто можно встретить ситуацию, когда шеф-повар является одновременно и управляющим заведения. У нас это большая редкость, хотя многие в рестораном бизнесе часто осваивают несколько смежных профессий, чтобы понимать, как все устроено. Например, шеф-повар тоже должен быть менеджером, который сможет наладить работу персонала на кухне так, чтобы когда он отсутствует производственный процесс шел в нормальном режиме.

Говоря о нашем заведении, то почти за два года работы, в Progress Bar @ Digital October сложилась профессиональная команда. Управляющий занимается как управлением ресторана, так и крупными ивент-проектами и сотрудничеством с большими компаниями, проводящими в наших стенах свои мероприятия. Деятельность команды поваров распределяется так, что позволяет готовить блюда континентальной и паназиатской кухни, и развивать отдельное кейтеринговое направление. Это непростая и необычная схема работы делает нас уникальным, непохожим ни на одно другое заведение – у нас гастрономическое искусство и бизнес сосуществуют в равных пропорциях.

Все новости >